한식과 건강이야기

 9  어패류

어패류는 생물학적으로 어류와 패류로 나눈다. 어패류는 동일종이라도 시기에 따라서 맛이 다르다. 보통 1년 중 맛있는 시기가 있는데 이를 제철이라 부른다(표 4-8). 많은 어패류는 산란기 전에 활발히 섭이활동을 하여 지방질, 유리아미노산, 글리코겐 함량이 풍부하여 맛이 좋기에 이 시기가 제철이 된다.

또한 동일종이라도 성장시기에 따라 맛이 다르다. 그러나 최근에는 어패류의 유통이 신속하고 양식기술 발달로 지역에 따른 특징과 계절감은 계속 희박해질 것이다. 어패류의 영양성분은 주로 단백질 10∼ 20%, 지방 1∼10%이지만 어류의 종류, 색채, 부위, 연령, 크기, 계절 등에 따라 다소 성분 차이가 날 수 있다.

어패류의 단백질은 육류·달걀·우유의 단백질과 같은 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어 우수하고, 어패류의 지방은 불포화지방산이 많기 때문에 산화되어 산패되면 나쁜 냄새가 나고 독소가 생겨 식중독을 일으키는 원인이 되므로 보관과 조리에 주의를 해야 한다.

어패류의 간에 들어 있는 지방에는 비타민 A와 D가 많이 들어 있는데, 이것이 간유(肝油)이고, 또한 간에는 당질의 일종인 글리코겐이 많이 들어 있다.

어패류에는 비타민 B군도 많이 들어 있는데 그중 B1은 살보다 눈이나 옆줄 밑에 있는 붉은살에 많고 B2는 간, 눈, 껍질에 많으며, 특히 대구의 눈, 가자미나 넙치의 껍질에 많다. 발육을 촉진하고 악성빈혈에 효과가 있는 비타민 B12도 살보다는 간, 기타 내장에 많다.

그 밖에도 니아신산·판토텐산·엽산 등이 함유되어 있다. 육류와 마찬가지로 어류도 죽으면 근육이 강직되는데 육류보다 그 시간이 빨라 사후 1∼4 시간 만에 최대로 강직된다. 그 후에는 시간이 경과됨에 따라 근육 속의 효소작용으로 단백질이 자체 분해되어 적당히 살이 연해지고 맛도 좋아진다.

하지만 민물고기·조개 류·게는 생것을 조리하는 것이 맛이 좋다. 어류의 단백질은 분해가 심해지면서 부패 되므로 항상 신선한 것을 선택해야 한다. 일반적으로 어패류의 신선도는 다음과 같다.

■ 신선한 생선은 비늘이 광택이 있고 몸에 밀착되어 있으며 오래된 것일수록 광택이 없고 떨어지기 쉽다.

■ 신선한 것은 눈이 툭 튀어나오고 유리알같이 맑고 투명하다. 신선하지 못한 것은 눈이 움푹 들어가 있고 빛깔도 흐리며 더 오래되면 빠져버린다.

■ 아가미는 빛깔이 빨갛고 뚜껑이 꼭 닫혀 있는 것이 신선하다. 오래되면 빛깔은 갈색이 되고 아가미 뚜껑도 잘 열린다.

■ 살은 단단하고 탄력이 있으며 빛깔이 선명하고 광택이 있는 것이 좋다.