한식과 건강이야기

(1) 한식조리법의 일반적 특징

한식은 삼계탕, 편육, 국·탕, 찜 등과 같이 물과 수증기를 이용하여 끓이기, 삶기, 찌기, 데치는 방법을 이용한 습열조리법이 발달하였다. 이는 불필요한 지방의 섭취를 줄이고, 재료를 물에 넣고 뭉근하게 끓임으로써 재료 간의 혼합과 조화를 이루어 음식에 깊은 맛이 있다.

데쳐서 조리하는 나물은 채소를 생으로 섭취하는 것보다는 위해물질 제거가 용이하고 많은 양의 채소 섭취가 가능하며, 저장에도 용이한 장점이 있다.

또한 한식은 습열조리법을 이용한 국물음식이 많기 때문에 식사 시에 숟가락의 사용빈도가 높고, 음식의 보온을 위해 열전도율이 낮은 뚝배기에 담거나 신선로, 전골, 구이처럼 식탁에서 직접 가열하면서 먹는 뜨거운 음식이 많다.

(2) 음식을 한입 크기로 작게 썰거나 채를 써는 조리법이 많다

식탁에서 나이프를 사용하여 음식을 잘라먹는 서양과는 달리 한식은 수저로 집을 수 있도록 미리 한입 크기로 썰어 조리한다. 따라서 재료를 5∼6cm로 써는 것이 일반적 이다.

조선시대 들어서 조리법이 더욱 섬세하고 정교해졌는데, 이는 유교사상으로 수염을 길게 기른 어른이나 먹는 사람이 품위를 지킬 수 있도록 배려하여 음식의 크기를 작게 만든 이유도 있다. 잘게 썰거나 다지는 음식 형태는 양념의 침투가 빠르고 맛이 뛰어나며, 채로 썰어 만드는 음식이 많아 조리 시 섬세한 손동작이 요구된다.

(3) 음식마다 넣는 양념(藥念) 사용량이 많으며 약식동원을 기본사상으로 조리한다

한식에서 표현되는 ‘갖은 양념’은 간장, 설탕, 후추, 파, 마늘, 참기름, 깨소금 등이며 한 음식에 보통 5∼7종류의 양념을 많은 분량 사용하여 조리하므로 재료 자체의 맛보다는 양념의 맛을 즐기는 편이다.

양념은 ‘약이 되도록 염두에 두다’라는 의미가 있으며 양념으로 주로 사용하는 파, 마늘, 생강 등은 항균작용, 항염작용, 항혈전작용 등이 있어 약리 효과가 있음을 알 수 있다. 또한 약(藥)과 음식은 근본이 동일하다는 약식동원 (藥食同原)을 기본사상으로 조리하여 보양식, 양생음식이 특히 발달하였다.

식재료의 효능을 고려하여 식단을 구성하고 음식에 약리 효과가 있는 쑥, 녹각, 행인, 인삼, 도라 지, 오미자, 잣, 구기자, 대추, 계피, 꿀 등을 사용하여 조리하며, 술, 음청류 등에 한약재를 첨가하는 조리법이 발달하여 음식으로서 질병 예방과 치료를 도모하였다.

음식 이름에 약식, 약주, 약과, 약포 등 약(藥)자를 붙이기도 하는데 약이 되는 재료로 만들 어 건강을 염원하는 의지가 함축되어 있다.

(4) 음식에 오미(五味)를 조합하고 오색(五色)고명을 올려 완성한다

음양오행(陰陽五行)사상 체계에 의해 조리 시 짠맛, 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛 등 오미 (五味)의 역할과 조화를 중히 여기며 음식도 오색(五色)이 조화되도록 재료를 맞추고 백색, 황색, 적색, 흑색, 녹색의 고명을 색 맞추어 올린다. 고명은 음식을 정갈하고 화 려하게 보이게 하며, 음식에 아무도 손을 대지 않았다는 것을 의미하기도 한다.

(5) 발효 및 저장법이 발달하였다

장아찌류, 김치류, 장류, 젓갈류, 술류 등 제철식품의 저장성을 향상시켜 오랜 기간 먹을 수 있는 음식이 발달하였다. 이러한 저장식품은 길고 추운 겨울을 지낼 수 있는 중요한 반찬이 되며, 특히 장, 젓갈, 술은 양념으로도 사용되어 발효미라는 한식의 맛을 규정짓는 중요한 요소가 된다.

발효식품은 맥아, 누룩, 메주 등을 이용하여 효소나 효모 등의 미생물의 작용으로 만든 식품으로 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 독특한 특징과 풍미를 지녀 식품의 맛과 향을 개선하고 소화성, 기능성 및 저장성이 향상되어 오래 두고 먹을 수 있는 중요한 부식이다.

재료별로 곡물발효류(술, 식초, 증편 등), 과일발효류(술, 식초, 장아찌), 콩발효류 (된장, 청국장, 고추장, 간장 등), 채소절임류(장아찌, 김치 등), 어육절임류(젓갈, 식 해), 우유발효류(蘇酪) 등이 있다. 그 외 부각, 자반, 포(脯)도 오래두고 먹을 수 있는 저장식품의 일종이다.

(6) 곡물 조리법이 발달하였다

우리나라는 신석기시대부터 이미 잡곡을 이용하였으며 기원전 2000년경부터 벼농사를 지어 주식으로 이용하여 왔다. 쌀 외에도 보리, 조, 수수, 율무 등 잡곡의 이용도가 높으며 이들 곡물로 만든 밥, 죽, 미음, 떡, 국수, 한과, 식초, 술, 장, 음료, 엿, 조청 등의 다양한 곡물 조리법이 발달하였다.

(7) 조리법이 다양하여 음식의 종류가 많고 정성과 시간을 들여야 하는 조리법이 많다

한식은 주식과 부식이 분리된 식사 형태로, 주식인 밥에 간이 되도록 필요한 반찬이 첩수로 3∼12종류가 필요하다. 따라서 해조어육류, 채소류 등으로 구성한 국, 찌개, 전골, 찜, 볶음, 조림, 적, 구이, 전, 숙채, 생채, 김치, 장아찌 등 조리법에 따른 부식의 종류가 매우 다양하게 발달하였다.

한식은 조리사의 현란한 기교나 조리기구에 의하기보다는 손맛이라고 표현하는 손으로 재료 다루기나 재료의 접촉방법이 중요하므로 조리과정이 복잡하고, 오래 끓여야 하거나 발효되기를 기다리는 등 시간과 정성이 요구되는 조리법이 많다.