김치 퓨전요리

김치, 피클 등과 같은 채소발효식품은 제철 채소를 오랫동안 보관하기 위한 방법에서 착안되었다.

발효는 일반적으로 ‘절임’ 이라는 과정이 수반되고, 절임에 사용된 원료는 각 문화권 마다 그 지역의 환경조건(온도, 습도)에 맞는 것이 사용되었다. 동양권에서는 주로 소금을 서양권에서는 식초를 이용한 방법으로 발전되었다.

특히, 김치는 배추 등 채소류를 소금에 절이고 고추, 마늘, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 유산균 발효를 유도하는 독특한 담금법으로 제조되는데 이는 전 세계 다른 채소발효식품의 제조법보다 우수한 것으로 알려져 있다.

초기의 채소발효식품은 저장이 목적이었지만, 현대에 와서 발효과정 중의 미생물과 대사산물의 다양한 기능이 밝혀지고 있다.

얼마 전 프랑스의 한 연구팀이 코로나19로 인한 사망자 수와 국가별 식생활 차이를 연구한 결과에 따르면 한국인과 독일인이 많이 섭취하는 절인 배추(양배추)가 코로나19 치사율을 낮추었을 것이라는 발표도 있었다. 사실 이러한 사례는 최근의 일이 아니다.

유럽 대항해시대에는 괴혈병으로 사망한 선원이 2백만 명이 넘었을 것으로 추정한다. 그 당시에는 원인과 치료법을 알지 못하였는데, 18세기 영국의 탐험가인 제임스 쿡은 일찍부터 독일식 절인 양배추(사우어크라우트)의 치료 효능에 주목했다.

쿡은 많은 선원이 항해 중에 괴혈병으로 사망하는데 소금에 절인 양배추(사우어크라우트)를 먹는 독일인들만이 예외였다는 사실을 알고, 항해 중에 선원들에게 사우어크라우트와 신선한 과일을 풍부하게 제공하여 괴혈병 환자를 예방했다.

당시에는 괴혈병의 원인이 비타민 C 결핍 때문이라는 사실을 몰랐지만 쿡은 이를 예방할 수 있는 사실을 간파하고 있었던 것이다.

또한, 노벨상을 받은 메치니코프도 ‘인간의 장수’라는 논문에서 유산균이 풍부한 요구르트의 섭취가 불가리아 사람들의 장수 원인이라고 발표하였고 우리 모두 그 사실을 인지하고 있다.

하지만 오랜 조상의 지혜가 담긴 발효식품이 현대에 와서 편리하게 먹을 수 있는 패스트푸드들로 인해 우리의 관심에서 멀어졌다가 최근에 와서 다시 주목받고 있다. 많은 영양학자들은 우리에게 다시 옛날처럼 먹으라고 충고하고 있다.

고대곡물(Ancient grain), 발효식품과 같은 슬로우푸드가 그 중심에 있다. 발효식품은 미생물과 효소작용에 의하여 음식의 소화를 돕고 발효 중에 생성된 물질이 다양한 영양학적 기능을 한다. 또한, 발효를 통해 새로운 맛과 향을 느낄 수 있어 이를 섭취하면 일석이조를 얻는 셈이 된다.

세계가 주목하는 발효식품 중에 김치는 그 중심에 있다. 한국의 저명한 식품학자에 의하면 김치와 같은 발효식품은 미묘한 맛과 향이 있어 한번 입에 길들면 평생 즐기는 식품이 된다고 하니 맛과 영양학적 측면에서 김치는 앞으로 더 주목받는 음식이 될 것이다.