타슈켄트에서 영업 중인 한식당 우즈베키스탄에서의 한식당 이야기

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Chapter 10. 우즈베키스탄에서의 한식당 이야기
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타슈켄트에서 영업 중인 한식당

우즈베키스탄 타슈켄트의 한식당 현황 및 한식 선호도 조사는 2012년 7월 1일부터 7월 7일까지 실시하였다. 타슈켄트 시내에 약 20여 개의 한식당이 영업을 하고 있으며, 현재 영업하고 있는 한식당 23개를 직접 방문하여 경영주와 면담을 통하여 한식당의 운영현황, 재료수급, 선호 메뉴, 주 고객층, 경영상의 문제점 등에 대하여 조사하였다.

<12. 한식당의 영업 현황>

♣ 타슈켄트의 주요 한식당

♣ 우즈베키스탄 한식당의 종합적인 운영 실태

* 우즈베키스탄에서 영업 중인 한식당별 현황과 특성은 다음과 같다.

■ 명가

일반 현황	+ 경영주(남, 45세) + 9년 전 이주 + 영업기간 4년 + La Grande Plaza 쇼핑센터 내 입점 + 우즈베키스탄인 부인 명의로 운영

종업원/테이블수	+ 10명/120석 + 우즈베키스탄, 고려인(요리사) + 종업원 월급 100달러

고객층	+ 한인교포

선호 메뉴	+ 일식 요리

재료 조달	+ 채소는 꾸일룩시장에서 구입 + 육류는 전문 농장주에게 주문 조달

특징	+ 한식·일식 복합식당

■ 식후경

일반 현황	+ 경영주가 석류 수출업 종사, 전직 농협 근무 + 영업기간 1년 + IMF 이후 한국에서 식당 운영 경험 있음 + 사마르칸트에 위치

종업원/테이블수	+ 10명/100석

고객층	+ 우즈베키스탄인(70%), 한국인(30%) + 우즈베키스탄인과 한국인의 메뉴가격 다름(8,000숨-우즈베키스탄인, 14,000숨-한국인), 한국인은 반찬을 계속 리필하나, 우즈베키스탄인은 필요한 반찬만 주문하고 메인요리와 반찬 가격을 따로 받음 + 한류의 영향이 있음, 우즈베키스탄인은 한국을 다녀간 경험이 있는 사람이 삼겹살이나 닭볶음탕을 먹고 매운맛 선호 + 유럽인을 상대로 탕 종류의 메뉴 개발을 할 예정임

선호 메뉴	+ 삼겹살, 돈가스(쇠고기), 김밥, 불고기 + 우즈베키스탄 고소득층은 인삼이 남성 몸에 좋다는 인식 있음 + 김치(한국을 방문했던 근로자 선호)

재료 조달	+ 김치는 직접 담가 사용 + 고춧가루는 타슈켄트의 한인 농부가 한국 종자로 재배한 것 구입 + 젓갈, 고추장, 간장, 다시다 등은 한국에서 들여옴, 운송비가 너무 비쌈 + 된장은 직접 담가 사용 + 고려인에게 두부 공급을 받고 있으나 원활하지 않음

특징	+ 7가지 이상의 인허가 절차가 복잡하여 어려움이 있음 + 삼겹살은 테이블 위에서 구워 먹는 매력 때문에 매출의 40% 차지 + 비빔밥 소스를 다양화하기 위해 양념소스(양념간장) 준비 + 한식 변형을 최소화하기 위해 토마토를 썰어 넣은 불고기 조리 요구를 거절 + 술 주조 불법, 막걸리 수입 불법 + 과거에 해물뚝배기, 해물찜 요리를 했으나 식재료의 조달이 어려워 직접 하지 않음

■ 미가

일반 현황	+ 경영주(남, 50대 후반), 부인이 조리 담당 + 95년 이주 + 영업기간 7년

종업원/테이블수	+ 11명/100석

고객층	+ 우즈베키스탄인(20%), 한국인(60%), 일본·중국인(20%) + 대사관, 유명인사 등

선호 메뉴	+ 불고기, 고등어구이, 김밥, 갈비탕(맵지 않은 것), 라면(신라면 수출용, 약 2배 가격으로 판매, 한국에 방문 경험이 있는 사람 선호), 계란말이, 계란찜(멸치 육수로 만듦) + 과일샐러드(반찬)값을 따로 받지 않음

재료 조달	+ 김치는 직접 담가 사용 + 간장·고추장·된장은 한국에서 직접 수입, 순창, 해찬들 제품 이용, 업소용이 따로 없어 가격이 3배 정도 비쌈 + 고춧가루는 한국종자로 재배한 것 구입 + 생선은 한국에서 냉동해서 공수, 블라디보스토크산 고등어는 맛이 없음

특징	+ 법적으로 현지인 사장을 별도로 고용해야 함 + 위생, 소방 검열 등에 300달러를 세금으로 냄 + 주류 판매 시 허가를 받아야 함, 막걸리나 소주 등 판매하다가 검열당함 + 현지인들이 일을 열심히 안함, 조리원(주방장) 등이 기구, 재료를 깨끗이 다루지 않음 + 대규모 생일 파티 등의 경우 우즈베키스탄인의 매출이 있음

■ 압구정

일반 현황	+ 경영주(여, 58세, 대구 태생) + 가정과 졸업하여 평소 조리에 관심이 많았음 + 트루베키스탄 대사관 행사 경험 있음 + 영업기간 1년

종업원/테이블수	+ 15명/200석

고객층	+ 한국인(70%), 우즈베키스탄인(30%) + 대사관 손님 위주

선호 메뉴	+ 김치찌개, 된장찌개(한국에 대해 경험 있는 사람 선호) + 잡채, 돌솥비빔밥, 불고기(일본인 선호) + 해물파전(일본인, 중국인) + 돼지고기없는 음식을 선호함 + 코스 요리 A- 5만숨, B- 3만숨 + 매운맛을 싫어하는 현지인들은 백김치 제공

재료 조달	+ 주기적으로 한국을 방문하여 한국에서 공수 + 고추장, 된장(500kg)을 직접 담가 사용 + 고추는 현지에서 재배된 것 구입 + 꽁치통조림을 제외하고는 인스턴트류 사용하지 않음 + 조미료는 일체 사용하지 않음 + 갈치는 냉동보관한 것을 구입

특징	+ 위생 점검 등 허가절차, 세금 문제로 1년치 지불함 + 조리원들의 위생 훈련을 위해 행주 삶는 법 등을 지도

■ 김씨네

일반 현황	+ 경영주(남, 48세, 전주 태생) + 매출 1,500달러 + 영업기간 8년

종업원/테이블수	+ 15명/100석

고객층	+ 한국인(70%), 우즈베키스탄인(30%)

선호 메뉴	+ 불고기, 차돌박이, 삼겹살, 갈비탕, 육개장(재료공급이 어려움), 비빔밥, 고등어구이

재료 조달	+ 채소류(배추, 무, 콩나물), 쌀은 고려인 농부에게서 조달, 나머지 재료는 한 달에 2번 부인이 한국에서 공수, 친척이 미리 재료 구입하고 다음날 비행기로 가져옴 + 노르웨이산 고등어 구입 + 김치는 직접 담가 사용 + 간장·고추장·된장은 해찬들 제품 이용, 업소용이 따로 없어 재료값이 높아짐, 3통을 2달동안 이용하여 보관하기 쉽지 않음

특징	+ 식당 협의회 등을 구성해서 공동구매 등을 시도했으나, 우즈베키스탄의 컨테이너 통관이 매우 어렵기 때문에, 통관시일을 장담할 수 없어 개개인이 보따리 장사처럼 재료를 사오며 개별적으로 세금(벌금) 등을 징수함 + 관세가 매우 높음 + 2년 전부터 라면이 수입되어 들어옴(우즈베키스탄인이 라면을 밀수하다가 적발된 사례도 있음)

■ 미도리

일반 현황	+ 경영주(고려인 부부), 부인(42세)이 조리 담당 + 한국인이 사장인 가게 1달 전에 인수

종업원/테이블수	+ 10명/90석

고객층	+ 한국인(20%), 현지인(80%) + 우즈베키스탄, 고려인, 일본, 중국인 중 특히 중국인이 주 고객층임

선호 메뉴	+ 불고기, 일식메뉴(고급 음식으로 인지, 롤을 선호함)

재료 조달	+ 러시아산 생선 구입 + 한국식품점에서 된장, 고추장 등 구입

특징	+ 한식, 일식 복합 식당 + 드라마의 영향이 고려인 3세들에게 약간 있음 + 서비스, 조리 교육이 대사관에서 9월경에 있을 예정이라서 기대하고 있음

■ 청기와

일반 현황	+ 경영주(남, 61세, 서산 태생) + 영업기간 1년, 다른 사업체도 운영 + 고려인 주방장, 우즈베키스탄인 매니저 종사

종업원/테이블수	+ 8명/80석

고객층	+ 우즈베키스탄(70%), 중국인

선호 메뉴	+ 불고기, 제육볶음, 설렁탕, 도가니탕, 라면, 김밥, 비빔밥(18,000숨)

재료 조달	+ 고추장, 된장은 2달에 한번 한국 방문시 공수 + 김치는 직접 담가 사용

특징	+ 한국인과 현지인용 메뉴판 2개 운영, 중국인과 현지인들에게 10% 정도 싼 가격으로 제공 + 중국인 매상이 높음, 중국인 손님 10명이 오면 1일 매상 달성 + 우즈베키스탄인 고객은 상류층(20%)임, 생일 파티 등을 성대하게 하는 경우 있음 + 물류가 비싸서 통관이 어려워 식재료 구입이 어려움 + 전문 조리교육이 필요함, 완전히 현지인에게 맡기기는 어려움

■ 가마솥

일반 현황	+ 경영주(여, 52세, 안동 태생), 남편은 전직 갑을방적 근무, 섬유업 종사 + 전직 주재원으로 2000년 이주 + 영업기간 5년

종업원/테이블수	+ 10명/100석

고객층	+ 한국인(80%), 우즈베키스탄인(20%)

선호 메뉴	+ 김치찌개(한국에 가본 경험 있는 사람 선호) + 된장찌개(우즈베키스탄인 선호) + 한방 족발 + 막걸리(일본인 선호)

재료 조달	+ 김치는 직접 담가 사용 + 된장(350kg), 고추장 직접 담가 사용 + 대부분 재료는 한국에서 부부가 번갈아 공수, 해산물은 냉동 보관함 + 막걸리 직접 담가 사용(사돈에게서 전수받음, 누룩은 한국에서 가져옴) + 일본인들이 막걸리를 선호함

특징	+ 얼마 전까지 콩국수를 했으나 지금은 안함 + 저녁에는 예약손님을 받음 + 재료 통관이 어려움

■ 한국관

일반 현황	+ 경영주(여, 64세, 서울 태생, 조리 담당), 남편은 재료 조달함 + 92년 이주 + 영업기간 15년(우즈베키스탄에서 가장 오랜 기간 운영함)

종업원/테이블수	+ 15명/120석

고객층	+ 우즈베키스탄인, 외국인 손님 다수

선호 메뉴	+ 불고기, 비빔밥, 갈비, 사시미, 스시, 생선롤(우즈베키스탄인 선호) + 제육볶음(독일인 선호)

재료 조달	+ 컨테이너 수입, 생선은 1달에 2~3번 카고를 통해 들여옴 + 된장, 간장은 한국식품점에서 구입 + 김치는 직접 담가 사용 + 30분 거리에 있는 배추농장 운영, 채소농장에서 상추, 치커리, 쑥갓 재배, 겨울에는 고려인들에게 저장용 배추, 무 구입

특징	+ 오랜 기간 운영되어서 홍보가 잘되어 있음 + 직원은 유니폼(개량한복) 착의, 테이블클로스 등 깔끔한 분위기임 + 물류업자가 없어 컨테이너 수입이 어려움 있음 + 관련법이나 세금, 검열 때문에 어려움 있음 + 관심있는 자녀들에게 요리를 전수할 예정임

■ 종가집

일반 현황	+ 경영주(남, 34세/여, 31세, 러시아계 우즈베키스탄인) + 타 사업하다가 한식당 인수 개업 + 영업기간 4년

종업원/테이블수	+ 10명/80석

고객층	+ 우즈베키스탄인

선호 메뉴	+ 불고기, 갈비탕 + 떡볶이, 김치찌개(고려인 선호) + 간장게장(한국인 선호) + 삼겹살, 김치볶음밥, 알밥, 돌솥비빔밥(고려인 > 일본인 > 중국인 선호)

재료 조달	+ 고추장, 된장은 한국에서 공수, 간장, 액젓, 고추장 등 업소용이 따로 없어 가격이 비쌈, 한국에서 가져오기 힘듦 + 장어, 갈치는 한국에서 수입 + 나머지 재료는 현지에서 조달 + 김치는 직접 담가 사용 + 겨울에는 재료를 비싼 가격에 구입

특징	+ 금요일에는 삼겹살 메뉴 50% 할인 행사 있음 + 남편이 해들이 경영주에게 조리비법을 전수받아 가게를 인수함 + 예전보다 맛이 떨어졌다는 소문 있음

■ 우리집

일반 현황	+ 경영주(남, 50세) + 영업기간 13년 + 한국에서 식당 운영 경험 있음 + 한국에 귀국하고 싶어함

종업원/테이블수	+ 7명/70석

고객층	+ 한국인(80%), 현지 중국인(20%)

선호 메뉴	+ 소금구이(고객들이 단맛을 좋아하지 않아 불고기보다 선호), 삼겹살

재료 조달	+ 대부분 한국식품점에서 구입 + 러시아산 생선 현지 구입

특징	+ 대사관 옆에서 식당 운영, 대사관 행사를 다수 진행함 + 현지 중국인들은 메뉴를 풍성하게 주문하고 덜 까다로움 + 다양한 8가지 반찬 제공 + 종업원 관리 시 언어소통의 어려움 있음

■ 대장금

일반 현황	+ 경영주(남, 40세), 부인(고려인)이 직접 조리함 + 영업기간 3년

종업원/테이블수	+ 7명/160석

고객층	+ 한국인(50%), 우즈베키스탄인(50%) + 젊은 층 우즈베키스탄인의 방문이 많음

선호 메뉴	+ 김치찌개, 삼겹살, 냉면(한국인 선호), 국시(고려인 선호), 김밥

재료 조달	+ 대부분 재료는 한국에서 공수 + 닭, 채소류는 현지 조달

특징	+ 치킨 배달을 함

■ 마실

일반 현황	+ 경영주(남, 45세), 부인이 요리함 + 영업기간 2.5년 + 자녀의 음악공부를 위해 10년 예정으로 정착

종업원/테이블수	+ 13명/80석

고객층	+ 한국인과 현지 중국인

선호 메뉴	+ 돼지고기 또는 쇠고기 김치찜, 돌솥비빔밥, 불고기 + 돼지고기(한국에 대한 경험이 있는 사람 선호), 신라면(한국 근로자 출신 선호)

재료 조달	+ 1년에 2번 정도 식재료 컨테이너 통관

특징	+ 고정 수입 확보, 주변 회사의 점심식사 유치 + 관련법이 수시로 변경됨 + 세금 문제 있음

■ 오아시스

일반 현황	+ 경영주(여, 53세), 부인이 직접 조리 + 영업기간 14년(현 위치에서 2년) + 3년 예정하고 17년 전 이주 + 입대 중, 모스크바 유학 중인 아들 2명 있음 + 시댁 음식솜씨가 좋아 남편이 메뉴 개발함

종업원/테이블수	+ 9명/100석

고객층	+ 한국인(50%), 우즈베키스탄인(50%)

선호 메뉴	+ 삼겹살, 김치찌개, 갈비탕

재료 조달	+ 한국에서 직접 북어 공수 + 된장은 직접 만들어 파는 아주머니에게 조달 + 김치는 직접 담가 사용 + 채소는 현지산으로 조달

특징	+ 외진 곳에 있는 선술집 분위기임 + 북한인에게 순대 조리법을 직접 배워 순대국 메뉴 있음 + 24시간 영업

■ 브로드웨이 베이커리

일반 현황	+ 경영주(남, 56세) + 11년 영업한 가게(80세 한국 여성이 사장이었음) 인수 + 영업기간 1년

종업원/테이블수	+ 14명/130석

고객층	+ 우즈베키스탄인과 현지인

선호 메뉴	+ 햄버거, 김치찌개 + 팥빙수(한국인 대상)

재료 조달	+ 현지 조달, 한국식품점에서 양념류 구입

특징	+ 종업원들이 일을 열심히 안하고 스스로 하지 않음

■ 암브로사

일반 현황	+ 매니저(여) + 영업기간 12년 + 고려인, 우즈베키스탄인, 러시아인 등이 조리원임

종업원/테이블수	+ 18명/100석

고객층	+ 한국인(70%), 미국·일본·우즈베키스탄인(30%) + 주말(50인~100인), 평일(20인)

선호 메뉴	+ 불고기(맵지 않은 것), 삼겹살, 비빔밥, 갈비탕

재료 조달	+ 회사(골프클럽)에서 된장 등 컨테이너 통관 수입

특징	+ 골프클럽 내 위치

■ 만나

일반 현황	+ 경영주(남, 35세) + 영업기간 10년(5년 전 아버지가 돌아가신 후 아들이 영업 중임) + 경영주, 부인, 고려인 종업원이 조리를 담당함

종업원/테이블수	+ 13명/80석

고객층	+ 한국인(50%), 우즈베키스탄인(50%)

선호 메뉴	+ 고기류, 찌개류

재료 조달	+ 김치는 직접 담가 사용

특징	+ 반찬을 무한 리필하여 손님들이 선호함 + 냉면, 갈비탕은 직접 경영주가 조리, 부재 시에는 조리하지 않음 + 경영주(아들) 운영 후 손님이 많아짐, 입소문과 교민일보 홍보 + 담음새 등을 신경 써서 제공

■ 해들이

일반 현황	+ 경영주(여, 51세, 양평 태생), 직접 조리함(고려인 보조) + 영업기간 6개월(2006년 이주 후 4년 간 종가집 운영)

종업원/테이블수	+ 15명/150석

고객층	+ 한국인(30%), 현지인(70%) + 주상사, 주재원

선호 메뉴	+ 제육덮밥, 비빔밥, 고등어, 삼겹살, 오삼불고기, 육개장, 김치찌개, 된장찌개, 불고기, 소갈비, 닭볶음탕, 라면, 김밥, 잡채, 냉면, 열무국수(현지인 찬 음식 비선호), 김치(우즈베키스탄인 선호) + 보신탕(하얗게 끓여서 소스를 선택해서 찍어 먹음, 양고기 선호) + 국수(30분간 담가 건져서 만드는 국수를 고려인 선호)

신메뉴 개발	+ 두루치기(닭갈비 팬에 삼겹살로 이용, 닭갈비와 유사하게 만듦) + 동태 두부찜(현지인 선호) + 매운 소갈비찜(해물 소갈비찜, 콩나물찜처럼 만듦)

재료 조달	+ 된장, 간장 등은 한국식품점에서 구입 + 김치는 직접 담가 사용 + 어묵, 쫄면, 회 등은 비행기로 공수

특징	+ 현지인들은 물, 반찬(과일샐러드)을 다 제공하고 추가로 주는 서비스 선호 + 한국을 다녀온 현지인들이 맛있다고 함 + 12~13가지 다양한 반찬 제공 + 복날, 설날 등에 주재원 대접 + 고객 맞춤 음식 제공, 우즈베키스탄인들에게 덜 자극적인 맛으로 조리 + 관련법에 따라 법인사업을 승인해야 식당업을 할 수 있음, 개업과 폐업 시의 어려움 있음 + 종업원수가 테이블수에 따라 정해져 있음 + 메뉴가 너무 많아 재료수급이 어려워 이익이 남지 않음

■ 김삿갓

일반 현황	+ 경영주(여, 60세/ 고려인 아들, 30세 인수) + 영업기간 1년(다른 곳에서 16년 영업) + 고려인 주방장이 조리 담당

종업원/테이블수	+ 12명/100석

고객층	+ 한국 교포는 거의 오지 않음 + 우즈베키스탄인(50%), 고려·러시아인 등(50%)

선호 메뉴	+ 갈비구이 등 고기요리 + 우즈베키스탄인은 초밥을 한식이라고 생각함

재료 조달	+ 한국식품점에서 구입

특징	+ 20%의 서비스요금 부가

■ 알로카

일반 현황	+ 경영주(고려인 부부, 고려인 2세대), 아내(53세)가 조리 담당 + 영업기간 11년(식당명이 연결이라는 뜻임) + 한식에 관심이 많아 전 사장에게 한식조리 배움 + 손님들 조언에 따라 조리기술 발전함

종업원/테이블수	+ 5명/50석

고객층	+ 한국인(30%), 우즈베키스탄인(70%)

선호 메뉴	+ 보신전골(한국인 선호) + 삼겹살, 김치찌개(한국 다녀온 경험 있는 고려인 선호) + 족발, 삼겹살, 목살, 비빔국수(현지 고려인 선호) + 계란찜(돌솥에 참기름, 마늘을 함께 넣어 조리) + 오므라이스(한국인 자녀 선호)

재료 조달	+ 간장은 지인을 통해서 구입 + 나머지 식재료는 마트에서 구입 + 된장은 직접 담가서 사용

특징	+ 고기의 단맛을 좋아하지 않아 갈비찜 등에 설탕을 쓰지 않음 + 케이크, 초콜릿 등의 단맛은 좋아함 + 32세, 27세 아들(대졸)이 한식당 운영에 관심 있음 + 영업을 계속 할 계획이며, 야외 확장 등 계획이 있음 + 남편은 한국에 가본 경험이 있으나 부인은 없음 + 가격이 저렴한 편임 + 단속시 수수료를 제공해야 함

■ 마루

일반 현황	+ 경영주(남, 55세), 18년 전 주재원으로 이주 + 영업기간 4년 + 1년 전부터 경영주의 누이가 1년 전부터 운영, 홍대에서 식당 운영 경력 있음 + 부인은 페리카나 호텔 옆에서 한식당 운영, 인근회사 직원식당으로 운영

종업원/테이블수	+ 10명/200석

고객층	+ 한국인(70%), 우즈베키스탄 부유층(30%)

선호 메뉴	+ 불고기, 비빔밥, 갈비탕, 해물뚝배기

재료 조달	+ 해물은 비행기로 직접 공수 + 된장, 고추장은 담가서 일부 양산품과 섞어 사용

특징	+ 사업기반이 오래 되어서 규제 등 제한을 별로 받지 않는 편임 + 한식당 홍보의 어려움 있음, 전시회 등을 통해 현지인에게 알릴 필요 있음 + 아들이 대학 축제 때 김밥을 홍보 및 판매함

■ 고구려

일반 현황	+ 경영주(여, 39세, 국문과 졸업) + 10년 전 남편 직장 때문에 이주 + 영업기간 10개월 + 10년 경력의 고려인 주방장 종사 + 드라마 ‘주몽’ 방영 후 고구려라고 개명 + 현지인 거주지에 위치함

종업원/테이블수	+ 10명/100석

고객층	+ 한국인(50%), 우즈베키스탄인(50%) + 한국에 다녀온 경험이 있는 손님들이 방문함

선호 메뉴	+ 족발냉채, 육개장, 갈비탕, 치킨가스, 닭갈비, 김치(현지인 선호) + 우즈베키스탄인들은 돼지고기를 못 먹으니, 쇠고기로 넣어달라고 요구함 + 현지인들이 퓨전화를 싫어함 + 8~10가지 다양한 밑반찬 제공 + 매주 토요일은 짜장면 메뉴 있음

재료 조달	+ 현지 한국식품점에서 구입 + 러시아산 동태, 도미 구입 + 고추장은 한국인 아주머니가 담가 제공 + 김치는 직접 담가(100kg) 사용

■ 아사찜

일반 현황	+ 경영주(남, 30세, 고려인) + 영업기간 6개월(다른 지역에서 2년 운영)

종업원/테이블수	+ 25명 교대근무/100석

고객층	+ 한국인(20%), 현지인(80%) + 현지인(유럽계 외국인 선호) + 가족 외식 시에 많이 이용

선호 메뉴	+ 불고기, 목살구이 + 김치찌개(16,000숨)

재료 조달	+ 현지 조달

특징	+ 한식보다는 동양음식을 먹으러 오고 한식과 일식(스시)을 구분 못함 + 탕 먹는 것을 신기해 함 + 밥을 따로 주문하여 매출 있음 + 입소문으로만 홍보가 된다는 단점 있음

•농촌진흥청 •호서대학교 에코푸드연구소 •한식진흥원

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