전통 떡 만들기

최근 한식에 대한 일반인들의 관심이 높아지면서 한국 음식문화에 대해서도 많은 관심이 모아지고 있다. 한국음식의 대표로 몇 해 전 드라마에도 소개되어 국내뿐 아니라 외국인들에게도 관심을 모았던 음식이 궁중음식이다(Kim 2010). 또한, 궁중음식은 우리나라에서 가장 발달된 한국음식으로 우리 음식문화의 정수로도 볼 수 있는데(한 & 정 2004), 궁중음식이 민가로 전래되어 발전된 것이 반가음식이다(황 등 2010).

그리고 이러한 반가음식에 지역적 향토성의 영향을 받아 현재까지 내려오고 있는 것이 종가음식이다. 종가음식은 우리나라와 같은 동아시아문화권인 중국, 일본과도 차별화되는 한국만의 독특한 식문화 자원이며, 종가의 경우 자손 대대로 불천위 제례를 지내고 있어 제례음식이 발달했으며, 접빈객을 중시하는 관례가 있어 접빈객(손님맞이)음식이 발달한 특징을 지니고 있다(농촌진흥청 2011ab; 주 2011).

게다가 종가는 고조리서를 보유하고 있는 경우가 있는데 이러한 종가의 고조리서는 종가의 내림음식을 살펴볼 수 있는 자료이면서 동시에 편찬된 시기의 음식 문화를 살펴 볼 수 있는 역사적 가치를 지닌 식문화 자원이다. 종가의 조리서 중 가장 오래된 조리서는 현재까지 발굴된 것 중에서 광산김씨 설월당 종가에서 전해 내려온「수운잡방」(김유, 1540년경)이고, 그다음으로는 반가의 여성이 집필한 최초의 한글조리서인「음식디미방」(정부인 안동장씨, 1670년경)이다.

또한, 의성김씨 청계공파 종가의 조리서인 「온주법」(찬자미상, 1700년대 말)이 있으며, 마지막으로 은진송씨 동춘당 송준길의 손자인 송병하 가문의 조리서인 「주식시의」(연안이씨 부인 등, 1800년대 말)와 「우음제방」(찬자미상, 1800년대 말)이 전해져오고 있다.

이러한 종가의 고조리서는 술 만드는 법 및 장류, 병과류 등을 포함한 여러 조리법이 수록되어 있다. 조리서에 수록된 여러 조리법 중 본 연구에서는 제례음식을 포함한 의례음식과 다과상에 빠지지 않는 음식인 병과류에 관한 연구를 수행하고자 한다.

병과류(餠菓類, 떡과 과정류)는 예전부터 우리 조상들이 즐겨먹던 후식류로 옛 문헌과 궁중의 의궤에 소개된 음식이며 많은 행사에서도 빠지지 않는 음식 중에 하나이다. 이러한 떡과 과정류에 대한 특징 및 역사적 기원을 살펴보면 첫 번째로 떡은 중국의 한자어에서 찾아볼 수 있는데 병(餠), 고( , ), 이(餌), 편(片, ), 병이(餠餌) 등으로 불리고 있으며(한국문화재보호재단 편 2000), 조리 형태로 정의하면 “곡물의 분식 형태의 음식”이라고 할 수 있다(이 1998).

주재료로는 멥쌀이나 찹쌀 또는 잡곡 등의 곡물들을 이용하였으며, 이를 물에 불려서 찌거나 삶거나 지져서 익힌 음식으로 오랜 세월동안 우리의 삶에 밀착되어 온 뿌리 깊은 음식이다(김 등 2007). 또한, 떡은 만드는 방법에 따라서 찌는 떡, 치는 떡, 지지는 떡, 삶는 떡으로 분류한다(윤 1985; 이 1998; Won 등 2008).

두 번째로 과정류는 한과로도 불리며, 쌀이나 밀과 같은 곡물가루에 꿀이나 조청 등을 넣고 반죽해서 기름에 튀기거나 과일 또는 식물의 뿌리 등을 꿀에 조리거나 버무려서 만든 과자이다(황 등 2010). 또한, 조과류라 하는데 조과란 생과와 비교하여 생긴 말로 가공하여 만든 과일의 대용품을 의미한다(Cho 등 2008). 이러한 과정류의 기원은 정확히 알 수없으나 과일이 나지 않는 계절에 곡식을 과일의 모양으로 본떠 대용한 것으로 전해지고 있으며(김 등 2007), 크게 유밀과, 유과, 정과(전과), 다식, 과편, 숙실과, 엿강정, 당(엿)으로 나누어 질 수 있다(김 등 2007; 정 등 2010; 한 등 2000).

병과류와 관련된 문헌 연구로는 병과류에 대해 전반적으로 조사한 연구와 떡류에 관한 연구, 과정류에 관한 연구 등이 수행된 것으로 보고되었다. 병과류에 대해 연구한 연구들을 살펴보면 정(1973)의 우리나라 병과류에 대한 분류와 정의에 대한 소고와 Yoon 등(1990)의 병과류를 중심으로 벼농사 지역의 쌀 음식에 대한 비교연구 등이 수행되었다.

떡류에 관한 연구의 경우 조리서, 의궤 및 고문헌에 수록된 떡류에 대해 고찰한 연구들이 다수 보고되었으며(Lee & Maeng 1987; Lee & Yoon 1986b; Mang & Lee 1988; Oh & Lee 2010ab; Won 등 2008), Kang(2013)은 조선시대부터 현대까지의 조리서에 수록된 잡과병의 조리법을 문헌 고찰한 것으로 보고되었다. 마지막으로 과정류에 대한 연구는 1600년대 이후의 조리서를 활용하여 약과 문화의 변천에 대해 고찰한 Cho & Lee(1987)의 연구가 있다.

그리고 Oh(2011; 2012; 2013ab)와 Cho 등(2008), Lee & Yoon(1986a)은 조선시대의 문헌에 수록된 과정류 및 다식, 과편, 숙실과의 문헌적 고찰을 수행하였다. 또한, Chung & Woo(2005)는 문헌고찰을 통해 한국의 전통과편에 대해 연구를 수행하였으며, Lee & Chung(1999)은 다식류에 대해 문헌연구를 수행한 것으로 보고되었다. 현재까지의 병과류와 관련된 연구들을 살펴보면 고조리서나 의궤를 중심으로한 고찰연구가 대부분이었고 아직까지 종가에서 내려온 조리서에 수록된 병과류 조리법에 관한 구체적인 연구는 이루어지지 않았다.

따라서 본 연구에서는 현재까지 발굴된 1500년대의「수운잡방」, 1600년대 말의「음식디미방」, 1700년대 말의「온주법」 그리고 1800년대 말에 집필된 조리서인 「주식시의」까지 총 4종의 고조리서에 수록된 병과류 조리법을 고찰해보고자 한다. 이를 통해 종가의 고조리서에 수록된 병과류 제법이 후대 조리법에 어떻게 계승·변화되고 있는지를 살펴보고자 한다.