김치 퓨전요리

김치에 앞서, 에스닉 식품이 해외 주류시장에서 자리매김한 제품이 있다. 대표적으로 일본의 캘리포니아롤(김 초밥)이 있다. 캘리포니아롤은 1963년 로스앤젤레스에서 동경회관의 초밥장인에서부터 시작되었는데 날 생선에 거부감을 느끼던 서구인의 입맛에 맞게 변형된 요리이다.

게살, 아보카도, 시금치, 계란말이를 밥이 바깥으로 오는 형태로 만들어서 300여 가지의 롤이 파생되었고 미국에서 대중화되어 오히려 일본과 한국으로 다시 수입되었다.

두 번째는 인도네시아 전통식품인 템페(Tempeh)이다. 콩을 발효식품 음식으로 나또, 청국장 등과 비슷하지만, 서구에서 채식주의 식단이 증가되면서 템페는 육류대체식품으로 각광을 받고 있다.

세 번째는 스리라차 소스이다. 태국의 고추, 식초, 마늘, 설탕 등으로 만든 매운 소스로 1980년대 베트남인이 미국에 정착하면서 식성에 맞는 칠리소스가 없어서 서구인 입맛에 맞게 조절하고 표준화하였는데, 지금은 미국을 대표하는 핫소스 중 하나로 자리매김하게 되었다.

스리라차 소스는 미국의 도미노피자, 피자헛, 맥도날드, 버거킹, 서브웨이, 타코벨 같은 유명 체인에서도 사용되는 보편적인 제품이다.

김치는 채식음식이라는 점, 마늘, 생강 등 건강에 좋은 재료와 풍부한 유산균 그리고 여러 번 먹게 되면 그 맛과 향에 매료된다는 점에서 세계화될 수 있는 식품으로 손색이 없다.

하지만 고춧가루가 들어간 배추김치가 김치를 대표한다는 착각, 천년의 역사를 지닌 다양한 김치 모습을 반추해본다면 김치는 얼마든지 다양해질 수 있다.

일본의 캘리포니아롤이 스시를 먹지 못하는 미국인들에게 맞춰 변형된 것처럼 김치 세계화를 위해서는 김치도 좀 더 유연한 사고로 현대 식문화와 외국인 입맛에 맞도록 새로운 변화가 필요한 시점이다.

항이퐁푸드사(Huy Fong Foods)의 스리라차 소스는 미국 진출 초기에 공장에서 발생하는 매운 냄새로 인해 인근 주민과 갈등을 겪는 과정에서, 오히려 매주 공장을 개방하고 주민들과 소통하면서 매운 냄새가 공해가 아니라는 점을 소통하여 해결하였다.

김치가 전 세계에 자리매김하기 위해서는 김치가 가진 ‘채소’를 이용한 ‘발효식품’ 이라는 본질을 지니되, 현지인 입맛을 재현할 수 있는 재료로 맛을 내고 그 문화를 느낄 수 있는 색다른 경험을 체험하도록 해야 할 것이다.