전통 떡 만들기

과편 및 당(엿), 기타 과정류의 재료 및 조리법에 대한 사항은 <Table 10>에 나타내었다. 과편류는 신맛이 있는 과일을 즙을 낸 뒤 여기에 설탕을 넣고 졸이다가 녹말을 넣어 엉기도록 하여 그릇에 쏟아 식혀서 굳힌 다음 편으로 썬 것이다(Cho 등 2008).

본 연구에서는 「음식디미방」의 ‘앵두편법’과「주식시의」에서 ‘앵두편’이 소개되었다. 두 조리서의 ‘앵두편(법)’은 차이가 있었는데 「음식디미방」(백 등 편역 2006)의 ‘앵두편법’은「잡지」(Han & Kim 2012)와 같이 녹말을 사용하지 않고 앵두와 꿀만을 사용하였고,「주식시의」(대전역사박물관 편역 2012)의 ‘앵두편’은 녹말을 사용한 것으로 나타났다.

이는 성숙되기 전에 채취한 앵두의 경우, 펙틴 함량이 많으므로 녹말이 없이도 엉길 수 있기 때문에(김 등 2007) 「음식디미방」에서는 ‘앵두편(법)’에 녹말을 사용하지 않은 것으로 보인다. 당(엿)류는 「수운잡방」에 ‘이당(飴糖, 엿만들기)’으로 수록되었는데 조리법에 ‘현재 엿도가에서 사용하는 좋은 방법’이라고 덧붙여 소개되었다.

이는 당시 안동 인근에서 주로 활용한 조리법을 소개하고 있어 안동의 사림 계층의 식생활을 엿볼 수 있는 자료로 볼 수 있으며, 그 시대에 유행하던 조리법에 대한 저자의 관심이 높았던 것으로 볼 수 있다(이 등 2012).

마지막으로 기타 과정류에 분류된 ‘섭산삼법’은 Cho 등(2008)의 연구와 정 등(2010)의 조리서에서는 병이(떡)류로 분류 했으나 본 연구에서는 농촌진흥청에서 발간한 전통 향토음식(농촌진흥청 2008)의 분류 기준에 따라 과정류에 포함시켰다.

「음식디미방」(한 등 편역 1999)에 소개된 조리법은 다음과 같다. “더덕을 생으로 껍질을 벗겨 으깨어 물에 담가서 쓴맛이 우러나거든 안반에 놓고 가만가만 낟(알갱이)없이 두드려 수건에 싸서 물을 짜낸다. 이를 찹쌀가루를 묻혀서 한데 엉기거든 기름을 끓여서 지진 후 청밀(꿀)에 쟁여서 쓴다.”고 소개되었다.

재령이씨 종가의 음식 및 상차림을 소개한 문헌(농촌진흥청 2010)을 보면 ‘섭산삼’ 조리법이 소개되었는데 “더덕을 준비해 껍질을 벗기고 반 갈라놓은 다음, 방망이로 자근자근 두드려 편다. 소금물에 담가 쓴맛을 우려낸 뒤 건져 물기를 없애고, 찹쌀가루를 준비해 손질한 더덕 결 사이사이에 고루 묻도록 손으로 꾹꾹 누르면서 묻힌 후 기름에 튀긴다.

마지막으로 더덕 튀긴 것을 그릇에 담고 꿀을 곁들인다.”로 소개되었다. 이는 「음식디미방」의 조리법과 조리과정이 거의 동일한 것으로 나타났다.