해외한식당 창업

07. 직원 근무규정은 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 근무규정의 목적 및 필요성

·근무와 관련된 제반사항 및 규정을 정해 놓은 문서

·문서화된 규정은 모든 직원들의 지침서로 출근부터 퇴근 시까지 직원으로서 반드시 준수해야할 내용이다.

·복잡하거나 내용이 너무 많으면 형식에 그칠 가능성이 크므로 간략한 요약본 형식으로 작성하여 직원들의 숙지가 쉽도록 한다.

▶근무규정 사례

1. 지인에게 음식을 무상으로 제공하지 않는다.

2. 식사시간 외에는 홀과 주방에서의 취식을 금지한다.

3. 친구나 지인 내점 시 개인행동을 금지한다.

4. 고객 클레임에 유연하게 대응한다.

5. 가격조작 및 금전 임의 사용을 금지한다.

6. 영업시간 준수 ☞ 10:00~23:00 (근무시간 09:00~23:00)

7. 메뉴명 및 맛과 가격을 숙지한다.

▷ 어서 오세요, 어떤 메뉴를 드시겠습니까, 계산 도와 드릴께요.

○○원 입니다. ○○ 원 받았습니다. 잔돈 ○○원 입니다, 안녕히 가세요.

8. 작업 중 핸드폰 사용 및 잡담을 자제한다.

9. 식당 입구와 계산대는 우리의 얼굴, 매장 내 정리정돈을 생활화한다.

10. 주방의 청결, 위생 및 유통기한 준수 : 식사시간 후 청소, 일 1회 물청소를 한다.

11. 식자재, 부자재, 소모품의 적정 재고관리와 보관(냉장, 냉동)을 철저히 한다.

12. 고객과의 주문 및 클레임 해결 약속은 반드시 준수한다.

13. 과한 액세서리, 진한 화장은 금지한다.

14. 뒤끝 없는 신발, 반바지, 민소매 등 착용은 자제한다.

15. 친절한 말투와 태도, 표정으로 접객용어 사용 생활화

※ 중대사안 발생 시 대표에게 즉시 보고한다. (사고발생, 식품위생, 소방안전, 고객 클레임, 근무자 문제)

※ 주방에 있는 후문은 식자재를 운반할 경우를 제외하고 잠근다.

♣ Key Point 

근무규정 준수가 서비스의 시작이다.

08. 근무계획표와 출근부는 사용하고 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 근무계획표

·요일별 시간대별로 사전에 근무계획서를 작성할 경우, 근무 중복에 의한 ‘인건비 낭비’를 방지할 수 있다.

·모든 직원들이 공유하는 사전 휴무 계획은 직원들의 사기를 높여주고, 식당의 업무공백을 없앨 수 있다.

◆ 출근부

·급여의 기본이 되는 자료로 최근에 지문인식 등으로 진화되고 있다.

·출근과 결근은 물론 지각과 조퇴까지 기록되므로 국가별 고용 및 노동법규상의 문제 소지를 방지할 수 있다.

·출근부에는 본인이 직접 출근 시간과 퇴근 시간을 기록해야 한다.

▶출근부 사례

♣ Key Point 

요일별 시간대별 근무계획표와 출근부는 인건비 절감의 기본이다.

09. 업무분장은 명확하게 하였는가?

▶정의 및 방향

◆ 업무분장은 업무특성에 따라 직원별로 명확하게 구분해야 한다

◆ 식당 대표 또는 매니저

·식자재 주문, 검수 및 검품, 재고관리 : 주방장이 하는 경우도 있으나 가급적이면 대표나 매니저가 담당

·인원관리 : 채용, 교육, 근태관리, 직원 평가, 급여, 기타 근무규정 관리

·대관업무, 은행업무, 고객 클레임 대응 등

·판매관리 : 목표관리(매출, 원가, 인건비, 경비 등) 및 손익관리, 경쟁점 벤치마킹

·계산대 관리, 고객관리, 서비스 관리, 식당 외곽 및 내부에 대한 전반적인 정리정돈, 청결유지, 위생/소방/안전관리

◆ 주방장

·조리, 신메뉴 개발, 레시피 관리, 주방직원 관리, 경쟁점 메뉴분석

·주방기기 청결 유지, 주방설비(냉장고, 냉동고 등) 관리, 기타 주방 관련 위생/소방/안전 관리

▶업무분장 사례

◆ 식당에서의 핵심인력은 매니저와 주방장이다.

·업무가 모호하거나 잘못 구분했을 경우 업무의 효율이나 극대화가 아닌 충돌로 인하여 자칫 식당운영 자체가 심각해질 수 있다.

·홍콩 ○○한식당의 경우, 입사가 얼마 되지 않은 경력 매니저에게 주방관리까지 맡긴 사례가 있었다. 주방업무에 대한 경험과 이해가 부족한 매니저가 주방 업무를 통제하려고 하자 주방인력의 반발이 일어났고, 결국 매니저는 퇴사하였다. 그뿐만 아니라 화가 풀리지 않은 주방장의 불만이 조리에 영향을 끼쳐 음식의 맛과 품질 저하 등 식당운영의 위기로 이어졌다.

♣ Key Point 

식당 대표는 업무특성에 따라 직원에 대한 업무분장을 명확하게 해야 한다.

10. 대표나 매니저는 솔선수범을 통한 모범이 되고 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 솔선수범의 리더십

·직원들 위에 군림하는 신적인 존재가 아니다. 궂은 일에 앞장서서 모범을 보이는 것이다.

·누구나 궂은 일을 시키면 작은 불만을 표현한다. 대표와 매니저 그리고 주방장이 몸소 실천하는 리더십은 자발적 희생을 이끌어내는 가장 효과적인 방법 중 하나이다.

·솔선수범은 현장 작업자와 호흡을 같이 하는 주관적/자발적 참여의식을 고취하는 효과적인 방법이다.

◆ 현장 즉시 실천 리더십

·현장에서 보이는 즉시, 들리는 즉시 개선활동을 하는 것이다.

·현장개선의 적극성 고취와 의식개혁이 가능하다.

·현장 낭비의 철저한 인식과 실천의지를 확실하게 보여줄 수 있다.

▶한식당 대표의 기본 마인드

♣ Key Point 

대표와 매니저, 주방장의 솔선수범과 즉시 실천은 식당 운영 성공의 열쇠다.