해외한식당 창업

32. 매출액과 고객수 목표는 하였는가?

▶정의 및 방향

◆ 고객수 증대를 위해서는 외부 홍보를 통한 ‘신규고객 창출’과 내부 역량 (메뉴의 폭과 깊이, 맛, 분위기, 환경, 서비스)강화로 ‘기존 고객의 방문 확대’가 가능하다.

·고객수에 영향을 주는 요소 : 테이블 회전율을 높이기 위한 4인 테이블의 2인 테이블 교체, 영업시간 연장, 홍보 마케팅 효과, 판매방식의 변화

◆ 단골 고객을 유지하기 위한 차별화된 서비스 전략

·자주 오는 고객에게는 ‘부담스럽지 않은’ 친밀감을 보여주는 게 좋다.

·친해졌다고 팔고 싶은 메뉴를 강매하면 안 된다.

·자주 오는 고객일수록 더욱 조심하고 정중하게 모셔야 한다.

·행사나 이벤트가 있을 경우 고객이 알고 있다고 생각하면 안 된다. 사후에 못 받은 혜택을 알게 된다면 그 서운함으로 발길을 끊을 수도 있는 것이 고객이다.

▶고객수, 객단가 산정

◆ 매출액 = 고객수×객단가

◆ 객단가 = 매출액÷고객수

◆ 매출액 목표 달성도 = (매출액 목표-매출실적)/매출액 목표

◆ 매출액 신장률 = (당월 매출액-전월 매출액)/전월 매출액

·테이블의 점심/저녁 회전율도 중요하다. 점심시간대 직장인이 많은 한식당은 고회전, 고급 한식당이나 술 매출이 높은 한식당은 회전율보다는 객단가를 높이는 전략이 필요하다.

◆ 객단가를 높이는 가장 쉬운 방법은 메뉴 가격을 인상하는 것이지만, 자칫 고객수 감소로 연동될 수 있기 때문에 로스리더(미끼) 메뉴와 병행하여 필요한 품목에 한정하여 인상하는 것이 좋다.

·객단가에 영향을 주는 요소 : 마케팅 전략, 메뉴의 다양화, 매장과 메뉴 그리고 서비스의 고급화, 우수고객의 확보 등이 있다.

♣ Key Point 

신규고객 창출과 기존 고객의 방문 확대를 통해서 매출을 증대할 수 있다.

33. 손익관리를 통하여 수익성을 분석하고 있는가?

▶정의 및 방향

·손익분석은 대부분의 해외한식당이 소상공인 형태를 유지하고 있기 때문에, 현재 국내에서 소상공인의 손익계산서(손익분석) 산출 시 사용되는 양식을 활용하기를 권한다.

·해외한식당 경영자는 손익구조를 파악하여 매월 발생하는 결산자료를 활용하여 손익을 정확히 산정하면, 항목별 경영개선 방법을 쉽게 찾을 수 있다.

▶식당의 손익분석 작성법

◆ 중국 한식당 사례 (단위 : 위엔))

♣ Key Point 

손익분석은 분야별 문제점과 원인분석 및 경영개선 방향을 제시해줄 수 있다.