세계속 한식이야기

♣ 음식 문화의 특징

베트남은 지리적 위치와 프랑스 식민지, 미국의 파병, 많은 전쟁 등의 역사적 상 황에 의해 중국, 인도, 프랑스 등의 영향을 받아 다양한 음식들이 발달했으며 전통적인 음식도 발달했다. 특히 베트남의 영토는 남북간 직선거리가 약 1,600km 이므로 각 지역별 특색이 나타나며 고산족과 같은 소수민족이 54개여서 각각의 고유한 음식문화를 유지하고 있다.

베트남인의 주식은 컴com, 밥이고, 퍼pho, 쌀국수도 때때로 먹으며, 쌀이 찰기가 없다. 반찬은 고기, 생채, 국으로 분류할 수 있다. 밥, 느억맘, 국, 생선, 고기음식, 채소 음식, 피클, 생채소 등이 식사에 오른다. 일상적인 반찬으로는 숙주, 죽순, 부추, 가지 등을 볶거나 튀긴 음식들이 있으며 두부와 튀긴 유부도 즐겨 먹는다.

식사 할 때 마시는 물은 짜다jra da라고 불리는 차를 끓인 물에 얼음을 넣은 것이다. 이 물은 기름기 많은 음식을 먹을 때 좋다. 베트남에서는 젓갈 발효 음식인 느억맘을 장으로 이용하여 베트남 요리의 독특한 맛을 느끼게 한다.

또한 베트남에서는 간장, 마늘, 고추를 즐겨 먹는다. 조리법으로는 데치기, 굽기, 튀기기, 볶기, 조리기 등이 이용되는데, 중국 냄비와 비슷한 웍으로 볶아내는 조리법이 주로 이용된다.

♣ 에스닉 푸드의 특징

베트남 지역에 따라 음식의 맛과 종류가 다양하다. 일반적으로 하노이를 중심으로 북부 지방은 육식을 선호하고 담백한 맛을 선호하며, 중부 지방은 매운맛을, 호치민을 중심으로 하는 남부 지방은 해산물과 단맛을 선호하는 경향을 띠고 있다.

▪ 주식인 밥을 비롯한 다양한 쌀 요리

쌀국수인 퍼(pho)를 비롯한 다양한 국수들, 쌀가루 반죽을 얇게 만들어 익혀서 말린 반트랑, 각종 쌀로 만든 떡 등과 같은 쌀 가공품들이 있다. 퍼는 쌀면과 육류, 채소를 넣고 끓인 후 숙주와 향신료를 넣어 양념과 먹는 것이며, 우리가 흔히 알고 있는 베트남 쌀국수이다. 퍼의 종류는 매우 많은데 남부와 북부 지방에 따라 다르며 쇠고기, 닭고기 등 다양한 재료를 이용한다.

▪ 신선한 채소와 다양한 향신채소의 사용

베트남인들은 채소를 많이 먹는다. 라이스페이퍼(rice paper)로 생채소를 싸먹거나, 식사 때마다 상 위에 놓고 먹는다. 열대성 기후로 인하여 다양한 열대성 과일도 많이 섭취 하며, 음식을 바나나잎으로 싸서 조리하기도 한다. 베트남의 남부 지역은 인도 무역선의 중간 기착지였기 때문에 커리 등의 향신료를 얻기 쉬워 향신료가 들어간 요리가 발달하였다.

또한 지리적으로 가까운 태국과 라오스에서 새우페이스트, 레몬그라스, 바질, 민트 등을 도입하였다. 위의 다양한 나라에서 얻은 재료와 향신료를 이용한 남부요리는 맵고, 자극적인 음식으로 발전하였다.

▪ 발효음식의 발달

베트남에는 생선이 풍부하여 다양한 어장이 발달하였고, 그 중 ‘느억맘(nuoc mam)’이 라고 불리는 생선을 발효시켜 만든 젓갈이 조미료로 많이 사용된다. 느억맘에 고추와 라임즙을 넣고 만드는 느억짬(nuoc cham)은 베트남인들의 식탁에 항상 준비되어 있으 며 밥을 비벼 먹거나 짜조를 찍어 먹는다.

▪ 커피와 다양한 차를 즐기는 문화

식사 전후 또는 손님 접대시 베트남 전통찻잎으로 끓인 차를 많이 마시며 장미, 자스민, 국화 등의 말린 꽃을 넣어 향을 낸 다양한 꽃차도 즐겨 마신다. 프랑스의 영향을 받아 커피 문화도 발달하였으며 커피에 우유나 크림을 넣기보다는 진한 커피에 연유를 넣어 단맛이 강한 베트남식 커피를 즐긴다.

♣ 북부 지역-하노이

정치적 수도인 하노이가 있는 북부 지역은 산악지대이며 북부 지역 음식은 남부 지역보다 달거나 시지 않고, 간이 약하고 담백하다. 쌀이 풍부하고 겨울 동안에도 온대성 채소가 재배된다. 전쟁이 많이 일어난 지역이라서 불을 사용하지 않고 조리하는 음식이 많아 조리법이 단순하다.

퍼는 베트남을 대표하는 가장 일반적인 음식 이다. 북부의 하노이에서 주로 애용되었으나 현재는 베트남 어디서나 쉽게 맛볼 수 있으며, 지역 마다 약간의 차이를 보인다. 소뼈를 우려낸 국물에 쇠고기를 넣은 퍼보pho bo, 닭 삶은 국물에 닭 고기를 넣은 퍼가pho ga 등이 있다. 고추나 칠리 페이스트로 만든 양념장을 넣어 새콤달콤한 맛을 내며, 고명으로 생숙주, 고수, 민트 등을 올려 향을 더한다.

♣ 중부 지역-후에

과거 수도인 ‘후에Hue’의 전통 궁중 전골 요리가 대표적이다. 날씨가 비교적 시원한 중부 지역은 칠리를 많이 사용하고, 후추를 덜 사용하며 음식이 자극적이다. 멜론, 호박, 아스파라거스, 망고, 파인애 플, 딸기, 아티초크 등의 다양한 작물을 생산하고, 야생조류, 민물고기, 조개 종류가 풍부하다.

라우제lau de는 베트남의 전통 궁중요리로 양고기에 감초, 계피, 대추, 인산, 음양곽, 육두구 등 14가지의 한약재를 넣고 푹 고아 육수를 내어서 이 국물 라우제에 미나리, 상추, 쑥갓, 청경채, 버섯류, 숙주나물 등 10여 가지 종류의 채소를 넣어 즉석에서 데친 뒤 라이스페이퍼에 싸서 소스에 찍어 먹는다.

♣ 남부 지역-호치민

베트남의 곡창지대이자 경제중심지인 남부 지역은 열대성 기후이며, 바다에서는 다양한 종류의 생선을, 해안 늪 지대에서는 새우를, 메콩 강에서는 민물고기를 많이 잡을 수 있다. 음식의 맛은 대체적으로 달고, 프랑스와 미국, 태국의 요리에서 영향을 많이 받았다.

짜조cha gio는 베트남식 스프링롤요리로 기름에 튀겨서 만든다. 춘권과 모양이 비슷하며 베트남을 대표하는 음식 이다. 다진 고기, 새우, 버섯, 향채 등을 라이스페이퍼에 싸서 기름에 튀겨 느억맘에 찍어 먹으며 취향에 따라 칠리 소스에 찍어 먹기도 한다.