전통 떡 만들기

1) 종가 조리서의 일반적 사항

조리서별 일반적 사항은 <Table 2>에 나타내었다. 본 연구에 활용된 종가의 조리서는 총 4권이다. 편찬된 언어로는 「수운잡방」이 한문으로 집필되었으며, 나머지 조리서는 모두 한글로 집필되었다. 편찬 시기는「수운잡방」이 가장 앞선 16세기인 1540년경이고, 그다음으로「음식디미방」이 17세기 말인 1670년경에 집필되었으며, 「온주법」은 18세기말, 마지막으로 19세기 말에 「주식시의」가 집필된 것으로 나타났다. 조리서가 내려온 종가의 소재지의 경우에는 「주식시의」(대전 소재)를 제외하고는 모두 경상북도 북부인 안동과 영양 지역인 것으로 나타났다.

(1) 「수운잡방」

「수운잡방(需雲雜方)」은 조선시대 남성 유학자인 탁청정 김유(1481~1552)가 1540년경에 집필한 것으로 상, 하권으로 구성된 한문 필사본이며 술 담그는 법과 음식법 등 120항목 (술 60항목, 장류 10항목, 김치 15항목, 식초 6항목, 채소 저장법 2항목, 조과, 탕 및 기타 조리법 14항목)이 기록된 조리서이다(정 2009; 이 등 2012). 이 책은 김유의 3남 설월당 김부륜(1531~1598)의 종가에서 약 450년 동안 보관해 왔으며 1986년 세간에 모습을 드러냈다(이 등 2012).

이러한「수운잡방」은 1980년대 당시 안동대학교의 윤숙경 교수에 의해 면밀히 조사되면서 그 가치가 새롭게 평가되었으며(정 2009), 1998년 윤숙경 교수에 의해 한글 번역본이 나왔고(윤 편역 1998), 2006년과 2011년에 조리법이 재현된 것으로 조사되었다(수운잡방 음식연구원 편역 2011; 윤 편역 2006).

「수운잡방」의 의미를 살펴보면 ‘수운(需雲)’은 중국의 고전인 「역경(易經)」에 나오는 “雲上于天需君子以食宴樂 (구름 위 하늘나라에서는 먹고 마시게 하며 잔치와 풍류로 군자를 대접한다)” 구절에서 비롯한 말로 ‘격조 있는 음식문화’를 뜻하며, ‘잡방(雜方)’이란 ‘갖가지 방법’을 뜻한다(이 등 2012).

이를 종합해 보면 「수운잡방」이란 ‘풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 다양한 음식법’을 의미하는 것이다(정 2009; 윤 편역 2006). 또한, 15세기 전순의가 집필한 「산가요록 (山家綠)」에 이어 국내에서 두 번째로 오래된 조리서이다 (정 2009; 이 등 2012). 게다가 500년 전의 안동 지역 식생활을 살펴볼 수 있는 귀중한 사료이다(정 2009).

▤ 수운잡방 조리서 >

(2) 「음식디미방」

「음식디미방」은 석계 이시명(1590~1674) 선생의 부인이자 경상북도 북부 지역의 안동과 영양 일대에서 살았던 경당 장흥효(1564~1633)의 여식인 안동장씨 정부인(장계향, 1598~1680)이 말년에 저술한 조리서로, 17세기의 식생활을 살펴볼 수 있는 문헌이며(백 편역 2006; 이 등 2012), 국내 뿐 아니라 아시아권에서도 여성이 집필한 고조리서로 인정 받고 있다(정 2009).

「음식디미방」에 소개된 조리법은 총 146 항목이며(면병류: 면과 떡 18항목, 어육류: 고기와 생선 74항목, 주국방문 54항목, 이 등 2012), 이 조리서가 학계에 처음 알려진 것은 김사엽 박사의 논문을 통해서이다. 김사엽 박사는 이 글에서 정부인이 쓴「규곤시의방」과 그의 아들인 존재 이휘일이 지은 시조 작품인 ‘전가팔곡(田家八曲)’을 소개하였다(경북대학교출판부 편역 2003).

그 뒤 Son(1966)과 황(1976; 1980)의 연구 및 현대어 해석본이 나왔으며, 한 등(1999; 2010)에 의해 조리 재현 및 편역된 저서가 출판되었다(백 편역 2006). 이 책은 그 크기가 한지로 접은 4*6배판(188*224 mm) 정도에 궁체의 붓글씨로 쓰였다(이 등 2012). 표지에는 한자로 「규곤시의방(閨是議方)」으로 씌어 있고 내용의 첫머리에「음식디미방」으로 되어 있다.

이는 표지 서명은 장씨의 부군이나 자손들이 격식을 갖추어 붙인 것이고「음식디미방」이라는 이름이 정부인 안동장씨가 쓴 원명으로 보인다(정 2009). 또한,「음식디미방」은 한자 표기로「음식지미방(飮食知味方)」으로, “음식의 맛을 아는 방법”이라는 뜻이다(농촌진흥청 2010; 이 등 2012).「음식디미방」은 재령이씨 갈암 종가에서 소장해 왔으나 현재에는 경북대학교 도서관이 소장하고 있다(이 등 2012).

▤ 음식디미방 조리서 >

(3) 「온주법」

「온주법(蘊酒法)」은「수운잡방」,「음식디미방」과 함께 안동 지역의 3대 조리서 중 하나이며, 경북 안동시 임하면 천전리에 위치한 의성김씨 종가의 종손 김시우씨가 소장하고 있던 순한글체로 된 고조리서로 1987년에 발굴되었다(사단법인 교남문화 편역 2012; Kim & Lee 1988). 또한,「온주법」의 연대 추정은 서(1999)의 연구와 Kim & Lee(1988)의 추정에 따라 1700년대 말로 보고 있다.

이 책의 명칭은 두 가지인데 표지서명은「온주법(蘊酒法)」이고, 권두서명은 설명형인 ‘술법이라’이다. 즉 표지서명은 한자로 되어 있고, 권두서명은 한글로 되어 있다. 표지서명인「온주법(蘊酒法)」의 온(蘊)을 ‘쌓다.’, ‘간직하다.’ 등의 의미로 볼 때,「온주법」은 ‘술법을 모아(쌓아) 놓은 책’으로 볼 수 있다(사단법인 교남문화 편역 2012).

한편 「온주법」의 편찬자는 아직 까지 찬자 미상으로 알려져 있으나 최근 의성김씨 청계공파 종손의 12대조 할머니인 예천권씨 부인일 가능성이 후손들에 의해 제기되었다.1) 이는「온주법」 원본이 13대조 할아버지인 표은(瓢隱) 김시온(1598~1669)의 사적을 기록한 숭정처사표은김공사적략(崇禎處事瓢隱金公事蹟略)의 뒷면에 기록됐다는 점을 근거로 하고 있다(한국일보 2013).

책의 크기는 400*320 mm로 11매(22면)이며 소개된 음식은 총 130종으로 술법이 57개 항목으로 가장 많이 소개되었으며, 누룩 만드는법이 3개 항목, 장이 4개 항목, 병과류 14개 항목, 반찬류와 식품저장법 32개 항목, 여러 가지 약(환, 탕) 만드는 법 10개 항목, 기타 10개 항목으로 나누어져 있다(사단법인 교남문화 편역 2012).

▤ 온주법 조리서 >

(4) 「주식시의」

「주식시의(酒食是儀)」는 은진송씨 동춘당 송준길(1606~1672)의 둘째 손자인 수우재 송병하(1646~1697) 가문에서 내려오는 조리서이며, 2007년 대전역사박물관에 기탁된 2,943점의 유물 중 하나이다(대전역사박물관 편역 2012). 한글로 된 필사본으로 책의 크기는 163*240 mm로 전체 39장의 분량이다(대전역사박물관 편역 2012; Cha 2012).

「주식시의(酒食是儀)」가 가진 의미는 ‘마시는 것과 먹는 것의 바른 의례’라는 뜻으로 공자의 「시경(詩經)」편에 나와 있는 문구에서 가져온 제호이다(대전역사박물관 편역 2012). 책의 저자는 송준길의 9세손인 지돈녕부사 송영노(1803~1881)의 부인이자 사어(司馭) 이현응(李顯應)의 여식인 연안이씨 부인으로 19세기에 주로 기록한 것으로 추정되며, 연안이씨 부인이 처음 기록하기 시작하여 여러 대에 걸쳐 기록된 것으로 전해진다(허 2003; Cha 2012).

또한,「주식시의」에 수록된 내용을 살펴보면 술 만드는 법과, 약탕, 찜, 국, 면, 미음, 전, 김치 및 장류 등을 비롯한 96가지의 음식조리법과 기타 비방으로 총 99가지의 항목이 소개되었다(Chung 2013).

▤ 주식시의 조리서 >