브라질의 상파울루시에서 한인이 운영하는 업체는 한인 잡지 등에 실린 광고수를 집계한 결과에 따르면 2011년에 약 70~100여 개가 있는 것으로 추정되고 있으며, 한식당은 여러 업체가 수시로 개·폐업을 하고 있어 정확한 수치를 파악하기는 힘들었다.
대략 한식당은 46개이며, 한인이 경영하는 뷔페식당 1개, 일식당 1개, 중식당 1개, 제과점 3개, 식품점 18개, 김치판매점 3개, 건강원 9개, 주점 4개, 떡집(방앗간) 6개, 기타 1개소 등이었다. 그 중 대다수가 한인 타운인 봉헤치로 지역에 밀집되어 있다.
특히 이 지역에는 한인들이 주요 고객층인 영세한 한식당들이 위치하고 있는데, 경쟁력이 매우 약하고 한인사회의 경기가 침체되어 경영의 어려움을 겪는 식당이 다수였다. 상파울루시의 한식당 분포는 크게 4개 지역으로
나눌 수 있으며, 각 지역은 거주자, 상업 형태에 따라 뚜렷한 특징이 있다.
각 지역에서 입소문이 난 대표 한식당과 비교적 현지인 고객들이 많다고 알려진 곳을 방문하여 경영주들을 심층 면담하였으며 식당 운영의 일반 현황과 한식 세계화에 대한 주제를 가지고 인터뷰 하였다. 4개 지역별로 본 대표적인 한식당 현황은 표 15와 같다.
<15. 한식당의 지역별 분포 현황>
♣ 상파울루의 주요 한식당
♣ 상파울루 한식당의 종합적인 운영 실태
* 상파울루 봉헤치로에서 영업 중인 한식당별 현황과 특성은 다음과 같다.
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일반 현황
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+ 경영주(70세)가 직접 조리, 주방장 일식경력(12년)
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종업원/테이블수
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+ 10명/50석
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고객층
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+ 평일 - 한국인, 브라질인 다수(밑반찬이 많아서 선호)
+ 주말 - 중국계, 일본계 손님 다수
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선호 메뉴
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+ 불고기정식, 삼겹살, 갈비구이(슈하스코와 유사), 돌솥비빔밥
+ 회덮밥(한국인 선호)
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재료 조달
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+ 된장은 시골에서 직접 담가 파는 할머니에게 구입, 콩의 품질이 좋아 된장맛이 좋음
+ 고추장은 직접 담가 사용, 순창고추장 등은 가격이 비싸서 사용하기 곤란함
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특징
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+ 직화구이는 옷에 냄새가 배므로 상에서 직접 굽지 않음
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일반 현황
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+ 한인타운에 위치함
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종업원/테이블수
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+ 3명/7석
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고객층
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+ 한국인과 브라질인(경영주와 친분이 있는 경우임)
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선호 메뉴
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+ 뚝배기염소탕, 불고기(단맛↑, 참기름↓), 염소탕·전골, 된장보리밥(한인 선호), 염소구이(브라질인 선호)
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재료 조달
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+ 일본계 축산 농장으로부터 육재료 구입
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특징
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+ 비빔밥 메뉴 없음
+ 손님의 특성에 따라 양념양을 조정
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일반 현황
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+ 한국에서 요식업 운영 경험 있음
+ 부인이 직접 조리함
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종업원/테이블수
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+ 8명/50석
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고객층
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+ 한인 교포
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선호 메뉴
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+ 불고기, 비빔밥 등
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재료 조달
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+ 일본계 채소상으로부터 채소 재료 구입
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특징
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+ 의류업체에 배달 영업
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일반 현황
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+ 인근 한인타운과 한인이 운영하는 의류업 관계자들이 주 고객임
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종업원/테이블수
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+ 4명/9석
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고객층
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+ 한국인, 브라질인 일부(한국인과 같이 오는 경우임)
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선호 메뉴
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+ 불고기, 김치쌈, 생선구이, 돈가스, 비프커틀릿
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재료 조달
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+ 현지 5일장(뻬라)에서 구입함
+ 채소와 쇠고기 등 재료가 비싼 편임
+ 된장은 집에서 납품하시는 할머니로부터 구입
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특징
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+ 언어소통, 현지 노동법, 보증제도 등 어려움이 있음
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일반 현황
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+ 경영주가 대사관의 주방장으로 일한 경력 있음
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종업원/테이블수
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+ 20명/110석
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고객층
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+ 한국인
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선호 메뉴
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+ 회덮밥, 회, 설렁탕, 육개장
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재료 조달
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+ 현지 조달
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특징
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+ 규모가 큰 대형식당임
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* 상파울루 리베르다지에서 영업 중인 한식당별 현황과 특성은 다음과 같다.
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일반 현황
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+ 뷔페 스타일의 식당
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종업원/테이블수
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+ 20명/200석
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고객층
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+ 중국계(90%), 한국인(10%)
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선호 메뉴
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+ 중국 > 일식 > 한식 뷔페
+ 7~8가지 육류 선호, 생선류와 삼겹살 선호
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재료 조달
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+ 현지 조달
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특징
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+ 나무목재 인테리어 때문에 바퀴벌레가 생김
+ 한국인 고객은 까다롭고 항의가 많음
+ 현지인 고객은 빨리 먹고 빨리 이동함
+ 중국인 고객은 싸고 맛있는 메뉴 선호
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일반 현황
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+ 영업기간 40년으로 상파울루에서 가장 오래된 식당, 후손이 대를 이어 친척들과 식당업을 하고 있음
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종업원/테이블수
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+ 20명/150석
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고객층
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+ 일본계(80%), 중국계, 한국교포(20%)
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선호 메뉴
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+ 불고기, 찌개
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재료 조달
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+ 현지 조달
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특징
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+ 현지화된 대표적인 식당임
+ 브라질인, 일본계 브라질인들이 불고기 등을 먹으러 많이 오고 있으며, 일본인타운의 가장 번화한 지역에 있음
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일반 현황
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+ 경영주(여, 한국무용 전공)
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종업원/테이블수
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+ 15명/100석
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고객층
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+ 일본계, 한국인
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선호 메뉴
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+ 한정식
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재료 조달
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+ 현지 조달
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특징
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+ 한국적인 인테리어 구성
+ 전략적으로 일본타운에 위치하여 일본인 관광객 및 일식당 고객들을 겨냥한 성공적
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* 상파울루 아크리마송에서 영업 중인 한식당별 현황과 특성은 다음과 같다.
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일반 현황
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+ 부인이 직접 조리함
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종업원/테이블수
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+ 12명/300석
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고객층
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+ 한국인(90%), 중국계(3.5%), 일본계(3.5%), 현지인(3%)
+ 한국에 거주경험이 있는 일본계 브라질인이 맛있다고 함, 중국계 브라질인 손님이 많으면 영업에 지장이 있음
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선호 메뉴
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+ 불고기, 김치찌개, 해장국, 돌솥비빔밥
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재료 조달
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+ 재료, 양념을 직접 구매함
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특징
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+ 가족 잔치 개최 가능
+ 현지에서 유명하여 프랜차이즈 제의 있었음
+ 돌솥을 직접 한국에서 가져와 영업하여 유명세를 얻음
+ T V에서 순두부찌개가 보도된 후 가스레인지로 요리하여 판매함
+ 잡지(Veza)에 홍보했으나 브라질 광고는 내지 않고 있음
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일반 현황
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+ 주방장이 브라질인임, 한국인 고객을 위한 밑반찬은 경영주 부인이 따로 공급
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종업원/테이블수
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+ 20명/200석
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고객층
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+ 중국계(40%), 브라질 현지인(30%), 일본계(20%), 한국 교포(10%)
+ 브라질인은 주로 저녁 늦은 시간 8시 이후에 오고 한국인은 이른 저녁에 옴
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선호 메뉴
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+ 불고기, 돌솥비빔밥, 김치
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재료 조달
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+ 현지 조달(일본계 농장에서 구입), 된장과 고추장은 직접 담가 제공
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특징
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+ 현지화된 식당이라서 한국사람 입맛에는 맞지 않음
+ 붉은 피망으로 매운맛 조절한 맵지 않은 김치 메뉴, 미소된장을 혼합한 쌈장 등 현지화된 메뉴 있음
+ 냄새가 나지 않는 특수 화로를 한국에서 구입함
+ 100대 유명 식당에 뽑힘
+ 브라질대학 식품계열학과 학생들이 방문하여 실습함
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일반 현황
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+ 치안이 좋은 부유층 주택가에 위치함
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종업원/테이블수
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+ 18명/200석
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고객층
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+ 일본계와 중국계를 포함한 브라질인(40%), 한국인(60%)
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선호 메뉴
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+ 불고기, 삼겹살, 파전, 비빔밥(고추장 양념 또는 간장 양념 선택가능), 낙지돌솥비빔밥(브라질 식당 중 유일한 메뉴, 인기 있음)
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재료 조달
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+ 현지 조달
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특징
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+ 경영주 남편(건축가)이 지원·관리하여 유지·보수가 잘되어 깨끗함
+ 주재원, 영사관 등의 고객이 많음
+ 대리주차 서비스가 있어 주차가 편리함
+ 현지 방송에서 불고기를 취재해 감
+ 옷에 냄새가 배지 않도록 주방에서 숯불로 직접 구어 제공
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일반 현황
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+ 경영주(부부, 남편이 브라질 음식점 20년 운영함
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종업원/테이블수
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+ 15명/100석
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고객층
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+ 현지인, 중국계, 일본계 브라질인, 한인 교포 2세의 현지인 친구들 일부 있음
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선호 메뉴
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+ 언양불고기(중국계 브라질인 선호), 녹두빈대떡, 새우전, 생선전 등 다양한 지지미, 삼계탕, 냉면(일본계 브라질인 선호), 비빔밥, 오징어볶음
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재료 조달
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+ 고춧가루, 고등어, 꽁치, 새우젓 등은 한국산을 사용
+ 하나로유통, 한국식품점(오뚜기식품) 등에서 구입
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특징
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+ 세련된 인테리어를 갖춤(전 경영주가 해놓은 인테리어임)
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일반 현황
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+ 전직 L사 주재원이 운영함
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종업원/테이블수
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+ 7명/100석
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고객층
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+ 한국인(주재원), 중국계(중국 회사 회식)
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선호 메뉴
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+ 비빔밥, 불고기, 갈비, 순두부찌개, 육개장
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재료 조달
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+ 현지 조달
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특징
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+ 2달에 1번씩 광고를 함
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상파울루에서 영업 중인 한식당
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