한식과 건강이야기

 8  육류 : 쇠고기, 돼지고기, 닭고기

우리나라에서 육류의 수요는 국민의 소득수준 향상, 영양지식의 보급, 기호의 변화와 서구적 식생활에 따라서 점점 증가하고 있다(표 4-6). 육류의 품질은 성별, 연령, 품종, 비육도, 부위, 사료의 종류 등에 의하여 큰 차이가 있다.

육류의 성분은 고기의 종류에 따라 다르지만 보통 수분 70~75%, 단백질 20%, 지질 9%, 조회분 1% 정도 들어 있고(그림 4-2), 특히 필수 아미노산이 골고루 함유된 양질의 단백질원이며 철분 함유량도 많은 편이다. 다만 고기에는 비타민이 적은 데 반해 돼지고기에는 비타민 B1이 휠씬 많아 탄수화물 대사에 효과적이다.

* 자료 : 농림수산식품부 축산국 축산경영과

우리나라에서 주로 이용되는 육류는 쇠고기, 돼지고기, 닭고기로 그중 연간 소비량은 돼지고기가 가장 많다. 육류는 가축을 도살하여 방혈한 다음, 가죽을 벗기고 머리, 다리하부, 꼬리, 내장을 제거한 것을 도체(carcase) 또는 지육이라고 하며 지육에서 뼈를 제거한 살코기 부분을 정육(fresh meat)이라고 구분한다.

육류의 등급표시는 축산물가공처리법시행규칙 및 농림수산 식품부 고시(제2007-82호)에 의무화되어 있다. 육류의 육질 등급은 고기의 질을 근내 지방도(marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 쇠고기는 1++, 1+, 1, 2, 3등급 으로 판정하고 돼지고기는 1+, 1, 2, 3등급으로 판정하는 것으로 알려져 있다.

또한 육량 등급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량, 도체 중량, 등지방 두께, 등심 단면적에 따라 쇠고기는 A, B, C, D(등급 외임) 등급으로 판정하고 돼지고기는 A, B, C, D, E(등급 외 임)등급으로 판정한다.

* 자료 : 농촌진흥청 국립축산과학원

1) 쇠고기

쇠고기는 선홍색을 띠며 탄력이 있고 근육 사이에 하얀 지방이 대리석처럼 깔린 마블링(marbling)이 있는 고기를 품질 좋다고 한다. 고기의 핏물은 국물요리를 만들 때 단백질의 변성을 일으켜 국물을 탁하게 만드므로 반드시 핏물을 제거한 후 식재료로 사용하여야 음식이 깨끗하다.

특히, 한식의 갈비, 불고기나 산적 등의 고기를 연하게 제공하려면 고기의 결체조직을 끊어 주기 위해 두드려 주거나 연육효소가 많은 배, 키 위, 무화과 등을 양념과 함께 사용해야 한다. 또한 한국음식의 다양한 조리법과 메뉴의 특성에 맞는 고기부위 선택 요령도 필요하다(표 4-7).

2) 돼지고기

돼지고기는 연한 분홍색을 띠며 탄력이 있고 근육 사이에 하얀 지방이 고루 분포된 마블링(marbling)육을 형성한 것이 좋으며 지방은 하얀색이 좋다. 돼지고기는 특유의 누린내가 나므로 이를 제거(masking)하기 위하여 마늘, 생강, 양파 등의 향신료를 넣거나 술, 고추장, 간장 등을 넣어 조리하는 것이 좋다.

3) 닭고기

닭고기는 다른 고기에 비해 칼로리가 낮고 우수한 단백질 공급원으로서 구이, 찜, 국 등에 사용되는데 보통 튀김이나 찜용으로 사용되는 닭은 육질에 탄력이 있고 1kg 정도의 크기가 좋다. 삼계탕용은 300∼500g의 영계가 좋다.