세계속 한식이야기

♣ 해외 시장에 진출한 동기

이학, 녹야, 경규네 등의 식당경영주들은 파라과이로 이민을 온 후 한식당을 운영하게 되었고, 솔나무집, 고향식당의 경영주는 농업이민을 온 것이며 우리집 치킨의 경우에는 파라과이 여성이 한국인과 결혼한 후 시어머니에게 한식을 배워 식당업을 하고 있다.

♣ 해외 시장 개척시의 어려움

한일관의 경영주는 2세대에 식당업을 전수할 뜻은 없다고 하였다. 한식 세계화 등에 대한 인지도는 없었으며, 파라과이 현지에서는 재료 조달이 원활치 않아 식당 영업에 어려움이 있기 때문이라고 하였다. 대부분의 한식당과 마찬가지로, 된장, 고추장은 직접 담가 사용하고 있었다.

이러한 양념류를 직접 담그는 대표적인 이유는 시판되는 양념류의 공급이 원활하지 않고, 유통 중 가격이 높게 책정되기 때문이며, 이는 재료값의 부담과 더불어 음식값이 고가로 책정되는 주된 이유가 되고 있었다. 고향식당의 경영주도 채소 재료 조달에 어려움이 있으며, ‘내셔널산’이라는 현지 채소는 질이 떨어져 2배 이상 비싼 브라질 수입산을 이용하고 있었다.

솔나무집의 경영주는 식당업으로 성공하는 것에 대해서 매우 회의적이라고 밝히며, 크게 투자를 하지 않고 매우 적은 3명의 종업원을 고용하여 가족경영 형태로 식당을 운영하고 있었다. 이러한 응답은 대부분의 한식당 경영주가 전문적으로 식당업을 하는 것이 아니라 소규모의 자본으로 특별한 조리기술 없이 시작하므로 실패사례가 잦다는 사실을 대변하는 것으로 여겨진다.

파라과이에서 한식당을 경영하는 경영주의 다수는 1960년대 농업이민으로 이주하여 식당을 창업한 경우인데, 대부분이 다음 세대에 전수하려는 의지가 없어 적극적인 투자를 하거나 전문화를 시키지 않는 실정으로 영세하고 낙후된 곳이 많았다.

파라과이는 고객층이 매우 제한적인데, 아순시온의 교민수가 약 5,000여 명으로 매우 적고, 한국기업의 진출이 매우 미진한 상태라서 한식당 영업이 활성화되기 어려운 상황이었으며, 또한 파라과이인이 한식당을 이용하는 사례도 극히 제한적이었다.

단지 쉐봉, 서울, 미락 등의 식당에 파라과이인이 방문하는 정도였는데 이들 식당은 외장 인테리어뿐만 아니라 테이블 세팅, 종업원의 서비스 등이 매우 세련되어 현지 고급식당에 견주어도 손색이 없을 정도로 운영되고 있었다. 이에 따라 인근의 파라과이 회사원들과 현지 외국인 등이 주로 이용하는 현지화된 식당이었다.

그러나 대다수의 한식당은 시설 등이 매우 낙후되어 있어 현지인과 외국인의 방문이 쉽지 않은 실정이다. 파라과이 정부는 1962년 수교 이후, 우리나라에 대한 우호적인 감정을 가지고 있어, 한식과 한식당에 대한 호감도를 가지고 있었다.

그러나 인근 브라질과 비교할 때 상대적으로 경제적인 수입이 낮기 때문에, 외식 산업이 발달되어 있지 않으며, 파라과이인들이 한식당을 방문하는 경우는 매우 희박하였고 한식은 비싼 음식으로 자리 잡고 있었다.

♣ 한식당의 성공 노하우

▪ 20~30년 간 한식당 영업

이학식당의 경영주는 같은 지역에서 30년 간 한식당을 운영하여 왔으며 현재는 자녀들과 같이 식당을 운영하고 있었다. 주 고객은 한인교포들이며, 주말에는 교포들의 단체 행사 등을 치르는 대표 식당으로 자리매김을 하고 있다. 그 외의 일본계, 중국계 파라과이 현지인이 주로 찾아오며, 이들은 김치찌개와 불고기를 선호하였다.

인근의 한일관도 30년 동안 설렁탕을 주 메뉴로 하는 곳이다. 100석 규모의 대규모 식당으로 주로 한인교포들이 단체로 찾아가고 있다. 가격이 비싼 한식당 중 하나로 한인교포 이외에 일본계, 중국계 파라과이인이 일부 방문하는 곳이다. 파라과이인들은 된장찌개와 김치찌개 등을 맛보고 있으나, 아직은 매운맛에 익숙하지 않았다.

20년 간 해장국을 판매한 할매집과 엉터리집은 선술집 분위기의 소규모 식당으로, 한인교포들과 4시장 근처에서 봉제업에 하는 파라과이인, 볼리비아인 등이 주 고객이다.

▪ 현지인이 선호하는 한식당

쉐봉, 서울식당의 경우는 세련되고 깔끔한 환경을 갖추고 있어, 파라과이인들이 가족모임 때에 이용 하거나, 점심시간 또는 퇴근 후 직장 동료들과 방문하는 대표 식당이다. 특히 쉐봉식당의 덮밥류, 돌솥비빔밥 등이 현지인들이 선호하는 메뉴이며, 소스 등을 현지인의 입맛에 맞도록 레시피를 개발하였다.

식당의 내외관과 메뉴판 등 매우 깨끗하게 정돈되어 있으며, 종업원들도 현지 고급레스토랑 스타일의 유니폼을 입고 서비스를 제공하고 있었다. 스페인에서 유학을 하는 자녀들의 도움으로 식당명을 이국적으로 지었으며, 메뉴판 등도 현지어를 기재하여 현지화를 위한 노력을 기울이고 있었다.

뷔페 스타일의 서울식당은 파라과이 현지인회사원과 여행객 및 외국인들이 방문 하는 현지화된 한식당인데, 음식값이 합리적이어서 주말에는 한인교포들의 단체 모임, 가족모임이 많고 평일 점심이나 저녁에는 현지인들이 자주 찾아오는 식당이었다.

4시장 근처에 인접한 다수의 한식당과는 달리 주변에 회사와 은행이 있는 다운타운가에 위치하고 있다. 녹야식당의 경우, 독특한 인테리어와 정원을 갖추고 있어서 기존 한식당과는 차별성이 있으며, 현지인 대상으로 ‘비빔밥 데이’, ‘디너쇼’ 등의 다양한 현지화 영업 전략을 모색하고 있었다.

경영주는 이민 전에 강원도 문막에서 향토음식전문점을 운영한 이력이 있었다. 자주 겉절이를 담가 제공하여 중국계·일본계 파라과이인들이 선호하였다. 외국인을 위하여 불고기의 간장맛과 비빔밥의 고추장 매운 맛을 감소시키는 등의 현지화를 위한 노력도 기울이고 있었다.

▪ 한국식 숯불구이 메뉴 제공

파라과이인들은 육류요리를 매우 좋아하는데, 파라과이의 전통 요리 ‘아사도’는 한국식 고기구이인 숯불갈비, 양념갈비와 유사하다. 경규네식당에서는 숯불구이를 전문으로 하고, 솔나무집, 이모네식당, 이가네식당에서도 숯불구이를 제공하고 있다.

경규네는 한인교포와 더불어, 중국계·일본계 파라과이인들이 주로 한국인 동료와 함께 방문하는 대표적인 숯불갈비식당으로, 미국대사관의 회식 모임을 열 정도로 명성이 있다.

경규네의 여성 경영주는 이민을 온지 약 20년째로 파라과이의 대다수 한인이민자들과 마찬가지로 의류잡화점 사업을 시작하였다가 식당을 창업한지 약 11년이 되었다. 주로 7~8가지의 밑반찬을 무상으로 제공하고 있어 현지인들의 반응이 매우 좋았다.

이곳의 대표 메뉴인 양념갈비와 불고기가 매출의 대부분을 차지하고 있으며, 현지 단골 고객은 고기와 채소를 함께 넣고 쌈을 싸먹기도 하였다. 일본계와 중국계 파라과이인들은 냉면을 먹기도 하였으나, 유럽계 파라과이인들은 더운 날씨임에도 불구하고 냉면을 선호하지 않았다.

주재료는 현지 조달이 대부분이고, 미역은 한국에서 직접 공수하여 사용하고 있으며, 고추는 한국산 종자를 인근의 밭에서 재배하여 풋고추로 제공하고 있었다. 4시장 인근에 위치한 이모네식당은 숯불고기 전문으로 한인교포, 특히 한인여성들의 친목모임 장소로 주로 이용되는 곳이다.

여성 경영주와 딸이 함께 운영하고 있고 4시장 인근에 위치한 한식당의 대다수가 그러하듯이 식당의 운영이나 규모가 전문적이지 않은 상태였다.

▪ 한인교포가 선호하는 메뉴 제공

솔나무집은 특별히 간판을 걸고 영업을 하지 않아 파라과이 현지손님들이 거의 없으며 철저히 한인교포를 대상으로 영업하고 있었다. 오리고기요리와 숯불구이가 주 메뉴인데, 오리고기요리는 한인교포들만 먹는 음식이며 파라과이인은 먹지 않는다.

파라과이에 농업이민 온 경영주는 오랫동안 채소 농사를 지었으며 식당업을 한지는 10여 년이 되었다. 고향식당의 경영주는 순대와 젓갈을 직접 만들어 사용하고 있으며, 순대국과 감자국은 한인교포가, 불고기는 현지인이 선호하는 메뉴이다.

100석 규모의 식당으로 주말에는 한인교포들의 단체손님이, 평일에는 현지인이 방문하고 있다. 1명의 현지 여성 종업원을 고용하여 식당을 운영하고 있었다. 경영주는 35년 전 농 업이민으로 이주하여 떡 방앗간을 25년 이상 운영하고, 한식당은 약 4년 전부터 시작하였다.

이가네식당은 40대의 부부가 운영하고 주 메뉴가 한약재를 첨가한 삼계탕으로 타 한식당과 차별성이 있었다. 이외에 전골, 삼계탕, 해물매운탕, 숯불갈비를 제공하고 있었다. 독특하게 봉제업과 식당업을 겸업하여 식당과 봉제공장이 같은 공간에 위치한 형태로 식당 한쪽에는 제작된 의류가 쌓여 있는 등 전문 식당의 모습을 갖추지 못한 실정이었다.

▪ 한국식 치킨 메뉴 제공

우리집 치킨은 프라이드치킨과 중국요리가 주 메뉴이다. 대부분의 고객은 한인교포들이며 교포가족들의 외식장소로 이용되는 곳이다. 빛고을식당의 경우도 주 메뉴는 치킨으로 선교사 부부가 운영하고 있으며, 술을 판매하지 않아 가족, 학생들이 주 고객층이었다.

식당을 주업으로 하는 것이 아니라, 봉사활동의 일부로 현지 빈민층 어린이 구제와 젊은이들의 취업을 위하여 식당을 운영하고 있었다. 부인이 직접 조리를 담당하고 있으며 한국에서 식당을 운영한 경력이 있었다. 치킨, 불닭, 돈가스 등이 주 메뉴이며, 밑반찬은 김치 한가지만을 제공하므로 다른 식당에 비하여 전략적으로 음식값을 낮출 수 있었다.

♣ 한식 세계화를 위한 전략

▪ 한식 식재료 조달 및 유통 활성화

파라과이에서는 지역적 조건상 대부분 식재료의 조달이 어렵고 비싼 편이었으며, 브라질 등에서 수입한 식재료를 많이 사용하고 있었다. 특히 한국산 재료인 된장, 고추장 등은 이민 1세대가 직접 집에서 담가 파는 것을 납품받아 사용하고 있었는데, 이는 시판 제품을 사용하는 것보다 훨씬 저렴하게 이용할 수 있기 때문이다.

파라과이산을 ‘내셔널산’이라고 부르는데 이러한 채소, 생선이 모두 질이 낮았다. 한식당에서 사용하는 채소는 일본계 농업이민자들의 농장에서 생산 된 것이 대부분인데, 일본계 채소상을 통하여 구입하거나, 인접국가인 브라질산을 사용한다.

일본계 농장에서 생산된 재료는 질이 파라과이산에 비하여 좋고 가격이 다소 높게 책정되어 있다. 파라과이는 내륙지방이므로 생선류의 경우도 브라질에서 전량 수입하기 때문에 음식값이 고가로 책정되는 이유가 되기도 한다.

한국산 식자재는 수입이 정규적으로 이루어지지 않고 있으며, 유통 및 관세 등으로 매우 가격이 높게 책정되어 식당 경영주들은 한국산을 쉽게 이용하지 못하고 있었다. 원활하지 못한 식재료의 공급은 한식의 가격이 비싸지는 가장 큰 요인이다.

음식의 가격과 품질의 안정화를 위하여 이루어져야 할 사항은 한식재료가 적정가격으로 빠른 기간 내에 납품될 수 있는 한식재료 전문 유통구조가 구축되어야 할 것이다. 또한 대량 양산된 양념류임에도 불구하고 운송과 저장 등의 문제 로 품질이 매우 나쁜 경우가 종종 발생하는 문제점이 있었다.

전문 한식 재료 도매상을 통한 원활한 식재료 조달과 품질의 안정성은 한식 메뉴의 품질 유지는 물론 가격 안정화에도 도움이 될 것으로 여겨진다. 따라서 유통망 체계를 단일화하고 대량 수입 등의 방법을 강구하는 정책이 필요하다.

▪ 한식조리 위탁교육의 필요성

파라과이에는 전문화된 한식조리원이 거의 없는 실정이다. 대부분의 파라과이 한식당은 경영주가 직접 조리에 참여하거나, 경영주 부인이 직접 주방에서 조리를 담당하고 있는 실정이다. 대부분의 현지인들은 조리 과정의 전후처리를 하는 보조 수준이 대부분이며, 일부 조리원들이 경영주나 경영자 부인들에게 한식조리법을 전수받아 한식을 만들고 있는 수준이었다.

현재까지 파라과이의 한식당에 종사하는 조리원 들은 전문가라기보다는 단순히 돈을 번다는 생각으로 종사하기 때문에 전문교육에 대한 필요성을 크게 느끼지 않고 있다.

또한 일부 식당의 경영자를 제외하고는 대부분 경영자 또는 부인이 손맛을 가르치는 정도로 한식당의 영업이 가능할 것으로 여겨 전문조리교육에 대한 필요성을 느끼지 않는 실정이다. 따라서 파라과이에 한식전문 교육과정이나 교육기관이 있을 경우, 한식전문 요리 기술을 소유한 조리원을 양성할 수 있을 것이나 이는 조심스럽게 접근하여야 한다.

식재료 프로모션을 통한 한식 세계화 방안의 연구Lee JL et al, 2008에 의하면 한식 세미나를 개최하여 외국과 외국요리와 다른 한식과 한국 식자재의 우수성을 홍보하고 한국의 대표적인 소스 개발과 홍보가 이루어져야 한다고 했다.

그러나 파라과이의 경우 한식당의 수도 적고, 한류의 영향이 적어 일반인들도 한식에 대한 선호도가 높지 않아 전문적으로 한식을 배우고자 하는 수요층이 아직까지는 낮은 형편이었다.

따라서 대규모 교육보다는 소규모 위탁교육의 형식으로 이루어 지는 것도 바람직할 것이다. 또한 대부분의 경영주들은 한식조리교육 및 한식문화를 전달해주는 세련된 서빙교육도 함께 이루어지기를 기대한다.

▪ 현지화된 전문 한식 메뉴 개발의 필요성

일부 식당의 경영자를 제외하고는 대부분 경영자 또는 부인이 종업원에게 손맛을 가르치는 정도로 한식당의 영업이 가능할 것으로 여기는 영세한 수준이었다. 한식을 파라과이인들에게 알리고, 접하기 쉽게 하기 위해서는 그들의 입맛에 맞는 한식을 개발해야 한다. 이를 위해서는 맛의 현지화가 필요하다.

물론 한국 전통적인 맛을 유지해야 하는 경우도 있지만, 현지인의 입맛에 맞게 조절하는 것도 필요하다. 즉, 한식을 경험하는 것이 이국적인 맛의 체험으로 끝나지 않고, 자연스럽게 파라과이 음식과 함께 접하게 되어야 할 것이다. 파라과이인들은 숯불고기구이를 좋아하므로 불고기, 갈비구이 등이 쉽게 접할 수 있는 한식 메뉴가 될 수 있을 것으로 예상된다.

▪ 홍보 마케팅의 필요성

파라과이와의 수교 이후 농업이민이 이루어졌으며, 파라과이 정부는 한국에 대한 우호 감정이 높아 대통령궁 근처의 공원에 한국적인 정원을 조성할 정도로 한국에 대한 선망이 있다. 그러나 아순시온에는 한국과 한식을 알릴 수 있는 홍보물이나 전문화된 프로그램이 거의 없는 상태이다.

파라과이인들에게 한식 또는 한류가 아직 영향을 미치지 못하여 한식에 대한 인지도가 낮은 편이며, 최근 케이블 방송CVC에서 겨울연가가 방영되어 서서히 젊은 층에 한국 드라마가 알려지기 시작하고 있으므로 앞으로 한류는 빠르게 전파될 것으로 예상된다.

또한 한식당용 한식 포스터 제작 및 배포 등이 1차적 홍보방안이 될 것이다. 파라과이의 한식당 경영주들은 한식사진과 소개글이 들어 있는 한식 소개 포스터만 있어도 한식당에 걸어 두고 홍보하기에는 매우 효과적이므로 이를 보내달라고 요청하였다.

남미지역의 주 언어인 스페인어로 제작된 포스터를 제작하여 남미 지역의 한식당에 보급한다면 높은 한식 홍보 효과를 거둘 수 있다. 또한 중남미에 진출해 있는 한국대사관이나 한국여행사나 기업 등에도 배포할 수 있다.

한식에 대한 소개 책자가 없어 불편한 경영주들에게는 매우 유용할 것으로 생각된다. 즉 앞으로는 중남미 지역에서 한국을 알리는 홍보활동을 강화하고 이와 함께 한식을 소개하는 전략이 필요하다.