해외한식당 창업

19. 전체 메뉴 및 카테고리별 메뉴의 폭과 깊이는 적절한가?

▶정의 및 방향

◆ 메뉴의 폭

·식당 규모와 컨셉에 따라서 취급 메뉴의 폭과 깊이는 달라질 수 있으며, ‘다 맛있어요’ 보다는 확실히 추천해줄 수 있는 주력 품목을 중심으로 먼저 메뉴를 구성하고, 서브 메뉴 카테고리로 구색을 보강한다.

◆ 메뉴의 깊이

·주력 메뉴의 경우 다양한 품목수 취급으로 전문성을 강조한다.

▶품목수 확대 사례

·매장 규모 및 매출액 대비 취급 품목수가 너무 단조로운 중국 소재 족발전문점 장충동○○○은 기존 카테고리와 어울리는 신규 메뉴개발 등을 통하여 식사 메뉴를 확대함으로서 경쟁력을 강화하였다.

♣ Key Point 

취급하는 품목수가 너무 많으면 식당 컨셉이 불분명해질 수 있다.

20. 메뉴의 ABC(인기, 비인기) 분석기법을 알고 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 메뉴 ABC 분석기법으로 취급 품목수 조정 및 인기 메뉴 강화

◆ 메뉴 ABC란

·메뉴별 매출액 합계를 산출하여 매출액 합계가 높은 것부터 낮은 순서로 메뉴를 정렬하여 A, B, C, Z군의 네 분류로 분석한다.

·메뉴 누계 매출 구성비 : A군 75%,(인기메뉴). B군 95%(서브메뉴), C군 100%(개선 또는 삭제), Z군(전혀 안팔림 _ 삭제)

◆ 파레토 법칙은 식당의 매출에도 적용된다.

·높은 매출(80%)을 올리는 메뉴는 약 20% 내외의 품목으로 생각보다 적으며, 이를 ‘파레토 분석 (8:2 법칙)’이라고 한다.

▶품목수 축소 사례

·반대로 취급 품목수가 너무 많아서 대표 메뉴조차도 인지하기 쉽지 않았던 중국소재 생선구이/찜 전문점 ○○한식당의 경우, (식당 컨셉과 관계없는) 잘 팔리지 않는 메뉴 35개를 삭제하는 등 품목수 최적화로 식당 컨셉에 맞는 주력메뉴를 확보하였다.

♣ Key Point 

ABC 분석은 신메뉴 개발, 기존 메뉴 개선, 팔리지 않는 메뉴를 삭제할 수 있는 정보가 된다.

21. 인기 있는 메뉴와 인기 없는 메뉴의 원인을 파악하고 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 기본적으로 고객들이 선호하는 메뉴가 무엇이고, 팔리지 않는 메뉴가 무엇인지를 잘 파악해야 한다.

◆ 인기 있는 이유

·신선한 식자재만을 주문해서 바로 사용하는 음식

·현지 문화와 현지인의 입맛에 맞는 메뉴

·현지인이 선호하는 디저트나 식자재 사용

·현지인이 좋아하는 조리방법 : 직화구이 등

·기본적으로 외국인들이 좋아하는 메뉴 : 갈비, 불고기, 비빔밥 등

◆ 현지인들의 문화와 입맛에 맞아야 한다.

▶현지인에게 인기가 없는 이유

◆ 맞지 않거나 입맛이 다른 것이 무엇인지 파악해야 한다.

·현지인이 싫어하는 자극적인 맛과 냄새가 강할 때

·잘 먹지 않는 식자재 사용 : 선지, 미꾸라지, 내장, 머리, 발, 부산물 등 문화적 이질감을 유발하는 식자재

·너무 찰진 밥, 매운 찌개 등

·현지인이 선호하는 디저트가 없는 한식당

·주방장이 조리하기 싫어하는 음식

·표준 레시피 없이 감각에 의한 주먹구구식으로 만든 음식

·품질이 너무 낮은 식자재를 사용할 경우

·현지 문화와 거리감 있는 메뉴 구성

·불편한 현지 언어 서비스와 낯설은 접객 서비스

◆ 고객이 선호하는 메뉴개발과 좋은 선택을 하기 위해서는 지속적인 조리교육을 통하여 메뉴를 업그레이드 시키고, 현지에 맞도록 나만의 표준 레시피로 다듬어가야 한다.

♣ Key Point 

고객들이 원하는 메뉴 10가지와 비인기 메뉴 10개 품목을 순서대로 얘기할 수 있어야 한다.

22. 표준화된 맛을 내기 위한 레시피는 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 표준 레시피의 필요성

·변함없는 균일한 맛을 유지할 수 있다.

·주방장 부재 또는 교체 시 조리 전수가 용이하다.

·정량화된 레시피 재료를 활용하여 적정량의 재료를 준비할 수 있다.

·기초 레시피를 기반으로 현지에 최적화된 레시피 개발이 지속적으로 가능하다.

·아무리 뛰어난 조리사도 표준 레시피가 없으면 컨디션에 따라 맛이 달라질 수 있다.

·한식 고유의 맛을 유지할 수도 있지만, 현지인 고객이 싫어하는 자극적인 맛과 냄새가 강한 식자재 사용을 피할 수도 있다.

◆ 표준 레시피 활용 범위

·모든 메뉴의 표준 레시피를 작성하기는 어렵지만, 주메뉴의 경쟁력 강화를 위해서는 표준 레시피 사용이 꼭 필요하다.

▶표준 레시피 사례

♣ Key Point 

우리 식당만의 고유한 맛을 유지하는데 필요한 나만의 표준 레시피가 필요하다.

23. 담음새(푸드스타일링)의 통일성, 일관성은 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 밥상을 받았을 때, 차린 음식의 모습은 식당의 첫인상과 같다.

·담음새는 어려운 것이 아니다.

·주변의 식자재 활용이 가능하다.

·그릇과 음식의 색이 중복되지 않게 사용한다.

·음식의 종류와 양에 따른 그릇 크기와 색을 선택한다.

·보는 맛! 먹는 맛! 음식은 입으로만 먹는 게 아니다.

·음식을 담는 그릇이나 방법만 조금 바꿔도 한식이 훨씬 고급스러워지고 원가절감 효과까지 볼 수 있다.

◆ 메뉴에 따른 담음새 스타일링 포인트를 잡는 것이 중요하다.

▶한식의 담음새 사례

♣ Key Point 

음식은 입으로만 먹는 게 아니라 눈으로도 즐길 수 있어야 한다.