김치 이야기

김치를 담그려면 먼저 배추에 소금을 뿌리거나 소금물에 담가서 절여야 한다. 배추와 소금이 만나면 배추 속의 수분이 바깥으로 빠져나간다. 절인 배추는 절이기 전보다 흐물흐물해지고 짠맛이 난다. 이는 삼투압의 원리에 의한 현상이다.

물질은 농도가 높은 곳에서 낮은 곳으로 이동해 농도 차이를 줄이려는 성질이 있다. 이러한 현상을 ‘확산’이라고 하는데, 반투막을 통해 확산이 일어 나는것을 ‘삼투압’이라고 한다. 배추가 소금에 절여지는 원리가 삼투압이다. 소금물에 넣어 둔 배추의 속은 소금물보다 농도가 낮다.

농도 차이를 줄이려고 물질의 성질로 인해 배추 속의 물이 반투막(배추의 세포막)을 통해 바깥으로 빠져나온다. 배추를 맛있게 절이려면 소금물의 농도가 중요하다. 소금을 적게 넣으면 덜 절여져 식감이 좋지 않고 금방 쉰다. 반대로 소금을 많이 넣으면 배추 속에서 물이 많이 빠져 배추에서 쓴맛이 난다.

같은 재료를 구입하여 김치를 담가도 집집마다 김치의 맛에 차이가 나는 이유는 바로 절이는 시간, 소금의 양, 숙성되는 온도 및 시간이 다르기 때문이다. 배추를 절이면 삼투압으로 배추의 세포가 죽어 밖으로 빠져나오는 데, 절이는 시간에 따라 빠져 나오는 세포의 수와 종류가 달라진다.

배추에 붙어 있는 미생물은 배추의 세포 등을 먹으며 성장한다. 그중에서 소금의 양이나 재료들 때문에 죽는 미생물도 있다. 특히 설사 등과 같은 감염증을 일으키는 미생물이 잘 죽는다. 하지만 유산균을 만드는 균은 배추와 함께 있으면 10% 염도까지는 잘 견딘다.

* 김장을 위해 배추를 절이는 시간은 10시간 정도가 적당하다. 배추 절이기는 김차를 맛있게 만드는 데 중요한 과정이다.

소금의 양에 따라 견디는 유산균과 그렇지 못한 유산균이 있다. 이 균에 따라 김치의 맛이 달라진다. 배추를 절이는 시간이나 염도, 익히는 시간과 온도 등 발효 과정이 다르기 때문에 집집마다 김치 맛이 다른 것이다. 김장을 위해 배추를 절이는 시간은 10시간 정도가 적당하다.

그러고 나서 배추에 남아 있는 염분을 물에 씻어 낸다. 그다음 김치 소를 넣어서 김치를 담근다. 배추 절이기는 김치를 맛있게 만드는 데 중요한 과정이다. 그렇다면 김치를 담글 때 쓰기 좋은 소금은 어떤 것일까? 우리나라 천일염이 가장 좋은 소금이다.

우리나라 천일염은 밀물과 썰물의 차이가 크고 경사가 완만하며 미네랄이 풍부한, 서해안 . 남해안의 갯벌에서 햇볕을 받으며 만들어진 소금이다. 우리나라 소금은 짠맛이 적으면서도 특히 칼슘, 마그네슘 등이 풍부하기 때문에 김치의 맛을 더욱 좋게 한다.

♣ 소금을 만드는 방법

옛날에 우리나라에서는 바닷물을 끓여서 소금을 만들어 썼다. 이 소금을 ‘자염’이라고 한다. 높은 온도로 바닷물을 끓이면 소금만 남고 물은 공기 중으로 날아간다. 하지만 이 방법은 땔감이 너무 많이 들어서 오래가지 못했다. 바닷가에서 자라는 ‘함초’라는 풀을 태워 소금을 얻기도 했다.

함초는 소금기를 많이 머금고 있어 말렸다가 가루를 내서 음식에 넣어 소금을 대신하기도 했다. 요즘은 서해안 바닷가에서 염전(소금밭)을 만들어 소금을 만든다. 햇빛과 바람이라는 자연의 에너지를 이용한다. 바닷물을 증발시키고 얻는 소금을 ‘천일염’이라고 한다.

* 천일염 제조 방식은 시간과 노력이 많이 든다. 깨끗한 바닷가와 갯벌에서 햇빛을 오래 받아야 좋은 천일염이 만들어진다.

이렇게 만들지 않고 천일염에서 다른 성분은 다 없애고 짠맛만 남긴 소금을 ‘꽃소금’이라고 한다. 김치는 굵은 소금인 천일염으로 만들어야 맛이 좋다. 천일염에 들어 있는 미네랄 때문이다. 천일염은 86%가 염화나트륨이고 나머지 15%는 미네랄이다.

이 미네랄이 맛도 좋고 몸에도 좋은 성분이다. 천일염 제조 방식은 시간과 노력이 많이 든다. 깨끗한 바닷가와 갯벌에서 햇빛을 오래 받아야 좋은 천일염을 얻을 수 있다. 좋은 천일염을 오래 두고 먹으려면 환경을 깨끗하게 지키는 일이 우선이다.

♣ 천일염 만드는 방법