전통 떡 만들기

본 연구에서는 현재까지 발굴된 1500년대의 「수운잡방」(김유, 1540년경), 1600년대 말의 「음식디미방」(정부인 안동장씨, 1670년경), 1700년대 말의「온주법」(찬자미상, 1700년대 말)과 1800년대 말에 집필된「주식시의」(연안이씨 부인 등, 1800년대 말)까지 종가에서 전해져 내려오는 4종의 고조리서에 수록된 병과류 제법에 대해 고찰하였다.

연구 결과 조리서 별 소개된 병과류 조리법의 종류는「음식디미방」에서 총 18가지로 가장 많았고, 그다음으로 「주식시의」가 16종류,「온주법」이 9종류,「수운잡방」은 4종류로 나타났다.

첫째, 조리서에 소개된 병이(떡)류의 종류 중 찌는 떡의 재료 및 조리법은「음식디미방」에 ‘증편법’과 ‘밤설기법’, ‘석이편법’, ‘상화법’이 소개되었으며,「온주법」은 ‘약밥’과 ‘두텁단자’가 「주식시의」에는 ‘약식법’, ‘소합떡법’, ‘두텁떡’, ‘갖은 두텁떡’, ‘석탄병’, ‘잡과병’, ‘증편’ 및 ‘석이전(편)’ 등 총 14종류가 소개되었다.

삶는 떡의 재료 및 조리법은 「음식디미방」과「주식시의」에 총 4가지가 소개되었으며,「음식디미방」에 ‘잡과편법’이 소개되었고,「주식시의」에는 ‘승검초단자’와 감자(저)단자, ‘율강병법’이 수록되었다. 치는 떡의 재료 및 조리법에 대한 내용에서는「음식디미방」과「주식시의」에 ‘인절미 굽는법’과 ‘요기떡(찬한소합)’까지 총 2종류가 소개되었다.

지지는 떡의 경우,「음식디미방」에서는 ‘빈자병’과 ‘전화법’이 소개되었고,「주식시의」에서는 ‘토란단자’와 ‘섭화전’이 소개되었다. 두 번째로 과정류의 조리법 중 유밀과는 ‘약과’ 또는 ‘약과법’, ‘중박계’ 등이, 「음식디미방」과「온주법」, 「주식시의」까지 3개의 조리서에 소개되었고, 유과류는 ‘빙사과’, ‘강정’, ‘박산법’, ‘찰산자’ 등이 소개되었다.

다식은「수운잡방」의 ‘다식법’, 「음식디미방」에 ‘다식’, 「온주법」에 ‘밤다식’과 ‘송화다식’이 소개되었다. 정과류의 경우에는「수운잡방」에서 ‘생강정과’와 ‘동아정과’가 소개되었고,「음식디미방」에서는 ‘순정과’가 「온주법」에서는 ‘동아정과’가 소개되었다.

또한, 과편류는 ‘앵두편(법)’이 「음식디미방」과「주식시의」에 소개되었고, 당(엿)류는 ‘이당(飴糖), 엿 만드는법’이「수운잡방」에, 기타 과정류는 ‘섭산삼법’이「음식디미방」에 소개되었다. 종합해보면 조리서에 수록된 병과류 중 유과류를 제외한 약과나 약식, 증편 등의 병과류는 두 개 이상의 조리서에 수록되었는데 이들 병과류의 조리법은 대체로 유사한 것으로 나타났다.

또한, 조리서에 수록된 병과류들 중 일부는 현재 몇몇 종가에서 만들어지고 있었다. 마지막으로 떡의 조리방법별 명칭과 실제 떡을 조리하는 방법에 있어서 다소 차이가 있는 것으로 나타났다. 예를 들면「주식시의」에 소개된 '토란단자'는 기름에 지지는 떡(유전병)의 방식으로 기록되어 있었고, 찌는 떡류에 소개된「온주법」의 ‘두텁단자’는 찌는 떡의 조리법으로 나타났다.

이러한 떡류의 명칭의 차이 및 조리방법별 변화과정에 대한 심도 있는 고찰이 필요할 것으로 보인다. 본 연구의 한계점으로는 종가의 음식 관련 문헌 중 고조리서를 중심으로 고찰한 연구이기 때문에 시대별 조리법의 고찰이 매우 부족하다는 것이다.

추후의 연구에서는 현재의 종가음식과 다양한 고문헌 및 조리서와의 비교 고찰, 그리고 조리서가 전해 내려온 종가의 현지조사를 통해 문헌에 수록 된 옛 음식과의 심도 있는 고찰이 필요할 것으로 생각된다.