한식과 건강이야기

 10  난류

난류는 일반적으로 조란(鳥卵)을 칭하는데 그 종류로는 달걀, 메추리알, 오리알, 칠면조알, 타조알 등이 있는데 그중 달걀을 가장 많이 먹는다. 요즘은 건강 트렌드에 따라 닭의 사료 유래 DHA란, 해초란, 홍삼란, 마늘란, 요오드란 등의 기능성 달걀 종류가 다양해지고 있다.

달걀은 크기에 따라 소란(42∼47g), 중란(48∼54g), 대란(55∼60g), 특란(61∼65g), 왕란(65g)으로 나누며, 오리알은 달걀보다 커서 70∼90g 정도 크기를 갖고 영양성분은 달걀과 비슷한데 비타민 A, 나이아신이 많다.

메추리알은 한 마리가 연간 200개 이상의 알(11∼12g)을 낳으며 레시틴이 달걀보다 많은 것이 특징이다. 이상의 난류는 한국음식에서 고명, 부침개(전), 찜 등에 다양하게 이용된다.

 11  향신료

향신료는 각종의 자극성인 향미를 갖고 있어서 음식에 첨가하여 그 풍미를 높이고 식욕을 증진시키며 소화를 도울 뿐 아니라 방부, 살균 등의 효과까지 있는 우리 음식에서 중요한 식재료이다. 향신료의 향기성분은 주로 테르펜류, 알코올, 알데히드, 케톤류에 속하는 것이 많고 매운맛 성분은 겨자와 같은 함유황 화합물, 채비신(후추), 산쇼올(산초)과 같은 산아미드류, 캡사이신(고추), 진저론(생강) 등으로 나눌 수 있다.

 12  유지류

유지류는 상온에서 액체인 油(oil), 즉 식물성 기름과 고체인 旨(fat), 즉 동물성 기름을 합하여 말하는 것이다.

식물성 기름은 식물종자로부터 압출법 또는 추출법으로 분리하여 참기름, 들기름, 콩기름, 면실유, 미강유, 옥수수유, 해바라기유 등이 있고 동물성 기름은 동물의 피하조직, 간장, 복강, 내장 등에서 용융법에 의하여 분리해 낸 쇠기름, 돼지기름 등이 있고, 식물성 기름을 경화하여 제조한 쇼트닝과 마가린이 있다.

특히, 식물성 기름은 불포화지방산이 많은 관계로 산패하기 쉬우므로 이를 보관할 때는 공기와의 접촉과 햇빛을 피하기 위해 갈색병이나 어두운 곳에 보관하며 온도가 낮은 곳이 좋다.