한식과 건강이야기

전통적으로 우리의 식사는 밥을 주식으로 하여 여러 가지 식품을 다양한 방법으로 조리한 부식을 곁들이는데, 상대적으로 식물성 식품의 이용이 높고 지방 섭취가 낮다는 특징이 있다. 그러나 최근에는 산업화와 경제성장에 따라 식량생산과 국제교류가 증가함으로써 전통적 식생활이 변화하고 있다.

국민영양조사를 통한 우리나라의 영양소 섭취 상태의 연차적 추이를 살펴볼 때 곡류 섭취량의 감소로 당질 섭취량이 감소한 대신 지방 섭취량이 크게 증가하여, 1969년과 2005년의 당질과 지방 섭취가 총 에너지에서 차지하는 비율이 당질은 80%에서 64%로 감소하였고, 지방은 7%에서 20%로 2.5배 이상 증가하였다(보건복지부·한국보건산업진흥원, 2006).

이러한 식생활의 변화는 사망원인에도 영향을 미쳐 사망의 원인이 되는 질병을 통해 그 사회의 영양문제를 간접적으로 파악할 수 있다.

1960년대까지 우리나라는 경제, 의료, 위생사정이 나쁘고 영양부족이 많은 사회에서 만연하는 감염성질환이 주요 사망원인이었으나, 1970년대 중반 후에는 서구 선진국들과 같이 암, 뇌혈관질환, 심장병 등의 만성 퇴행성질환이 주요 사망원인이 되고 있다(통계청, 2008).

이러한 만성 퇴행 성질환은 식이요인과 관계가 있는 것으로 알려져 서구에서는 이에 관한 연구가 활발히 이루어져 왔으며, 지방, 콜레스테롤, 설탕, 소금의 과다한 섭취, 섬유질 섭취의 부족이 원인인 것으로 보고되고 있다(National research Council, 1989).

이러한 현상에 따 라 심장병, 동맥경화 및 고혈압 등 이른바 성인병에 대한 관심이 해를 거듭할수록 중요성을 띠면서 육류 및 지방의 과잉 섭취가 중요한 요인으로 인식되기 시작하였다. 이러한 경향은 채식, 건강식에 관심을 모여지게 하였고, 채식주의자들의 식습관 및 영양 상태에 대한 많은 연구들을 행하게 되었다.

근대 채식주의의 시작은 1947년 영국에서 채식주의자 협회(vegetarian society)가 결성되고 그 후 미국을 비롯한 각국에서 건강과 채식에 관한 관심이 일기 시작하였다. 채식을 하게 된 동기도 예전에는 주로 종교, 철학, 문화적 요인 때문이었으나 근래에 들어서는 건강하게 오래 살려는 욕구 때문에 채식을 하는 사람들이 늘어나기 시작하였다.

채식을 하는 고등학생과 비채식 고등학생의 영양 섭취 상태와 건강 상태에 관한 연구(최경순, 1986)에서 열량과 단백질 섭취량은 비채식군이 더 많은 양을 섭취한다고 하였다.

건강 상태를 보면 비채식군 이 소화불량 횟수가 많았고 채식군은 식사시간이 규칙적인 것으로 나타났으며, 감기는 비채식군에서 평균 횟수가 높았고 변비는 채식군에서 적게 나타났고 충치는 비채식군에서 많았다.

또한 정상식사를 하는 여대생과 채식을 하는 여대생의 영양 상태 연구(최미영, 1984; 강춘명, 1985)에서도 단백질은 정상 식이자가 채식자보다 섭취량이 많았고 철, 비타민 A, 비타민 B12, 비타민 C, 조섬유소는 채식자가 정상 식이자보다 유의적으로 많이 섭취했다고 하였다.

태국의 채식인(Lacto-ovo)을 대상으로 한 연구에서 채식군은 일반 대조군에 비해 에너지와 탄수화물 섭취량이 높았으며, 단백질 섭취량에서는 유의적인 차이가 없었고 지방의 섭취량은 비채식군에 비해 낮게 나타났다 (Supawan et al., 1992).

그리고 미국 및 영국의 순수 채식인을 대상으로 한 연구(Sacks et al., 1974; Brown & Bergan, 1975; Nieman et al., 1989)에서 채식인은 견과류, 통곡식, 채소 및 과일 등의 섭취량이 비채식인에 비하여 많기 때문에 혈청 지질 수준 및 혈압이 낮을 뿐만 아니라 심혈관질환, 당뇨병 등 만성 퇴행성질환에 대한 위험이 낮다고 하였다.

이와 비슷한 연구로 균형 잡힌 채식의 섭취는 심장질환, 암, 골다공증, 2형 당뇨병 등 만성질환의 위험을 줄이고 여러 가지 건강상의 이점이 있다는 Messina & Burke(1997)의 보고도 있다. 사찰에서 불살생의 계율에 따라 철저히 채식을 하면서 수행을 하는 스님들의 영양 상태를 조사한 연구를 살펴보면 다음과 같다.

스님과 일반인을 대상으로 한 채식인과 비채식인의 비교 연구(차복경, 1997)에서 채식인의 식습관 점수가 비채식인에 비해 높게 나왔으며, 채식인의 지방과 포화지방산, 콜레스테롤 섭취는 비채식인에 비해 낮은 반면, 조섬유량 섭취는 높게 나와 채식인의 식생활 및 식이 섭취 상태가 바람직하다는 결과를 보여 주었다.

서울 근교지역 비구니(여자) 스님들의 영양실태를 조사한 연구(유영상·이윤희, 1996)에서는 스님들이 혈액 내 지질 성분의 함량과 비율, 포도당 함량으로 판정한 성인병의 발병 위험률이 낮다고 하였다. 이러한 연구 결과들은 사찰음식이 현대인들의 영양적 문제점을 보완해 줄 수 있는 건강식으로서 의미를 가지게 하고 있다.

그러나 사찰음식은 그 동안 사찰 내에서 스님 이나 일부의 일반인들만 이용하는 특수한 종교음식으로 인식되어 건강과 관련한 사찰음식의 구체적인 식단 분석 연구는 없었다. 따라서 현대인들의 영양문제 해결과 개선방향 설정을 위하여 사찰음식과 건강과의 연관성에 관한 연구가 필요할 것으로 보인다.