한식과 건강이야기

 4  채소류

채소류(vegatables)는 세계적으로 800여 종으로 종류도 많지만 다양한 색깔과 독특 한 풍미로 식욕을 증진시키는 알칼리성 식품이다. 서양식의 육류 중심의 식생활과 달리 우리의 음식소비 패턴은 밥과 채소류 중심의 반찬으로 구성된 관계로 에너지 공급량이 적어 서양인들에 비해 비만인구가 적은 편이다.

하지만 최근 육류와 기름진 음식 소비량이 늘어나면서 제6대 영양소라 불리는 식이섬유소 섭취에 관심이 많아졌는데, 채소류에는 연한 섬유가 많아 현대인의 소화기관 정장작용을 돕는다. 채소류의 구분은 크게 온도적응성과 이용부위에 따라 구분한다.

먼저 온도적응성에 따른 채소는 월 평균 16~18℃에 적응하는 호냉성 채소(cool season crops), 월 평균 28~30℃에 적응 하는 호온성 채소(warm season crops)로 나눈다. 호냉성 채소는 배추, 양파, 케일, 근 대, 무, 시금치 등이고 호온성 채소는 오이, 호박, 가지, 고추 등이다. 다음으로 이용 부위에 따라 경엽채류, 근채류, 과채류, 화채류로 구분된다(표 4-2).

1) 주로 엽채류는 잎, 경채류는 줄기를 식용하는 것이며 경엽채류는 잎과 줄기를 모두 식용하는 것

채소류의 특징은 다양한 색은 클로로필(chlorophyll), 카로티노이드(carotenoid), 플 라보노이드(flavonoid), 안토시아닌(antocyanin) 등의 색소를 복합적으로 항산화성, 항암 등의 기능성 효과를 나타내는 파이토케미컬(phytochemical)을 함유한 것이다.

채소류의 대부분의 색소인 엽록소(chlorophyll)는 뜨거운 물에 침지하거나 블랜칭하면 그 색깔이 더욱 선명하고 진해지지만 산으로 처리하면 갈색, 알칼리와 반응하면 청록색으로 변한다. 또한 장시간 가열하면 갈색으로 변하며 구리와 접촉하면 청록색, 철과 접촉하면 갈색으로 변한다.

노란색과 빨간색을 갖는 카로티노이드계 색소는 지용성으로 엽록소와 함께 존재하며 당근, 고추, 호박 등의 고유색소이다. 빨간색을 가진 색소는 토마토 등의 라이코펜, 파프리카의 캡산틴이 있다. 플라보노이드계 색소는 수용성으로 안토잔틴(anthoxanthin, 노란색), 안토시아닌(anthocyanin, 빨간색), 탄닌류 (cathechins) 색소 등이 있다.

안토시아닌은 산에 안정하나 알칼리에 불안정하며 가열하면 가수분해되어 짙은 노란색이 되며 양파, 감자, 배추 등에서 볼 수 있다. 안토잔 틴은 pH 3 이하에서는 빨간색, pH 8.5 부근에서는 자색, pH 11보다 알칼리성일 때는 녹색, 청색으로 변한다.

탄닌류 색소는 채소류의 떫은맛을 가진 성분으로 클로로젠산 (chlorogenic acid), 카테킨(catechins), 루코안토시아닌(leucoanthocyanin) 등이 있는 데, 이 중 클로로젠산은 탄닌류에 많다.