지역별 특산식품

♣ 건강한 향기 <흑산도 홍어>에 빠져드는 5가지 특별한 이야기

코를 진동시키는 홍어. 그러나 그 맛에 빠지게 되면 흑산도를 다시 찾게 된다. 특별한 냄새는 건강을 북돋우어 주는 향기가 된다. 독특한 숙성과정과 약이 되는 음식으로 각광받는 건강식품 홍어의 5가지 매력을 발견해 본다.

생선에도 미소가 있다는 이야기를 들어본 적이 있는가! ‘설마, 그럴 리가’ 하던 사람도 막상 홍어를 보고 나면 고개를 끄덕이게 된다. 마치 해맑게 웃고 있는 것 같은 생김새가 흥미롭기 때문이다.

죽살이 틈바구니

홍어는 바보처럼

살아서도 웃음이요

죽어서도 빙긋 웃음

볏짚에 삭을지라도

아리아리 하얀 미소. -윤상희

윤상희 시인의 시처럼, 홍어의 생김새는 미소 짓는 듯한 입과 마름모꼴 길쭉한 몸매가 뭔가 좀 우스꽝스럽다. 생김새부터 예사롭지 않은, 홍어라는 생선을 만나러 떠나보자.

♣ 흥미로운 생김새

워낙 그 모습이 독특해서인지 옛 사람들도 홍어의 생김새에 대한 기록을 여럿 남겼다. 가장 대표적인 비유가 ‘연잎’과 ‘쟁반’이다.

큰 놈은 너비가 6~7자 정도이다. 모양은 연잎과 같은데 암놈은 크고 수놈은 작다. 검붉은 색을 띠고 있다. 머리 부분에 있는 주둥이는 끝으로 갈수록 뾰족해진다. 입은 주둥이 아래쪽의 가슴과 배 사이로 일자로 벌어져 있다. 등 위의 주둥이가 시작되는 부분에 코가 있으며, 코 뒤에 눈이 있고 꼬리는 돼지 꼬리 같다.

또 <현산어보(玆山魚譜)>에서는 중국 명나라 사람 이시진(李時珍)이 저술한 약학서인 <본초강목(本草綱目)>을 인용하여 홍어 모양이 연잎을 닮았다는 의미인 ‘하어(荷漁)’라고도 불렀다고 기록하고는 물고기의 형태를 쟁반과 연잎에 비유하면서 아래와 같은 설명을 붙였다.

큰 놈은 몸 둘레가 7~8자에 이르며 비늘이 없다. 살 속에는 뼈마디가 줄줄이 늘어서 있는데, 연해서 먹을 수 있다.

홍어를 여느 생선과 확연히 구별되게 만들어주는 것은 몸통의 모양만이 아니다. 좀 더 자세한 기록을 보면 평생 홍어를 본 적 없는 사람조차도 생선가게에서 금방 홍어를 찾아낼 수 있을 정도로, 홍어는 뚜렷한 개성들을 갖고 있다.

홍어(洪魚)는 꼬리가 돼지꼬리처럼 생기고 몸집은 둥근 부채와 흡사한데, 두 마리가 쌍을 지어 다니며, 두 눈은 위쪽에 있고 입은 아래쪽에 있으니, 붕어[􂺎魚]와는 다른 것이다. 둥근 부채에 돼지 꼬리 같은 꼬리가 달려있고 두 눈과 입의 거리는 동떨어져 있으며 그 입에는 해맑은 미소가 떠날 줄 모르는 생선! 그래서 홍어는 그 생김새부터 한 번 보면 결코 잊을 수 없는 첫인상을 남긴다.

학술적으로 홍어는 연골어강(Class Chondrichthyes), 판새아강(Subclass Elasmobranchii), 홍어목(Order Rajiformes)으로 분류되며. 전 세계에 약 280종(種)이 보고되고 있다. 그중 한국산 홍어과 어류는 4속 11종이 서식 한다.

바닥가오리(Bathyraja bergi), 저자가오리(B. isotrachys), 광동홍어(Dipturus kwangtungensis), 도랑가오리(D. macrocauda), 살홍어(D. tengu), 무늬홍어(Okamejei acutispina), 깨알홍어(O. boesemani), 홍어(Okamejei kenojei), 오동가오리(O. meerdervoortii), 고려홍어(Raja koreana), 그리고 참홍어(R. pulchra)가 그들이다.

그중에서 참홍어(Raja pulchra)는 흑산홍어로 홍어(Okamejei kenojei)는 간재미로 불린다.

정약전의 <현산어보(玆山魚譜)>에는 홍어류와 가오리류를 구별하여 부르는 이름이 나오는데 분어(􂣺魚), 소분(小􂣺), 수분(瘦􂣺), 청분(靑􂣺), 흑분(黑 􂣺), 황분(黃􂣺), 라분(螺􂣺), 응분(鷹􂣺) 등이 그 이름들이다.

또 <본초강목(本草綱目)>에서는 홍어를 해요어(海􂨮魚), 소양어(邵陽魚), 하어(荷魚), 분어(􂣺魚), 포비어(􃑩􂯘魚), 번답어(蕃􅲒魚), 석려(石礪)라고 불렀던 것을 찾아볼 수 있다.

이밖에 홍어의 또 다른 이름으로 등장하는 것이 ‘무럼’이다. 조선후기의 ‘홍어장수’ 문순득은 우리나라 역사상 가장 오래된 시장의 장수였고 또 가장 먼 거리를 다녔는데 그의 이러한 표류 체험을 기록한 책인 정약전(丁 若銓)의 <표해시말(漂海始末)>과 서유구(徐有􂰙)의 <난호어목지(蘭湖漁牧志)>에서 ‘무럼’이라는 이름이 등장하고 있다.

신유(辛酉) 12월 우이도(일명 소흑산도)에서 백여 섬을 실을 수 있는 작은 배에 짐을 싣고 태사도(대흑산도, 남쪽 수백리에 있다)에 들어갔다. 같이 배에 탄 사람은 나의 작은 아버지 (이름 김호겸), 문순득, 이백근, 박무청, 이중원, 김옥문으로 홍어(洪魚, 속칭 무럼)를 사기 위해서였다.

홍어(洪魚, 무럼)

모양과 색상 모두 해요어(海􂨰魚)와 같으나 꼬리가 꽤 납작하고 모양은 있으나 가시는 없어 사람을 쏘지 않는다. 육질이 무르면서도 연하고, 부드러우며 뼈와 가시가 없다. 어부들은 매년 3월에 잡는다. 국을 끓이 거나 구워도 다 적당하다. 동쪽사람들이 즐겨 먹는다.

♣ 생육특성, 주생산지

홍어는 수심 10~100m 내외의 연안 갯벌 바닥에 서식한다. 따라서 고기 떼가 다니는 길목을 그물로 막아 살아 있는 채로 잡거나, 어선으로 끌어서 잡거나 또는 낚시로 잡는다.

국내에는 서해와 남해, 제주도, 동해에 이르기 까지 광범위하게 분포하고, 해외에선 일본, 동중국해, 오호츠크해에 분포 하고 있으며 연중 아무 때나 잡을 수 있다. 산란기는 가을부터 이른 봄(산란성기는 11~12월)이며 교미에 의해 수정 되지만 난생으로 4~5개의 알을 산란한다.

알의 길이는 약 4.8~6.6cm, 폭은 2.9~3.7cm로 직사각형인 단단한 물질에 싸여있고, 그 네 모서리는 돌기물 을 내어 해조류에 감겨 붙어 있으며, 산란 후 3~8개월 만에 부화되어 체폭이 5cm인 새끼가 태어난다.

척추골에 나타난 무늬로 나이를 추정할 수 있는데, 1년생은 체폭이 12~16cm, 2년이면 22cm 전후, 3년이면 27cm, 4년 33cm, 5년 37cm로 자란다. 전장은 약 1.5m나 되니 식용 생선 중에서 꽤 큰 편이다.

가을에 황해북부의 각 연안에서 남쪽으로 이동하기 시작하는 홍어는 제주도 서쪽해역에서 남쪽해역에 걸쳐 겨울을 나며, 봄이 되면 북쪽으로 이동해 중국 강소성, 산동반도 연안과 우리나라 서해안의 얕은 바다에 광범위하게 서식·분포하는 것으로 추정되고 있다.

오징어류, 젓새우류, 새우류, 게류, 갯가재류 등을 먹으며 어류는 거의 먹지 않는다.

♣ 흑산도 홍어

홍어 중에서도 참홍어라 하여 최고로 치는 것은 흑산도 근해에서 어획되는 홍어이다. 흑산도는 한반도 서남단 전라남도 신안에 자리한 섬으로, 흑산도까지는 목포에서도 쾌속선을 타고 2시간은 쉬지 않고 달려야 도착한다.

그렇다면 흑산도에서 사시사철 맛볼 수 있는 홍어는, 언제 가장 맛있을 까? 홍어의 제철은 겨울에서 이른 봄, 그러니까 11월에서 이듬해 3월까지를 제철로 친다. 흑산도 홍어 맛이 유난히 좋은 것은 따뜻한 수온에 사는 흑산도 홍어가 수온이 낮은 데서 잡은 연평도 홍어에 비해 육질이 부드럽고 찰지기 때문이다.

북으로 올라오다가 흑산도 옆 영산도라는 작은 섬 주위에서 잡은 알을 잔뜩 밴 홍어는 육질이 풍부해 최고의 맛과 식감을 낸다. 또한 영산포는 연평균 기온이 13.8℃로 최저기온이 높아 홍어 숙성에 적합한 기온을 갖추고 있다.

국내산 홍어는 어느덧 귀한 음식으로 분류되어 값도 상당히 비싼 편이지만 홍어 맛에 반한 사람들은 꾸준히 홍어를 찾고 있다. 목포 등지에서만 전통적인 방식으로 발효시켜 애용하 던 것도 옛말, 이제는 홍어의 그 독특한 향과 맛이 전국적으로 알려 지면서 점차 애용하는 인구가 증가하는 추세이다.

해맑게 웃는 모습에 맛도 좋은 홍어는 어느덧, 흑산도 600년 이상의 전통을 머금고 널리 사랑받는 남도의 특미 음식으로 자리하고 있다.