해외한식당 창업

36. 식자재는 선입선출하고 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 선입선출

·먼저 입고된 식자재 또는 유통기한이 짧은 식자재를 먼저 사용한다.

·식자재의 유통기한을 확인 후, 기한이 많이 남아있는 것을 뒤에 두고 기한이 짧은 것을 앞에 두어 먼저 사용한다.

·선입선출을 부실하게 할 경우 자칫 유통기한 경과로 인하여 법적 문제가 발생하거나 음식의 품질에 큰 문제가 발생할 수 있다.

▶신선함이 중요한 식자재

◆ 후입선출 : 신선함을 더욱 신선하게

·늦게 입고된 식자재를 먼저 사용하는 것을 후입선출이라고 한다.

·신선함이 가장 중요할 경우, 최근에 들어온 식자재를 먼저 사용하고 먼저 입고된 식자재는 폐기한다.

◆ 일본 시부야

일본 시부야 소재 ㅇㅇ한식당의 경우, 주메뉴에 많이 사용하는 채소와 돼지고기에 대한 선입선출을 하지 않아서 ‘폐기 로스’가 많이 발생하였으며, 특히 변질된 식자재 사용으로 찌개류와 삼겹살의 맛이 떨어지면서 고객수가 빠르게 감소하였다. 이러한 사실을 뒤늦게 깨닫게 된 한식당 대표는 식자재 주문과 검수/검품 그리고 냉장고 보관 업무를 직접 처리하였으나 예전 고객이 재방문하기까지는 약 6개월 이상의 시간이 소요되었다.

♣ Key Point 

유통기한 또는 입고일자를 확인하여 신선한 음식을 고객에게 제공할 수 있다.

37. 식자재, 부자재, 소모품, 직원 소지품은 구분하여 보관하고 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 식자재와 부자재 및 소모품을 구분해서 보관하는 것은 주방 작업의 혼선을 방지하고 위생관리를 목적으로 한다.

◆ 식자재, 부자재

·주방의 조리작업 동선에 맞게 채소, 과일, 육류, 생선, 부자재 등을 각각 구분하여 보관한다.

◆ 소모품

·청소도구와 세제 등 소모품은 식품과 구분하여 보관해야 재고관리와 위생관리가 용이하다.

◆ 직원 소지품

·직원 옷과 가방 등은 주방이나 계산대가 아닌 별도의 공간이나 캐비닛에 보관한다.

▶냉장고 보관 사례

◆ 냉장고에 여러 가지 식품을 넣을 수밖에 없는 경우에는 부패와 오염의 전이 정도에 따라 오염이 가장 적은 순서대로 상단에 보관한다.

◆ 용량이 큰 경우

·밀폐용기 또는 지퍼백에 소분하여 보관 후, 입고일자를 표기하고 사용한다.

♣ Key Point 

카테고리별 식자재 구분 보관과 직원 소지품 별도 보관은 재고관리의 기본이다.

38. 로스의 발생 원인을 정확히 알고 있는가?

▶정의 및 방향

◆ 식자재 입고 시 주의사항

·로스의 많은 부분이 식자재 입고 시에 발생할 수 있다.

·박스뿐 아니라, 박스 안에 있는 내용물에 대한 확인도 필요하다.

·책임감이 없거나 불만이 많은 직원에게는 식자재 입고 시 확인 업무를 맡겨서는 안 된다. 가급적이면 식당 대표가 직접 확인한다.

·공급업체에서 빈 박스를 가지고 나갈 때는 반드시 접어서 가져가도록 해야 한다.

◆ 검수는 수량을 세는 것이고, 검품은 품질을 확인하는 것이다.

·수량에서의 ‘입고 로스’도 발생하지만, 유통기한이 임박하거나 시든 채소와 과일 그리고 상온에 노출된 냉장/냉동식품의 경우 ‘품질 로스’가 발생할 수 있다.

▶체계적 관리로 로스 방지

◆ 식자재는 외부 반출없이 식당에서만 사용해야 한다.

·특히 대표자나 매니저의 외부 반출 시, 반드시 직원들에 의한 반출이 뒤따를 수 있음을 잊어서는 안 된다.

◆ 식자재 관리사항

·사용하는 식자재에 대한 기준 마련. 특히 고가 식자재

·정확한 및 수량 및 중량 확인

·적정 재고량 설정으로 ‘폐기로스’ 방지

·구매, 입출고 담당자 선정으로 상호 견제 체제 구성

◆ 일본 ○○한식당은 ‘입고 및 반출 로스’ 발생으로 결국 폐업에 이르렀다.

·공급업자와 주방장 간의 밀착관계로 ‘입고 로스’가 이미 발생하고 있었다.

·또한 식당 대표의 퇴근 시 마다 반복되는 식자재 반출로 인하여, 직원들에 의한 내부 ‘반출 로스’ 발생이 잇따랐으며 나중에는 대표가 가져가는 것보다 많은 식자재가 직원들에 의하여 반출되었다.

♣ Key Point 

정확한 입출고 관리는 입고 로스, 폐기 로스, 반출 로스를 방지할 수 있다.