전통 떡 만들기

찌는 떡에 재료 및 조리법에 대한 내용은 <Table 4>에 나타내었다. 찌는 떡은 쌀가루를 시루에 안쳐서 증기로 김을 올려서 찌는 떡으로(Lee & Maeng 1987) 조리법을 살펴보면 「음식디미방」에는 ‘증편법’과 ‘밤설기법’, ‘석이편법’, ‘상화법’이 소개되었으며,「온주법」은 ‘약밥’과 ‘두텁단자’가「주식시의」에는 ‘약식법’, ‘소합떡법’, ‘두텁떡’, ‘갖은 두텁떡’, ‘석탄병’, ‘잡과병’, ‘증편’ 및 ‘석이전’ 등이 소개된 것 으로 나타났다.

「음식디미방」에 소개된 ‘상화법’은 밀가루를 술로 반죽하여 발효시켜 둥글게 빚어 찌는 떡으로 「주방문」,「요록」등의 조리서에도 소개되었다(이 1998; 한국문화재보호재단편 2000; Won 등 2008). ‘상화(霜花)’가 수록된 문헌을 살펴보면 고려 말 원나라로부터 들어와서 시판된 것으로 보이나 고려에는 밀가루가 귀하여 쌀가루에 막걸리를 넣고 발효시켜 쪄서 먹는 기주떡(起酒), 증편(蒸片), 술떡으로 발전된 것으로 보고되었다(이 1998).

그 밖에 제주도에서는 삭망(朔望: 음력 초하룻날과 보름날)이나 제사에 사용되며 대바구니에 담아 선사하는 풍속이 있는 것으로 보고되었다(한국문화재보호재단 편 2000). ‘증편(법)’은 「음식디미방」과 「주식시의」에 소개되었고,「음식디미방」(한 등 편역 1999)의 ‘증편법’은 쌀에 술, 누룩 등으로 기주를 만든 후 쌀가루에 이를 넣고 찌는 법인데, 「주식시의」(대전역사박물관 편역 2012)의 ‘증편’ 조리법에서는 「음식디미방」과 달리 기주 만드는 법은 소개되지 않았고 익반죽한 쌀가루에 술(탁주)과 참기름을 넣어 농도를 조절하는 것으로 나타났으며 소를 넣어서 찌는 법이었다.

‘약밥’은 「온주법」에는 ‘약밥’으로 「주식시의」에는 ‘약식법’으로 소개되었으며,「온주법」의 조리법에서는 몇 가지 재료가 책이 훼손 되어있어 보이지 않았으나 “찹쌀 한 말에, 밤 한 말, 건시 한 망, 기름 한 되, 꿀 한 되를 넣어서 만드는 것”으로 소개되었다.「주식시의」(대전역사박물관 편역 2012)에는 “찹쌀을 쪄서 더울 때 대추와 밤, 꿀, 기름, 검은장(간장)을 넣고 고루 섞은 뒤 찌는 방법”이었다.

찹쌀에 건과와 꿀, 기름을 넣는 것은 두 조리서 모두 동일하나「온주법」(사단법인 교남문화 편역 2012)은 내용의 일부가 훼손 되어 일부 재료가 확인되지 않았고,「온주법」에 소개된 재료인 건시는 「주식시의」에서는 “건시를 넣으면 떫어 좋지 못한 것”으로 소개되어 두 조리서의 ‘약밥’ 조리법이 다소 차이가 있는 것으로 나타났다.

「온주법」에 소개된 ‘두텁단자’와 「주식시의」에 수록된 ‘두텁떡’과 ‘갖은 두텁떡’ 의 재료는 찹쌀, 거피팥, 꿀 등으로 재료는 유사하나 조리법에서 차이가 있었다.「온주법」(사단법인 교남문화 편역 2012)의 ‘두텁단자는 떡 관련 조리서의 ‘두텁단자’와 조리법에서 차이가 있었으며(한국문화재보호재단 편 2000), 찌는 떡류에 속하는 ‘두텁편’과 조리법이 유사 하였다(김 등 2007; 정 등 2010).

「주식시의」의 ‘두텁떡’은 서 종부가 차린 차(茶)상차림이 소개되었다. 이 상차림은 시어머니께 배운 것으로 여기에 ‘두텁떡’이 올랐는데 구체적인조리법은 소개되지 않아 「주식시의」와 동일한 조리법인지는 알 수 없으나 최근까지 종가에서 ‘두텁떡’을 만드는 것을 알 수 있었다(이 2004).

‘두텁떡’을 소개한 다른 문헌에서 ‘두텁떡’은 궁중에서 임금의 탄신일에 반드시 만들던 것으로, 쌀가루에 간장으로 간을 한 궁중의 대표적인 떡으로 봉우리떡, 합병(盒餠), 후병(厚餠)이라고도 한다(정 등 2010; 한국문화재보호재단 편 2000). 떡을 시루에 안칠 때 보통 시루떡처럼 고물과 떡가루를 평평하게 안치지 않고 작은 보시기 크기로 하나씩 떠 낼 수 있게 소복소복하게 안쳐 ‘봉우리떡’이라고 하며, 편편히 썰어 먹는 것이 아니라 도독하게 하나씩 먹는다는 뜻으로 두꺼울 후(厚)자를 붙여 ‘후병’이라 하며, ‘합병’은 소를 넣고 뚜껑을 덮어 안치는 격이므로 그릇 중 합과 비슷한 모양이어서 붙은 이름이다(한 등 1999).

궁중의 잔치 기록에도 여러 번 오른 기록이 있으며,「규합총서」,「윤씨음식법」,「이씨음식법」,「정일당잡지」,「시의전서」,「부인필지」,「조선무쌍신식요리제법」 및「우리음식」 등에 소개되었다(정 등 2010). 또한, 최근의 조리서를 보면 간장, 유자 등을 사용하는 것으로 소개되었는데(김 등 2007; 정 등 2010) 본 연구의 조리법에는 간장이나 유자를 사용하지 않았다.

간장이나 유자가 예전부터 사용되었으나 가문에 따라 사용되지 않았는지 아니면 후대로 내려오면서 사용된 것인지는 본 연구에서는 확인되지 못했다. 이러한 ‘두텁떡’과 같은 떡의 조리법 및 재료의 변화과정에 대한 심도 있고 세분화 된 연구의 수행이 ‘잡과병’에 대해 연구한 Kang(2013)의 연구와 같이 필요할 것으로 사료된다. 석이버섯을 사용한 떡은「음식디미방」의 ‘석이편법’과「주식시의」의 ‘석이전’이 소개되었다.

「음식디미방」(한 등 편역 1999)의 ‘석이편법’은 멥쌀(백미)과 찹쌀을 가루 내서 곱게 다진 석이를 섞어서 팥시루편처럼 앉혀서 찌는 방법으로 고물로는 잣가루가 사용되었다. 이 조리법은 종가의 음식을 소개한 서적을 살펴보면 재령이씨 석계 종가의 상차림에 올라온 음식으로 소개되었으며 「음식디미방」의 조리법과 동일하게 재령이씨 종가에서 만드는 것으로 나타났다(농촌진흥청 2010).

「주식시의」의 ‘석이전’은 조리법을 살펴보면 “석이를 튀하여 많이 두드려서 (찹쌀)가루에 섞으면 좋지 않으니, 석이를 볕에 말렸다가 나란히 빻아 깁체에 쳐둔다. 끓는 물에 석이 가루를 술로 개면 기름 잠깐 쳐서 꿀에 잠깐 재우고 찹쌀가루를 조금 넣는다. 대추, 밤을 잘게 채치고 체에 보자기를 깔고 석이가루(반죽) 펴고 대추, 밤 채친 것을 위에 뿌리고 쪄내면 오활한 빛이 기이하다. 네모지게 잘라서 꿀을 바르고 잣가루를 묻혀내면 쓴다.”고 기록되었다.

두 조리서 모두 잣가루를 고물로 쓰는데「음식디미방」에서는 시루떡의 고물처럼 잣가루를 사용한 것으로 보이며, 「주식시의」에서는 밤과 대추를 반죽위에 올려서 쪄낸 뒤 떡을 잘라 꿀을 바르고 잣가루를 묻히는 방법으로 소개되어 만드는 방식에 다소 차이가 있었다. 또한, Cha(2012)는「주식시의」의 ‘석이전’은 1800년대 말의 조리서인「시의전서」의 ‘석이단자’ 조리법과 밤을 넣지 않는 것과 대추를 가루같이 잘게 다져넣는 것만 제외하면 거의 동일하며 오히려 단자에 가깝다고 보고한 것과 같이「주식시의」의 ‘석이전’은 단자류의 조리법으로 보인다.

‘석탄병’은 멥쌀가루와 감가루를 주재료로 하며 부재료로서 잣가루를 첨가하여 만든 떡으로 일반 적인 떡과는 달리 독특한 질감과 맛을 지니고 있는 감설기 떡이다(Lee 등 1995). ‘석탄병’은 빙허각이씨가 집필한 「규합총서」,「부인필지」와 1924년에 이용기가 집필한 「조선무쌍신식요리제법」과『간편조선요리제법」(이석만 1934),「조선요리제법」(방신영 1942) 등에 조리법이 소개되었다.

이 중에「규합총서」(빙허각 이씨 1815년경)에 소개된 ‘석탄병’ 조리법을 보면 “감녈 마시 키기를 앗기는고로 위지 셕 병이니라”로 기록되어 있는데 이를 현대어로 해석하면 “감렬한 맛(甘烈: 달고 향기로움)이 차마 삼키기 아까운 고로 석탄병(惜呑餠)이니라”로 해석되며(정 등, 2010; Cha & Lee 1992), 그만큼 ‘석탄병’은 맛이 좋고 격이 높은 떡 가운데 하나로 볼수 있다(한국문화재보호재단 편 2000).

본 연구에 소개된 『주식시의』(대전역사박물관 편역, 2012)의 ‘석탄병’ 조리법은 “감의 껍질을 벗겨서 구득하게 말려(완전히 마르지 않은 상태)” 사용하였으나,『규합총서』(정 편역 1975)와『부인필지』(이 등 편역, 2010)에는 말린 감을 가루를 내어 사용한 것과 차이가 있는 것으로 나타났다.