세계속 한식이야기

♣ 해외 시장 개척시의 어려움

대부분의 한식당은 전문인에 의한 경영이 이루어지지 않고 창업·폐업이 빈번하게 발생하며, 현지 조리원들이 재료 개량, 조리법 등을 제대로 숙지하지 못하는 상태라서 운영의 어려움이 많았다.

중남미 국가 중 유일하게 포르투갈어를 쓰고 있는 브라질은 인근 칠레, 페루 등의 국가와 비교하였을 때 한류 열풍이 상대적 으로 덜 하였고, 한국을 ‘2002한일월드컵’으로 기억하는 사람들이 많았으며 한국과 한국문화에 대해서 비교적 낮은 인지도를 보였다.

그래서 브라질 내에도 한식에 대해 아직 무지하여 최근 위생국의 일시 점검 등이 실시되었을 때 발효음식인 김치, 고추장, 된장에 대한 안정성을 규명할 수 없다는 이유로 법률적 불이익을 받았다고 하였다. 따라서 전통 된장, 고추장을 사용하고 싶어도 검열에 걸리기 때문에 사용이 어려워 안타까움을 토로하였다.

또한 대부분의 한식당은 식재료 조달의 어려움을 겪고 있었다. 한국산 식재료는 가격이 비싸고, 통관이 어렵기 때문에 음식가격이 높아지는 원인이 되고 있었다. 된장, 고추장과 같은 양념류는 대부분 한인교포가 집에서 담가 파는 것을 납품받아 사용하고 있으며, 채소는 일본인이 경작하는 농장 제품을 제공받고 있거나 5일장인 뻬라에서 구입하는데 가격이 비싸다.

♣ 한식당의 성공 노하우

상파울루시의 한식당 분포는 크게 봉헤치로, 리베르다지, 아크리마송, 모룸비 4개 지역으로 나눌 수 있다. 한인타운으로 공식 명명된 봉헤치로Bom Retiro는 한인교포들이 의류업을 종사하는 지역이다. 많은 한인이 거주하여 70~80여개가 밀집되어 있으며, 이들 식당의 주 고객은 한인교포들인데, 한인들과의 사업상 교류가 있는 브라질인도 일부 있다.

▪ 인기 있는 육류 메뉴

브라질인이 선호하는 메뉴는 불고기와 갈비가 단연 우세한데, 육류 선호 경향과 함께 슈하스코churrasco라는 전통 육류 요리를 주로 먹는 음식문화가 비슷하기 때문에 거부감이 없다.

석정식당의 경우 옷에 냄새가 배는 것을 방지하기 위하여 고기를 테이블에서 직접 굽지 않고, 주방에서 꼬챙이에 꿰어 구워서 뜨거운 철판에 제공하였다. 평일에 오는 주요 고객층은 한국인과 브라질인이며 주말 손님은 중국계와 일본계 고객들이 다수를 차지하였다.

그리고 시간이 지나면서 한국계 이외의 손님이 증가 하였다. 한국계와 브라질인들은 특히 불고기와 삼겹살, 갈비구이 등 주로 육류 음식을 선호하며 밑반찬이 많아서 매우 좋아하였고 돌솥비빔밥도 인기가 있었다.

함지박식당은 한국인과 브라질인들이 주요 고객인데, 염소탕, 염소 전골 등의 국물 음식은 한국인이 선호하며, 구이류는 브라질인들이 선호하였다. 불고기는 한국에서 보다 단맛은 조금 더 강하게, 참기름은 적게 넣는 것이 맛의 비법이었다.

메뉴 중 특별 건강식으로 된장 보리밥이 있어서 한국인들에게 인기가 있었다. 서울관식당은 불고기와 비빔밥이 주 메뉴이고 한국 교포들이 주 고객층이었으며 의류업체 등의 업장에 배달 영업을 주로 하고 있었다.

한국에서 요식업 운영 경험이 있는 부인이 직접 조리를 하였다. 원두막식당도 불고기와 김치쌈, 생선구이, 돈가스, 비프커틀릿 등이 주 메뉴이고 한국인들을 주 고객이며 10~20%는 한국인과 함께 오는 브라질인들이다.

▪ 경영주와 친분 있는 고객 유치

함지박식당은 한국인과 브라질인들이 주요 고객인데, 주로 경영주와 친분이 있는 단골 고객 들이 많았다. 바다횟집의 경영주도 대사관에서 주방장으로 일한 경력이 있어 인맥이 넓으므로 저녁 회식 등을 치르는 단체 손님이 많았다. 110여석을 갖춘 대형 식당인 바다횟집은 한국인을 주 고객으로 하는 곳이며 회덮밥, 회, 설렁탕, 육개장 등이 주 메뉴이다.

일본인 부촌마을로 알려진 리베르다지Liberdade는 일본인 거주자, 일본인 관광객이 많은 지역이다. 이 지역의 한식당은 일본계 브라질인들과 일본 관광객들이 주 고객층이다.

▪ 일본계 현지 고객층의 확보

갈봉부에노는 한국 전통 음식만이 아닌 중식, 일식, 한식 등 동양 음식이 메뉴로 구성된 뷔페식당 이며 중국계 브라질인들이 주 고객층을 이루었다. 이민 2세가 운영하고 있으며 한식 메뉴 중에서는 불고기와 삼겹살이 가장 인기가 있었다.

중국계 브라질인들은 저가에 푸짐한 양의 음식을 선호하는데, 실제 경영주 입장에서도 한국인 고객 들은 까다롭고 항의가 많아 힘들고 중국인 고객들이 식비 지출에 인색하지 않아 좋다고 하였다.

한국관은 지역적인 위치 특성상 일본계 브라질인들이 고객의 80% 이상을 차지 하고 있으며, 기타 한국계 교포나 중국계 브라질인들이 20%를 차지하였다. 40년 역사를 가진 상파울루에서 가장 오래된 한식당이며, 대를 이어 운영되는 곳이다.

가장 일반적인 한식인 김치찌개, 순두부찌개 등이 있으며 불고기가 가장 인기 있는 메뉴였다. 대문식당은 여성 경영주에 의해 전략적으로 일본인 타운에 위치하여 일본인 관광객과 타운 내 고객들을 타깃으로 운영되는 대표적인 성공 사례라고 할 수 있다.

깔끔한 주방과 한국 도자기 식기, 그리고 한국적 소품으로 꾸며져 있는 실내 인테리어는 돋보였으며, 고객층 역시 일본인뿐만 아니라 현지 브라질인으로 확대 되고 있는 추세였다. 상파울루의 고급 주택지역인 아크리마송aclimacao에는 해운대, 조선옥, 월궁, 빛고을 등의 한식당이 위치하고 있다.

▪ 한식 맛의 현지화

월궁식당은 브라질인 고객이 주를 이루는데, 브라질 ‘100대 유명 식당’으로 뽑혔으며 브라질대학교 식품계열학과의 학생들이 방문하여 실습을 할 정도로 현지화에 성공한 곳이었다. 현지인들의 입맛에 맞춘 피망을 이용한 배추김치, 미소된장을 혼합한 쌈장 등을 개발하여 한식 맛의 현지화를 시도하고 있었다.

냄새가 나지 않는 특수 화로를 한국에서 직접 제작해왔고, 냉장 시스템이 잘 갖춰져 있었다. 인기 있는 메뉴는 불고기, 돌솥 비빔밥, 김치 등이었으며 여러 책자, 신문 등에 적극적인 홍보를 하여 현지인들 사이에서는 인기가 높았다.

하지만 현지 한인들 사이에서는 한국인의 입맛에 맞지 않는다는 평판이 있어 추천되지 못하였다. 규모가 큰 식당인 빛고을에서도 불고기, 삼겹살, 파전, 낙지돌솥비빔밥 등이 인기 있는 메뉴인데, 낙지돌솥비빔밥 메뉴는 브라질 한식당 중에서 유일하여 인기를 얻게 되었다. 비빔밥의 양념을 고추장과 간장 양념 중 입맛에 맞게 선택할 수 있어서 고객들의 반응이 좋았다.

갈비구이는 주방 숯불에서 직접 구어서 제공하여 옷에 냄새가 배지 않게 하였으며, 불고기는 현지 방송에서 취재할 정도로 브라질인 고객들에게 인기가 좋다. 브라질인 고객40%과 주재원, 영사관 등의 한국 손님60%이 많았으며, 고객들을 위해 대리주차 서비스를 실시한다.

▪ 전통적인 한국식 인테리어

봉헤치로 지역의 한식당과는 차별화된 분위를 보여주는 곳으로는 조선옥과 빛고을식당이 있다. 빛고을식당은 정원이 있으며 한국 전통적인 실내 인테리어가 고급스러웠고 조선옥의 경우에는 세련된 인테리어와 전통적인 한국식 정원을 갖추고 도자기 식기를 사용하였다.

조선옥은 일본계·중국계 브라질인 젊은 층이 주 고객인데, 중국계 브라질인들은 언양 불고기를 선호하며 일본계 브라질인들은 전류와 삼계탕을 가장 선호하는 인기메뉴로 꼽았다.

▪ 한국적인 맛의 유지

해운대식당은 한국인 고객이 90% 이상을 차지하는 곳으로 이민 1세대가 운영하였다. 종업원에게 모든 음식의 조리를 맡기지 않고 경영주의 아내가 직접 조리를 하였으며 재료에서 양념까지 모두 직접 구매하였다. 돌솥을 한국에서 직접 구입하여 돌솥밥을 제공하고 있으며 가장 한국적인 맛을 내기 위해 노력한다는 경영 철학과 자부심이 있었다.

300석 규모의 좌석에 12명의 종업원이 있었으며 한인교포들의 가족 행사를 많이 진행하였다. 현지인에게 알려져 프랜차이즈 제의를 받기도 했지만 경영주의 나이가 많아서 진행하기에는 힘들었다.

상파울루 남부에 위치하는 모룸비Morumbi는 고급 주택가와 고층 빌딩들이 자리 하고 있는 부촌이다. 모룸비 지역에 위치한 홍가네 한식당은 상사주재원 출신의 경영주가 운영하고 있으며 주로 한국 주재원들과 중국계 회사원들의 저녁 회식 장소로 이용되고 있다. 주 메뉴는 불고기, 갈비, 삼겹살 등이고 육개장, 순두부찌개, 비빔밥 등이 있다.

▪ 한국적인 맛의 유지

해운대식당은 한국인 고객이 90% 이상을 차지하는 곳으로 이민 1세대가 운영하였다. 종업원에게 모든 음식의 조리를 맡기지 않고 경영주의 아내가 직접 조리를 하였으며 재료에서 양념까지 모두 직접 구매하였다. 돌솥을 한국에서 직접 구입하여 돌솥밥을 제공하고 있으며 가장 한국적인 맛을 내기 위해 노력한다는 경영 철학과 자부심이 있었다.

♣ 한식 세계화를 위한 전략

▪ 다양한 인종과 지형에 따른 맞춤형 레시피

브라질은 아메리카 원주민, 유럽 정착민, 아프리카 노예의 후손 등 인종이 다양하다. 포르투갈, 독일, 이탈리아, 스페인, 폴란드 이민자의 후손을 포함, 인구의 50% 이상이 백인이며, 종족 간의 결혼이 광범위하게 이루어졌기 때문에 인구의 40% 이상이 혼혈인종이다.

흑인들은 전 인구의 5% 정도이며, 일본인, 아메리카 원주민 같은 소수인종이 1% 미만을 차지한다. 시리아, 레바논 같은 중동 이민자들은 19세기와 20세기에 걸쳐 브라질로 건너왔고, 1908년 이후에는 커피 재배를 위해 일본에서도 많은 이들이 브라질로 향했다.

상파울루에는 니케이라고 불리는 약 75만명의 일본계 브라질인이 거주하고 있어 가장 큰 일본인 해외공동 체를 형성하고 있다이 2009. 따라서 넓은 영토와 다양한 인종들에 따라 선호하는 맛이 다르기 때문에 브라질인들의 입맛을 공략할 맞춤형 레시피 개발이 필요하다.

예를 들어 북부 지방의 사람은 매운맛을 선호하는 반면, 남부 지방은 매운맛을 좋아하지 않는 경향이 있다. 또한 참기름의 강한 향을 싫어하는 경우도 있으므로, 한국인의 입맛에 익숙한 맛보다는 현지인들의 다양한 입맛에 맞춘 현지화 된 개발 메뉴가 필요할 것으로 보인다.

▪ 식재료 조달의 어려움 극복과 현지화 전략

전통 한식을 만들 때에 가장 선행되어야 하는 것이 한국산 식재료의 공급이다. 하지만 브라질의 경우, 한국과의 지리적 거리로 인해 한식재료 조달 비용이 미국, 캐나다 등 북미 지역에 비해 상당히 높은 편이었으며, 기후와 토양의 조건도 달라 현지에서 재배하는 것 역시 쉽지 않았다.

또한 브라질 정부의 행정 관료주의, 통관지연 등으로 비용 절감도 어려운 상황이었다. 최근 H자동차 등 한국 제조업체들의 연이은 브라질 진출로 인해 제조 공장내 자체 한식당을 운영하면서 한국 요리사들을 한국에서 채용해 오는 경우가 증가하는 것은 매우 바람직한 현상이다.

그러나 한국인 요리사들은 현지 요리사 및 보조조리원들과의 언어적, 문화적 갈등으로 적응하지 못하고 귀국한 사례가 많았다. 이렇게 한국인 요리사들의 언어적, 문화적 이질성도 전통 한식을 생산하는데 어려움을 더하여 주었다.

우수한 한국인 요리사와 한국산 식재료의 부재는 브라질에서 한식의 질적 수준 저하를 가져오게 되었고 한식에 대한 개발과 재창조의 한계를 야기시켰다. 생계형 경영주들이 한인들을 대상으로 소규모로 운영하는 한식당은 손맛과 고향의 맛을 그리워하며 기억 속 과거의 한식을 머물러 있게 하였다.

하지만 몇몇 경영주의 사례들에서 보았듯이 현지 식재료를 활용하여 한국 전통문화의 상징성과 조리법을 가미한 한식을 새롭게 재탄생시켰다. 또한, 현지인 조리원을 채용하여 한식조리 교육을 하고 나아가 현지인 조리원이 가지고 있는 문화적 특성을 한식에 새롭게 접목하여 현지인들의 입맛에 맞게 재창조한 성공 사례를 볼 수 있었다.

▪ 한식 인지도를 바꿀 적극적 홍보 전략

브라질에서 한식에 대한 인지도는 상대적으로 낮은 것으로 확인되었다. 하지만 일본음식의 경우, 일본교포의 오랜 이민역사 및 브라질 사회에 대한 적극적인 융합으로 인해 현지인들에게 매우 친숙한 음식이었으며, 중국 음식도 최근 중국, 브라질 간의 급속한 관계증진 및 중국계의 이민 증가로 저변을 넓혀가고 있었다.

남미의 최대 산업지역이자 교통·산업 및 금융 중심지인 상파울루는 포르투갈계를 비롯한 이탈리아계, 독일계, 일본계 등의 다양한 민족이 공동체를 형성한 다 민족사회이므로 외국의 문화 및 음식에 대한 거부감이 거의 없는 조건임에도 불구하고 한식에 대한 인지도는 매우 낮은 실정이었다.

한식당은 시설 등이 매우 낙후되어 있어 현지인과 외국인의 방문이 쉽지 않은 실정이었다. 심지어 한식에 대한 까다로운 위생 점검 중 직접 담가 사용하는 김치, 고추장, 된장 등의 유통기간 표시 불분명 등으로 인해 부패 음식으로 판정을 받아 벌금 등의 조치를 받은 경우도 있었다.

또한 일부 식당에서 보신탕을 판매하여 위생국에서 개고기 일제 검열을 실시하고 냉장육 조사가 이루어졌는데, 이 사건이 뉴스 등에 보도되어 한식당의 이미지가 실추된 사례도 있었다. 그러나 한국·브라질 양국간 자원 및 통상교류 협력이 크게 증가함에 따른 한국 문화 전파의 잠재력이 증가되고 있다.

특히 농업부문의 경우 중남미 최대의 농산물 수출·생산국인 브라질과의 농식품 유통, 기술 교류, 식품품질 관리 등 다양한 분야에서의 협력 잠재력이 큰 상황으로 분석된다.

또한 우리나라 기업의 진출이 활발하고 한국 업체들의 투자가 급증하고 있으며, 특히 대기업 진출이 활발하여 한국에 대한 인지도가 높아지거나 현지 법인에 브라질인 채용이 급증하여 한국에 대한 문화가 서서히 전파될 것으로 예상된다.

최근 K-pop 열풍과 함께 한류 문화의 진출도 한몫을 하고 있어 브라질에서의 한식 진출은 매우 가능성이 높다고 할 수 있겠다. 음식문화의 공통점을 활용한 인지도 회복은 브라질인들의 육류 음식을 선호하는 기본 경향을 파악하여 갈비, 불고기, 제육볶음 등 육류 음식의 장점을 충분히 알리고 육류 메뉴를 다양화해서 현지화한 후 전략적으로 접근해야 한다.

또한 경제 성장과 함께 브라질에서도 건강을 중요시하는 경향이 있으므로 이에 맞춰 건강한식 이미지 홍보를 강화하는 등 차별화된 한식의 홍보 전략이 있다면 브라질에서 한식의 진출 전망은 밝다고 할 수 있다.