김치명인 맛과 멋!

♣ 남편의 입맛이 만든 김치 명인

“내가 김치 명인이 된 데는 남편의 역할이 컸어요.” 김치와 인연을 맺은 김옥심 명인의 사연이 특별하다. 이른바 김치 마니아인 그의 남편은 입맛이 도통 까다로운게 아니어서 마치 감별사처럼 집에서든 식당에서든 김치의 맛 을 평했다고 한다.

그 입맛을 맞추기 위해 명인은 소매를 걷어붙이고 이 김치, 저 김치를 담갔고, 그러는 사이 모두가 인정하는 김치 명인이 되었다.

남편의 까다로운 입맛이 김치 명인을 만들어 냈지만, 명인이 담그는 김치 맛의 기본은 어릴 때부터 먹어 왔던 친정어머니의 손맛에서 비롯되었다. 거기에 결혼 후 시어머니에게 배운 김치 맛이 적절히 어우러져 명인의 김치 맛을 완성한 것이다.

♣ 약이 되는 김치

요리에서 가장 중요한 것은 주재료를 이해하는 것이다. 어떤 성향을 띠고 있으며, 어떤 방법으로 조리하고, 어떤 재료들이 어우러져 영양을 높일 수 있는지 알아야 좋은 요리를 만들 수 있기 때문이다.

예를 들어 김치에 배를 생으로 넣느냐, 육수로 넣느냐에 따라 맛이 달라지듯이 말 이다. 김옥심 명인은 재료가 지닌 기본적인 성질을 이해 하기 위해 쉰이 넘은 나이에 다시 대학에 들어가 약선을 공부했다.

약선(藥膳)이란 약이 되는 음식이라는 뜻으로, 중국에서는 불로장수를 목적으로 병을 치료하고 예방하기 위해 고안해 낸 음식법이라고 전해진다. 김치를 담그는 그를 여기까지 이끈 건 오직 한 가지 생각에서였다. 바로 김치의 궁합이다.

사람 사이에도 궁합이 있듯이 음식에도 궁합이 있어서 궁합이 잘 맞는 음식은 맛도 좋고 영양도 높아진다. 옛날 먹을 게 귀했던 시절, 선조들이 겨울 저장 음식으로 만들어 먹었던 김치에는 최고의 음양오행 설에 입각한 궁합이 담겨 있다.

그 예로, 배추나 채소류는 성질이 차고 서늘한 반면 양념으로 사용하는 고추, 마늘, 생강 등은 성질이 따뜻하다. 즉 김치는 음양의 조화로 만들어 낸 선조들의 지혜가 응축된 결과물이다.

‘음식으로 몸을 다스리라’고 강조한 동의보감의 양생법(養生法)처럼 김치는 단순한 반찬을 넘어 그 어떤 약과도 견줄 수 없는 최고의 약임이 분명하다.

♣ 우리의 역할

요즘 김옥심 명인이 고민하는게 있다. 어떻게 하면 후손에게 김치를 잘 전할 수 있을까이다. 그는 김치를 이 세상에서 가장 지혜롭고도 건강한 음식이자 선조가 우리에게 준 실로 놀라운 음식문화 유산이라 정의한다.

그런데도 한국 사람들이 김치의 소중함을 모르는 것 같아 안타깝다는 명인의 말처럼, 우리는 김치와 너무 가까이 있어 그 소중함을 잊고 사는지도 모른다. 우리가 맛있다고 정의하는 이 세상의 음식은 대부분 오미로 끝난다. 하지만 김치는 거기에 더해 담백한 발효의 맛까지 지닌 육미 음식이다.

이 훌륭한 음식을 다음 세대에 전하기 위한 가장 좋은 방법은 무엇이고, 그 역할은 누구의 몫일까? 이는 김치를 전하는 명인만의 몫이 아님에는 분명하다. 개인이, 가정이, 그리고 사회가 생각하고 고민해야 할 우리 모두의 몫이자 과제가 아닐까?

♣ 조상의 메시지

김옥심 명인은 다음 세대에 전하기 위한 하나의 방법으로 맞춤형 김치를 고민하고 연구한다. 김치란 매일같이 만들어 먹기 힘든 음식인 반면 담가 놓고 두고두고 먹는 것, 그게 김치가 가진 하나의 장점이다. 김옥심 명인은 김치의 이 장점을 십분 활용했다.

그중 하나가 오미자물김치다. 단맛과 신맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛의 5가지 맛을 가진 오미자를 차로 마시는 방법 말고도 두고두고 먹을 방법을 생각하다가 무, 배추, 오이, 더덕 등을 넣고 고춧가루 대신 오미자즙과 비트즙을 이용해 오미자물김치를 만들었다.

또 하나는 얼갈이배추김치다. 이 김치는 어릴 적 친정어머니가 담가 주었던 추억의 김치이기도 하다. 친정어머니는 여름이면 얼갈이배추를 소금에 살짝 절여 된장과 식초를 넣고 새콤달콤하게 먹는 한 끼 반찬을 만들었다.

입맛이 없을 때 먹으면 입맛을 살려 주는 이 김치를 오랫동안 먹으면서 여럿이 나누고 싶었던 명인은 풀을 쓰고 식초 대신 매실청을 넣어 저장이 가능한 김치로 만들었다.

이렇듯 그는 기본적 방법은 지키되 시대에 따라, 입맛에 따라 조금씩 변화를 주면서 맞춤형 김치를 만든다. 그리고 자신의 이 작은 시도가 나뭇가지처럼 사람들 사이로 뻗어 나가길 바란다.