한식과 건강이야기

한 나라의 음식문화는 지리, 기후, 풍토 등의 자연환경과 정치, 경제, 사회적 환경이 복합되어 형성되어 온 것이다. 한반도는 남북으로 백두대간이 가로지르고 있고, 삼면이 바다로 둘러싸여 있으며, 사계절의 변화가 뚜렷하여 각 지역별로 독특하고 다양한 식재료를 이용한 음식이 발전해 왔다.

따라서 지역의 향토음식을 배제하고 한식의 특징을 이야기할 수는 없을 것이다. 여러 문헌에 언급된 향토음식의 개념을 살펴보면, 향토음식은 첫째, 그 지방에서 주로 생산되는 재료를 이용하여 지방의 고유한 조리법으로 만들어진 음식이다.

둘째, 다른 지방의 재료를 이용하더라도 그 지방의 고유한 조리법이나 가공기술로 만든 음식을 말한다. 셋째, 그 지방의 독특한 축제 또는 행사와 관련되어 발달한 음식이다. 이 장에서는 우리나라 각 지역의 환경·문화적 특성과 특산물을 정리하고, 각 지역의 대표 향토음식을 소개하고자 한다.

또한 현재의 향토음식은 한국전쟁 이후 유입된 피난민들에 의한 영향도 크기 때문에 북한지역의 향토음식도 간략히 살펴보겠다. 이 장의 향토음식은 편의상 현 행정구역상 구분에 기초하여 기술하였다.

1) 환경적 특성

서울은 한반도의 중심부에 위치해 있으며, 동서로 흐르는 한강에 의해 남북지역으로 나누어져 북쪽으로는 산간지역이, 남쪽으로는 평야지대가 펼쳐져 있다. 서쪽 해안지역은 침수해안으로 많은 만과 반도, 섬 등이 발달되어 있다. 이와 같이 서울·경기지역은 강, 바다, 산, 들, 평야가 골고루 있어 각종 곡류, 육류, 어패류, 채소류 등이 다양하게 생산되어 향토음식이 발달할 수 있게 하였다.

특히, 서울의 경우 각 지방에서 올라오는 사람들의 왕래와 함께 식품의 반입도 활발하여 우리나라 어떤 지역보다도 다양한 재료와 음식이 발달하였다.

2) 문화적 특성

한강유역의 비옥한 평야로 선사시대부터 사람들이 정착했던 서울·경기지역은 고려시대 때 개성이 수도로 정해지면서 역사와 문화의 중심지로 부상하였다. 왕족과 양반이 많이 살던 곳이라 격식이 까다롭고 맵시를 중히 여겼으며 형식적인 면을 중시하였다. 외국 사신과 손님접대를 위해 외양에도 신경을 써 음식의 완성 단계에 오색 고명을 사용하여 멋을 내었다.

3) 특산물

도읍지인 서울에서는 식품의 생산이 거의 없으나 경기도의 경우 다양한 지리적 특성으로 각종 식재료가 풍부히 생산되었다. 경기도의 유명한 특산물은 안성 포도, 강화 인삼, 강화 순무, 여주·이천·김포 일대의 쌀, 여주 고구마·땅콩, 이천 게걸무, 가평 잣, 시흥 오이·애호박, 양평 더덕·산나물·버섯, 수원·안성의 한우, 서해안 굴젓 등이 있다.

4) 대표적 향토음식

(1) 서울 음식

짜거나 맵지 않게 적당히 간을 내며 양념들은 곱게 다져서 쓴다. 새우젓국으로 간을 한 음식이 많아 깔끔하고 담백한 맛을 내며, 음식의 주재료·부재료·고명·양념 등에 소고기를 많이 사용한다. 음식의 양은 적게, 가짓수는 많이 준비하는 것이 특징이다.

■ 주식류 : 떡국, 장국밥, 비빔국수, 편수, 메밀만두, 국수장국, 꿩만두, 흑임자죽, 잣죽, 녹두죽

■ 부식류 : 육개장, 신선로, 장김치, 갑회, 육포, 어포, 족편, 전복초, 홍합초, 너비아니, 떡찜, 갈비찜, 민어전, 동태전, 표고전, 편육, 어채, 구절판, 추탕, 임자수탕, 설렁탕, 선지해장국, 각색전골, 조기구이, 도미찜, 호박선, 통배추김치, 숙깍두기, 백김치, 감동젓, 나박김치, 오이김치, 석류김치, 미역창국

■ 떡류 : 두텁떡, 증편, 각색편, 각색단자, 약식, 느티떡, 상추떡

■ 과정류 : 매작과, 약과, 각색다식, 각색엿강정, 각색전과

■ 음청류 : 식혜, 수정과, 배숙

■ 주류 : 송절주, 삼해주

(2) 경기도 음식

소박한 편으로 중간 정도의 간을 하고 양념도 수수하게 많이 한다. 범벅, 풀떼기, 수제비같이 구수한 음식이 많다. 경기 남부에서는 소고기로 만든 탕이나 구이 등이 발달하였다.

■ 주식류 : 개성편수, 조랭이떡국, 제물칼국수, 팥밥, 오곡밥, 수제비, 냉콩국수, 팥죽, 칼싹두기, 공릉장국밥, 용문산산채백반, 곤지암소머리국밥, 이천영양밥

■ 부식류 : 삼계탕, 수원갈비, 곰탕, 개성닭젓국, 민어탕, 감동젓찌개, 종갈비찜, 홍해삼, 개성무찜, 개성장땡이, 백암순대, 배추꼬리볶음, 메밀묵무침, 꿩김치, 고구마줄기김치, 도토리묵, 벌버리묵, 이천게걸무김치, 밴댕이회, 굴회, 화성불낙지, 누치찜, 분원붕어찜, 무릇곰, 용문산더덕구이, 의정부떡갈비, 보쌈김치, 수삼나박지김치, 강화순무김치, 용인오이지, 수삼채 김치

■ 떡류 : 개성경단, 우메기떡, 수수도가니, 수수부꾸미, 쑥개떡, 여주산병

■ 과정류 : 개성약과

■ 음청류 : 모과청화채, 오미자화채, 배화채

■ 주류 : 포도주, 옥미주, 호랭이술, 포천이동막걸리