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  • Chapter 6. 간식.디저트로의 변신
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h2mark 튀기지 않아 더 맛있다, 한과의 과학화

□ 오래되면 산패가 되어 맛이 떨어지고 냄새가 나는 튀긴 한과의 단점을 해결하는 다양한 기술들이 개발

○ 기름에 튀기는 대신 고온의 자갈과 소금 등으로 굽는 방식의 한과는 보다 담백하고 고소한 맛이 난다고 평가

- 경남 함양군 개평마을에서는 자갈에 굽는 방식의 전통한과를 만들어 소비자들로부터 인기(‘12.1.18, 오마이뉴스)

* 농촌진흥청은 한과의 맛을 다양하게 하고 열량을 낮추는 구운 강정과 이를 위한 대량 생산용 연속식 오븐기도 개발(’13 경기도농업기술원 공동)

○ 첨가되는 부재료를 활용해 기름 산패 지연 등 저장성을 향상시킬 뿐만 아니라 아름다운 색과 멋도 표현하는 기술도 등장

* 유과 제조에 쑥, 흑미, 백년초, 복분자, 녹차, 치자, 생강, 뽕잎, 구기자, 오미자, 오디 등의 다양한 부재료를 반죽, 집청액, 고물 등으로 이용

의령조청한과 공장
<의령조청한과 공장>

□ 단맛이 강하고 치아에 들러붙는 단점을 보완하고 기름에 의한 높은 열량과 느끼함을 낮추는 기술이 개발

○ 강정에 사용되는 맥아물엿 대신에 당알코올을 사용하여 열량은 낮추고(100g당 259㎉ 감소) 치아에 들러붙는 불편함도 해소

○ 강정의 맛을 다양화하기 위해 집청액에 간장, 고추장 등의 전통 맛을 가미할 수 있는 방법을 고안(‘14, 농촌진흥청 특허)

전통지식에서 찾다, 튀기지 않는 유과!

▷ 유과는 일반적으로 기름으로 튀겨 팽화를 시키는데, 고문헌이나 민간에는 다양한 팽화방법이 존재

- 모래, 자갈, 소금, 숯, 기와장 등을 이용한 팽화방법이 전해지며, 최근 고운 소금을 이용한 팽화방법이 구현되어 산패 등 한과의 단점을 개선((‘07, 이숙영 등)

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