광주 세계김치축제

‘루시아전통김치’로 알려진 김은숙 씨는 광주 서구 농성동에서 ‘조선 한정식’식당을 운영한다. 광주 명품 김치를 만드는 데 있어서는 말 그대로 히늘을 찌르는 자부심을 갖고 있는 그다.

김치 한번 제대로 담궈 내겠다는 각오로 김치축제에 도전했고 4번째 도전 끝에 대통령상 영예를 안았다. 당시 수상한 김치는 고들빼기와 같은 약용 채소를 활용한 것으로, 제대로 된 웰빙 김치 면모를 보여 주었다.

맛있는 고장으로 둘째가라면 서러운 강진의 칠량이 본가였고 이웃 대구면이 외가였던 김은숙 씨는 오래 전 친정 어머니와 올케가 담근 김치가 신문에 소개된 적이 있을 정도로 내력 깊은 김치 명인들 품안에서 김치 담는 법을 배웠다.

김치부터 시작해 한정식 상차림에 차려지는 갖가지 요리들을 두루 섭렵하면서 솜씨가 알려지자 백화점 문화센터 강좌를 맡게 되었다. 그의 음식을 찾는 사람들이 늘어나자 자신감이 생겼고 4년 전 한정식을 차림표로 한 식당을 열었다.

“김치는 물론이고 각종 젓갈과 집장, 한과. 부각, 청국장 등 진짜 좋은 우리 발효 음식들을 두루 다 선보였고 호응을 얻었습니다. 다들 전통 그대로 변치 않은 우리 음식을 찾아서 먹고 싶어하더라구요.”

그는 무엇보다 식재료를 고르는 데 먼데 길 마다 않고, 제값 치르는 데 주저하지 않는다. 루시아 열무김치는 열무 중에서도 제일 맛있다고 알아주는 광주 지원동 동적골 산만을 쓴다.

당연 김치 상품 값은 싸지 않다. 값싼 중국산이 쏟아져 들어오는데 경쟁력이 있는가 우려될 정도다. 그러나 제철 제대로 길러진 음식을 먹어야 한다.

그래서 그는 배추도 잎사귀를 뜯어 직접 맛을 보고 고른다. 부추와 같은 부재료도 달고 맛있는지 확인하고 사온다. 젓갈은 물론 멸치, 황석어, 갈치, 새우 등 제철 가장 선도 높은 원재료를 사다 천일염으로 직접 담근다.

“백김치는 우리 김치를 세계화시키는 데 가장 적합한 종류라고 봅니다. 프랑스 파리 박람회에서 백김치와 화전을 먹어본 외국인들이 아주 좋아하더군요.” 백김 치는 끓인 젓국물을 가라앉혀 웃국물만을 쓰고 각종 해물을 넉넉하게 넣는다.

새우는 자연산 중간 크기 새우만을 고른다. 맵지 않기 때문에 어린이와 외국인들의 입맛을 사로잡을 수 있다. 전통을 고집하면서도 새로운 김치에 대한 도전을 멈추지 않는 것은 외국 현지에서 김치에 대한 외국인들의 반응을 직접 경험 했기 때문이다.

루시아김치로 세계인의 입맛을 평정하고 싶은 그의 꿈은 온갖 장류들이 잘 저장된 식당 뒤 마당 장독대에서 굵게 영글어 가고 있다.