해조류 한식의 재료적 특성

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Chapter 5. 한식의 재료적 특성
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해조류

7 해조류

우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있는 반도국가로서 해조류가 400여 종으로 극히 많으나 식용되고 있는 것은 약 50여 종이다. 해조류는 보통 점성 다당류의 당질을 함유로 칼로리가 적고 소화율이 낮아 미용식으로 인기가 높다. 특히, 칼슘, 철, 요오드, 칼륨 등의 무기질과 비타민 A가 많아 알칼리성 식품의 대표성이 강하지만 요오드의 급원으로 의의가 높다.

해조류의 색소는 클로로필, 카로티노이드, 피코빌린의 색소가 각각 녹색, 황색, 적색을 나타내며 이 색소배합에 따라 녹조류, 갈조류 및 홍조류로 구분할 수 있다. 녹조류(green algae)는 chlorella, senedesmus, 청태(파래)가 이것에 속한다.

<표 4-5 해조류의 종류>

갈조류(brown algae)의 대부분은 다시마류, 미역, 톳 등이 이것에 속하며 특히 세포막 성분인 알긴산이 들어 있어 그 용도가 다양하다. 홍조류(red algae)는 적홍색, 자홍색의 것 으로 김(해태), 우뭇가사리 등이 속하며 이들은 마른 김, 한천의 원재료로 중요하다.

우리나라에서 해조류의 생산량은 다시마류와 미역류가 약 50%를 차지하고 있다. 보통 생식하는 것은 적고 마른 다시마, 다시마 조리품, 마른 미역 등으로 단순가공하여 계절의 구분없이 사용할 수 있게 한다.

•농촌진흥청 국립농업과학원 전통한식과

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