지역별 특산식품

차에는 차나무의 품종, 생산지, 계절, 제법, 형태, 풍미 등에 따라 수많은 이름이 존재하며 일반적으로 채엽 및 제조 시기와 발효정도에 따라 구분되고 있다

1. 채엽 및 제조시기에 따른 분류

우전차

곡우 이전에 수확하여 제조한 차로서 그 해의 제일 처음 수확하는 차이다. 찻잎이 가장 연하고 맛이 제일 부드럽고 감칠맛과 향이 아주 뛰어난 차이다.

곡우차

곡우날(4월 20일) 차를 수확하여 제조한 차로서 곡우 이전의 차를 최고급의 차로 여기고 곡우 이후의 차는 품질이 좀 낮은 차로 취급한다.

첫물차

찻잎을 4월 20일 경부터 5월 중순까지 채엽하여 제다한 차를 말하며 차의 맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어난 고급 제품의 차이다.

두물차

찻잎의 수확시기를 6월 중순에서 하순 사이에 수확하는 차를 말하며 잎이 약간 거칠고 차의 맛이 강하고 감칠맛은 떨어진다.

세물차

찻잎의 수확시기가 8월 초순에서 중순 사이에 따른 차를 말하며 이때는 여름의 무더운 관계로 차의 떫은맛이 강하고 아린 맛이 약간 있으며 찻잎의 말림 정도가 거칠어 전반적인 품질이 떨어진 제품이 많다.

네물차

찻잎의 수확시기가 9월 하순에서 10월 초순까지 수확하는 차를 말하며 찻잎 중 섬유질이 많아 형상이 거칠고 아미노산 함량이 적어 번차용으로 사용한다. 네물차를 수확할 때는 다음해 차 수확을 생각하며 그 해의 마지막 관리가 된다.

2. 발효정도에 따른 분류

찻잎 중에 가장 많이 함유되어 있는 성분은 떫은맛을 내는 폴리페놀이다. 이 성분이 찻잎에 존재하는 산화효소(酸化酵素)의 작용에 의해 황색이나 홍색을 띠는 테아폴라빈 이나 테아루비긴 이라는 성분으로 바뀌면서 수색과 맛, 향 등이 변화되는 과정을 ‘발효’라고 한다.

불발효차

찻잎을 솥에서 덖거나 증기로 쪄서 산화효소를 파괴시켜 녹색이 그대로 유지되도록 만든 차이다. 말차(抹茶), 옥로(玉露), 전차(煎茶) 등으로 대표되는 일본차는 증제녹차(蒸製綠茶) 이며, 용정차(龍井茶), 주차(珠茶), 미차(眉茶) 등으로 대표되는 중국차는 덖음녹차이다.

반발효차

햇볕이나 실내에서 시들리기와 교반을 하여 찻잎의 폴리페놀 성분이 10~65% 정도 발효시켜 만든 차로서 우롱차가 대표적이다. 우롱차는 반발효차에 속하므로 차 잎의 효소작용을 어느 정도 이용하는 차이다. 따라서 제조 공정이 녹차보다 복잡하다.

우롱차

복건성에서 나는 우롱차 전용 품종인 중국종 차나무의 잎으로 만들어지며, 중엽종과 대엽종의 중간 품종도 사용된다. 제조 공정과 발효 정도의 차이에 의해 우롱차도 여러 가지가 만들어진다.

발효차

홍차와 같이 시들리기와 발효공정을 85% 이상 발효시켜 만든 차를 말한다. Darjeeling, keemun, Uva, dimbula 등 영국인이 선호하는 차로써 전통적인 제조법에 따라 잎차 형태의 홍차,

또는 tea bag 용 등의 대량 생산을 목적으로 인공적으로 위조를 시행하고 직접 유념, 발효조작을 거쳐 제조되는 Legg-cut 방법의 홍차, 최종 건조공정에 이르기까지 가열하는 과정은 없고 산화효소에 의하여 반응을 일으키는 CTC(Crushing-Tearing-Curling) 방법에 의한 홍차가 있다.