한식과 건강이야기

전국 주요 사찰을 대상으로 성별, 지역별 분포를 고려하여 총 34곳 사찰(비구사찰 21 곳, 비구니사찰 13곳)을 임의로 선정하여 2004년 1월부터 2004년 8월 중 스님들에게 제공되는 5일간의 식단을 조사한 연구(김진아·이심열, 2006)의 결과는 다음과 같다.

식단의 기본 형태는 ‘밥+국(또는 찌개)+반찬+김치’이며 여기에 반찬의 가짓수가 첨가되는 패턴으로 전통의 기본식단을 갖추고 있었다. 조리 형태에 따라 21가지 음식 군으로 분류하여 매끼 제공하는 각 음식의 빈도를 분석한 결과 김치류와 나물 및 무침류가 가장 높은 빈도를 나타내었다.

조사사찰에서는 총 438가지의 음식이 제공되고 있었고, 가장 빈번하게 제공되는 음식은 배추김치, 동치미, 김구이, 쌀밥 등이었다. 또한 일반 가정에서는 섭취하지 않는 미역죽, 녹차잎조림, 고수무침 등의 독특한 음식들이 있었다.

식생활의 전통성 유지의 측면에서 사찰음식을 평가한 결과 한국식이 90%로 대부분을 차지하였고 한국절충식, 서양식이 그 다음을 잇고 있어 전통사찰 내에도 식재료와 조리 형태 등에 변화를 나타내었다.

제공되는 식품은 총 174가지로 주요 다빈도 식품으로는 쌀, 배추김치, 두부, 동치미, 밀가루면 등이었고 일반인들이 잘 섭취하지 않는 고수, 재피, 산초 등의 약용식물과 건조식품 등도 음식재료로 이용되고 있었다. 주요 상용식품의 조리 형태를 살펴보면 대부분의 상용식품들이 8가지 이상의 다양한 조리 형태로 이용되고 있었다.

각 영양소별 기여식품은 콩과 콩 가공식품의 기여도가 높아 에너지, 단백질, 지질, 칼슘, 인, 철분, 비타민 B1, 나이아신 등 대부분의 영양소 기여식품의 10위 안에 포함되 어 스님들의 가장 주요한 영양소 제공식품으로 나타났다.

또한 식물성 기름이 에너지와 지질의 주요 급원식품으로 부족한 에너지를 충당하기 위해 튀김이나 전 등 기름을 사용하는 조리방법이 많이 이용되고 있었다.

조사사찰 제공식단의 하루 평균 열량제공량은 1614.81kcal였고, 3대 주요 영양소가 에너지 제공량에 기여하는 비율은 당질, 단백질, 지방의 제공비율이 67.3%, 14.8%, 17.9%로 권장열량섭취비인 65%, 15%, 20%에 근접하였다.

식단의 질을 평가하기 위 하여 각 영양소를 영양권장량과 비교한 결과 에너지(71%), 단백질(97%), 비타민 B군(91%)을 제외한 모든 영양소가 권장량을 크게 상회하였다(그림 7-1).

NAR(영양 소적정제공비) 값은 에너지를 제외한 대부분의 영양소가 0.86∼1.00의 값이었으며 MAR(평균적정도)의 경우도 비구·비구니사찰 모두 0.94로 높은 값을 보였고 모든 식단이 0.7 이상으로 우수하였다(그림 7-2). 표 7-1은 조사사찰에서 제공되는 식단 중 평균적정도가 1인 식단들을 끼니별로 제시한 것이다.

조사사찰의 끼니별 평균 음식 가짓수는 7.3가지였고, 비구니사찰보다 비구사찰이, 수행 형태에 따라서는 선원사찰이 제공되는 총 음식 가짓수가 많았다.

구성식품의 다양성 평가를 위해 총 식품점수를 알아본 결과 조사사찰들은 하루에 평균 26.4가지 식품을 제공하였고, 다섯 가지 주요 식품군(유제품, 콩류, 곡류, 과일류, 채소 류)의 제공 패턴은 유제품과 과일군이 제외된 식단(DMGFV=01101)이 가장 많았다.

사찰식단의 질을 KDQI(식사의 질 평가지수)를 이용하여 종합적으로 평가해 본 결과 평균 67.2점이었고, 70점 이상 식단은 채소군, 콜레스테롤, 지방 항목의 점수가 높았다. 유형별로는 비구사찰보다 비구니사찰이, 대중사찰보다 강원, 선원사찰의 식단이 질적으로 우수하였다.

1) NAR(Nutrient adequacy ratio) : 각 영양소의 RDA 값에 대한 영양소섭취비율

2) MAR(Mean Adequacy Ratio) : 9가지 영양소에 대한 NAR 평균

3) *p < 0.05, **p < 0.01, ***p < 0.001

건강식으로 사찰음식을 평가해 본 결과 사찰음식은 식물성 식품을 다양하게 배합하고 풍부한 섬유소와 식물성 지방산을 제공하였다. 또한 탄수화물, 단백질, 지질의 비율이 이상적이었고, 콜레스테롤이 현저히 낮았으며, 풍부한 다른 영양소들로 인해 식물성 식단임에도 RDA(영양권장량)에 부족함이 없이 만족하였다.

또한 사찰에서는 하 루에 26.4가지의 식품을 제공하여 일반인 식사보다 10가지 이상의 다양한 식품을 공급하고 있었고, 한 끼에 제공하는 음식 가짓수가 많아 건강식으로 손색이 없는 식단을 제공하고 있었다.

전체적인 식단의 질을 평가하는 KDQI 점수 결과 일반 식사는 56점 인 데 반해 사찰음식은 67점이며 70점 이상이 전체 식단의 34.7%로 사찰음식은 질적으로 우수한 식단임을 확인하였다. 이상의 결과 사찰음식은 현대인들에게 건강식으로 좋은 식단이며, 웰빙에 가장 근접한 식단이라 할 수 있을 것이다.

따라서 건강한 식생활과 각종 성인병을 예방하기 위하여 사찰음식이 우리의 일상식에 더 많이 이용되고 응용되기를 바란다.

그러나 채식주의자에게서 일어나는 문제도 배제할 수 없으므로 나트륨의 과다 섭취에 주의하고 다양한 식품군을 좀 더 자주 섭취할 수 있도록 식단계획에 신경을 쓰고, 골다공증 예방을 위한 칼슘 섭취를 위해 지속적인 유제품의 제공이 권장된다.

따라서 사찰의 식단에서 염분의 감소와 유제품이 보충된다면 사찰음식의 전체적인 식단의 질이 크게 향상될 것이며 건강식으로 손색이 없을 것이다.