한식과 건강이야기

 6  버섯류

우리나라에 현재 알려져 있는 식용 버섯은 약 200여 종 정도로 알려져 있으나 식용으로 시장에서 유통되는 것은 송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 석이버섯, 목이버섯, 싸리버섯, 팽이버섯, 영지버섯 등 20~30종에 지나지 않고 나머지는 독이 있어 먹을 수 없다.

버섯은 독특한 향기와 맛으로 세계적으로 애용되고 있는데, 고대 그리스와 로마에서는 ‘神의 식품’, 중국에서는 불로장생 식품으로 이용되어 왔다.

우리나라에서는《삼국사기(三國史記)》에 의하면 목이버섯과 석이버섯을 성덕왕께 진상하였고,《세종실록 (世宗實錄)》에 의하면 송이, 표고, 진이(眞耳), 조족이(鳥足耳), 복령, 복신(茯神)의 주산지까지 기록된 것으로 볼 때 식재료로서 사용 역사가 오래된 것으로 보인다.

버섯은 보통 수분 90%, 단백질 2%, 지질 0.3%, 회분 0.4~0.8%, 비타민 B1, B2 및 식이섬유 소가 풍부하면서 칼로리가 거의 없는 다이어트 식품이다. 비타민 D의 모체인 에르고스테롤(ergosterol)이 풍부하게 들어 있어 햇빛의 작용으로 비타민 D로 변하여 칼슘의 흡수를 촉진하고 뼈를 튼튼하게 한다.

* 자료 : 식품성분표, 농촌진흥청

버섯의 정미성분으로는 글루타민산, 로이신, 알라닌 등의 아미노산, 구아닐산 등이 있어 음식 맛을 내는 데 참 좋다. 표고버섯은 버섯 특유의 향이 나며 연한 밤색을 띠고 뒷면이 하얗고 주름이 선명한 것이 좋으면서 살이 두툼하고 줄기가 짧고, 갓이 너무 퍼지지 않은 것이 좋다.

송이버섯은 갓이 너무 피지 않고 줄기가 단단하며 자루가 짧고 살이 두꺼우면서 하얀 것이 좋다. 줄기가 푸석거리거나 오래되어 색이 검고 마른 느낌이 나는 것은 좋지 않다. 팽이버섯은 갓이 작고 가지런하며 순백색을 띠는 것이 좋다. 뿌리가 짙은 다갈색이며 마르거나 줄기가 가느다란 것은 신선도가 떨어진 것이다.

느타리버섯은 갓이 연회색을 띠며 둥글고 예쁜 모양 일수록 신선하고 줄기부분은 단면이 하얗고 갓모양이 부스러지지 않은 것이 좋다. 돌에서 야생으로 자라는 석이버섯은 주로 말려 사용한다. 사용할 때에는 미지근한 물에 10~20분 정도 불린 후 두 손으로 비벼 씻고 뒷면의 돌을 잘 제거하여 물로 씻어 낸다.

버섯은 본연의 독특한 향기가 있으므로 이를 살리기 위해서는 양념을 쓰지 않는 것이 좋고 물에 씻을 때도 빨리 씻어야 한다. 버섯의 향기는 열에 약하므로 불판에 구울 때는 살짝 굽고 찌개나 국에 넣을 때도 먹기 바로 전에 넣어 잠깐 끓여서 먹어야 그 풍미를 살릴 수 있다.