세계속 한식이야기

♣ 음식 문화의 특징

인디오 원주민과 흑인, 그리고 유럽 이주민들의 음식문화가 서로 융합되어 발달하였다. 브라질 오지인 북부와 북동부 지역에 거주하는 토착민 인디오의 음식은 식재료를 자연 그대로 먹거나 또는 삶거나 구워 먹었다. 주로 카사바만디오카, 옥수수, 열대과일, 감자와 아마존강 유역의 생선을 즐겨 먹었다.

브라질 남부 지역은 주로 유럽인의 음식문화에 영향을 받아 브라질 음식문화는 다양하게 발달하였다. 다양한 음식문화의 영향을 받은 브라질 음식은 지역의 자연환경과 결합하여 고유한 지역 음식을 발달시켰다. 상파울루São Paulo는 19세기 후반에 커피 재배가 활발해지면서 대도시로 발전하게 되었다.

포르투갈계ㆍ에스파냐계ㆍ독일계ㆍ이탈리아계ㆍ동 유럽계ㆍ아프리카계ㆍ일본계 등 세계 각지에서 모여든 인종이 거주하며 다양한 음식문화를 형성하고 있다. 전통음식으로는 파이의 일종인 엠파나다 empada, 호박파이 및 브라질식 칠면조 요리 등이 있다.

리우데자네이루Rio de Janeiro는 브라질 남동부 대서양 연안에 자리한 도시로 대구와 새우를 재료로 하는 요리가 대표적이다. 바이아Bahia라는 옛 이름으로도 유명한 사우바도르Salvador는 포르투갈인에 의해 사탕수수가 재배된 곳으로, 다른 지역 과는 다르게 고된 노동을 했던 아프리카 흑인 문화의 영향을 많이 받고 있다.

사우바도르의 음식은 밀가루가 귀중했던 당시 만디오카나 코코넛ㆍ해산물 등의 지역산물을 많이 사용하였으므로 덴데유와 코코넛가루로 독특한 맛을 낸다. 더불어 넓은 초원에 서식하는 짐승들을 잡아 육류는 넉넉하였으며, 각종 채소와 과일 등을 재료로 만드는 다채로운 음식문화가 발달되었다.

주로 케이크의 일종인 아카라제acaraje와 스튜의 일종인 바타파vatapa를 즐겨 먹는다. 아마조나스Amazonas는 적도 바로 아래의 조밀한 열대우림 아마존 지역이다. 유럽인들의 침범을 피해 인디오 원주민들이 머물러 지내온 곳으로, 브라질 원주민의 음식문화가 잘 보존되어 있는 곳이다.

야자수 부리치buriti의 열매에서 나오는 기름 으로 요리도 하고 사탕을 만들어 먹거나, 발효시켜 술을 만들어 먹기도 한다. 식자원이 풍부하여 과일 요리와 생선 요리가 발달되어 있으며, 대표적인 음식으로 는 파투누투쿠피pato no tucupi가 있다.

미나스제라이스Minas Gerais는 각종 광물자원이 매우 풍부하다. 따라서 브라질에서 광석들을 캐내던 포르투갈인들의 영향을 받아 포르투갈 음식문화가 브라질의 음식문화와 조화를 이루거나 섞여 있다. 이곳은 활짝 트인 아주 넓은 들판으로 이뤄진 지형에서 목축업을 하는 이들이 많아 채소 및 육류 요리가 함께 발달 하였다. 대표적인 요리로는 키아부 닭고기 요리를 들 수 있다.

♣ 에스닉 푸드의 특징

브라질은 국토가 넓어서 지역별 음식이 특징적으로 구분되며 여러 문화의 영향을 받았다. 아프리카 흑인들이 가져온 덴데유야자수 기름를 많이 사용하기도 하고 유럽인의 영향으로 버터, 치즈와 같은 유가공 식품을 요리에 많이 이용한다. 또 레몬 대신 라임을 사용한다. 브라질인은 아침은 우유나 커피에 빵 등으로 가볍게 먹고 점심, 저녁을 여유 있게 즐기며 늦은 밤까지 파티를 즐기기도 한다.

▪ 슈하스코

원래 남부 지역 팜파스에 사는 가우초들의 음식이었던 슈하스코churrasco는 오늘날 브라질 전역에서 즐겨 먹는 음식이 되었다. 브라질식 숯불구이로 긴 꼬챙이에 길게 썬 고기를 끼워 굵은 소금을 뿌려가며 숯불에 굽는다. 가금류의 고기는 마늘과 라임주스, 소금 등에 재워 두었다가 익히고 붉은 살코기는 소금양념만 해서 익힌다.

▪ 쿠스쿠스

아프리카의 이집트와 모로코에서 즐겨 먹는 쿠스쿠스couscous는 밀가루나 보릿가루로 만들어 먹은 음식이다. 그러나 브라질에서는 옥수수를 찧어 가루를 내어 반죽한 후 소금을 친 다음 삶아서 야자수 기름을 발라 먹는다. 옛날에는 주로 흑인 노예들이 가정에서 만들어 먹었지만 지금은 브라질 빵공장에서 대량으로 만들어 파는 인기 있는 브라질의 서민적인 음식이다. 아침 식사에 커피나 우유와 함께 곁들기도 하며 가벼운 저녁 식사를 할 때에도 많이 먹는다.

▪ 페이조아다 콤플레타

사탕수수 농장의 노예로 끌려온 흑인들은 아프리카의 재료와 음식을 가져와 브라질의 산물을 이용한 독특한 음식으로 발전시켰다. 백인 농장주들이 먹고 남은 고기부산물을 이용하여 새로운 음식을 만들어 내기도 하였는데, 페이조아다 콤플레타feijoada completa는 페이종 이라는 콩에 고기를 넣어 요리한 것이다. 지역에 따라 조금씩 다르지만 가장 대표적인 페이종 쁘레또라고 하는 팥보다 약간 큰 까만 콩으로 만든다. 불린 콩을 삶는 도중 에 소와 돼지의 뼈에 붙은 고기, 까르네 쎄카 소금에 절인 고기, 링귀사, 베이컨 등이나 기호에 따라 돼지의 코와 귀까지 넣어 푹 끓인 음식으로 밥이나 만디오카 가루를 곁들여 먹는다.

▪ 바칼라우

유럽의 이민자들이 즐겨 먹던 바칼라우bacalhau는 조개류 및 각종 해산물에 감자, 양파, 마늘, 당근, 회 향풀, 올리브, 포도주 등을 대구와 함께 넣고 찜통에 쪄낸 포르투갈의 전통적인 음식이다.

▪ 엠파나다

파이의 일종인 엠파나다는 밀가루 반죽을 익혀 토마토, 야자수열매, 양파, 파슬리, 올리브 등을 넣고 찐 것이다. 토마토 대신 호박을 넣은 호박파이도 즐겨 먹는다.

♣ 브라질 음식문화 특징

▪ 만디오카와 원주민 음식

오늘날 브라질 북부에 주로 거주하는 원주민들은 과거 조상들이 즐겨 먹던 만디오카와 더불어 얌, 땅콩, 야자 같은 열대 과일과 갓 잡은 생선, 사냥한 동물고기 등을 먹었다.

대표적인 요리로는 만디오카가루를 묻혀 튀긴 후 고추기름에 발라먹는 피렁과 만디오카가 루에 말린 새우와 고추를 넣고 끓이는 타카카와 훈제한 소혀, 돼지머리, 순대, 햄 등을 만디오카국물에 넣고 장시간에 걸쳐 끓이는 마니소바 등이 있다.

▪ 아프리카의 흑인 음식문화 유입

주로 서아프리카에서 온 흑인들은 브라질에서도 그들 고유의 식품에 대한 금기와 식문화를 간직하였다. 바나나, 코코넛, 얌, 각종 두류, 말라구에타라는 작고 매운 고추, 향신료 등 아프리카에서 가져온 식품에 브라질에서 획득할 수 있는 식품을 적절하게 배합, 이용하며 그들만의 독특한 음식문화를 유지하였다.

아프리카산 팜에서 추출하는 덴데 유는 향이 강한 진한 황색의 기름으로 음식의 색을 노랗고 향기롭게 만드는데, 아프리카 스타일의 음식에 사용되어 특징적인 향과 색을 제공한다.

▪ 포르투갈 등 유럽인의 음식문화 영향

1500년 포르투갈인에 의해 발견된 브라질은 다른 남미국가와는 달리 공식적인 언어로 포르투갈어를 사용하고 있으며, 인구의 55% 이상이 포르투갈을 비롯하여 이탈리아와 독일 등 유럽계이며 38% 가량은 혼혈이다. 브라질 음식문화는 유럽의 영향을 받아 파스타나 소시지 같은 유럽의 음식이나 버터, 치즈 등 유제품의 이용이 많다.

특히 처음으로 브라질에 이주해 온 포르투갈인들의 영향으로 포르투갈의 대표 요리인 염장하여 말린 대구(bacalhau)를 이용한 음식은 브라질에서도 즐겨 먹는 대표적인 음식이며, 포도주 문화도 발달했다. 유럽 스타일의 음식은 특히 남부 지방에서 많이 찾아 볼 수 있다.

▪ 육류 음식의 선호

브라질은 국토의 20%가 초원지대로 남부를 중심으로 발달한 축산업은 아르헨티나를 능가한다. 소, 돼지, 양, 닭과 칠면조 등이 사육되지만 특히 선호하는 것은 쇠고기이다. 대표적인 육류 음식은 브라질식 바비큐인 슈하스코(churrasco)이다.