한식과 건강이야기

 3  두류

두류(legumes)는 콩과식물로 우리나라에서 생산되는 것은 콩, 팥, 녹두, 강낭콩, 완두, 땅콩 등이 있다. 두류는 콩, 땅콩 등 지방이 많고 당질이 적은 것과 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등 지방이 적은 대신 당질이 많은 것으로 구분된다(표 4-1).

비교적 양질의 단백질과 지방을 풍부하게 함유한 두류는 곡류에 부족한 필수 아미노산인 라이신(lysine)을 특히 많이 함유하여 쌀을 주식으로 먹는 우리 식생활에는 중요한 식품이다.

1) 콩

콩(soybean, Glycine max)은 채식 중심의 식사를 하는 우리 식단에서 부족되기 쉬운 단백질과 지방질을 보완하는 데 있어 안성맞춤인 작물로《신농초목경》에 약의 하나로 기록되어 있으며, 선진국에서도 콩의 약효를 크게 인정하여 식품으로 많이 이용하고 있는 추세다.

콩에는 단백질, 인지질 외에 당분, 조섬유, 칼슘, 인, 비타민 B1, B2 등이 함유되어 있어 인체에 필요한 영양을 골고루 충족시켜 줄 뿐 아니라, 콩단백질 및 분해물인 펩타이드(peptide), 아이소플라본(isoflavone), 트립신저해제(trypsininhibitor), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponin) 등의 생리활성 성분을 함유하고 있다.

특이적으로 콩 100g에 100~300mg 정도로 풍부하게 들어 있는 아이소플라본은 항암 효과 이외에도 골다공증, 신부전증, 신장질환 등 만성질환의 예방에 효과를 나타 내는 것으로 알려져 있다.

우리 음식에서 콩의 섭취는 삶은 콩, 콩밥 등으로 조리하거나 콩나물, 두부, 두유 및 된장과 간장 등의 발효식품 형태로 이루어져 왔다. 근래에는 의약품, 잉크, 비누, 화장품, 페인트, 윤활유, 접착제, 살충제 등 공업원료용으로도 널리 쓰인다.

한편 일찍이 신선한 채소가 없었던 겨울철에 콩나물을 길러 먹음으로써 부족하기 쉬운 비타민을 보충 섭취해 온 것도 또 하나의 놀라운 지혜이다. 이러한 몸에 좋은 콩에 대한 식재료 연구는 청자색 콩 등 다양한 색을 띠거나 가공적성이 좋거나 특별한 생리활성능이 높은 신품종 개발을 실시하고 있는 것으로 보고되고 있다.

2) 팥

팥(azuki bean, Phaseolus angularis)은 정월대보름 오곡밥이나 동지팥죽 등에 필수적인 식재료로서 주요 영양성분은 탄수화물 34%, 단백질 20% 정도로 영양가가 높다. 예 부터 붉은색을 가진 팥은 나쁜 귀신을 물리치는 고시레 등의 상징적인 것으로 제사떡 (팥시루떡)이나 동지팥죽의 음식을 만들어 나눠 먹는 관습행사에 쓰인다.

현재에 이르러서도 팥은 독특한 풍미감으로 인하여 쌀, 보리, 잡곡과 섞어서 밥을 짓거나 과자나 떡의 고물, 팥빵 등 제과용으로 꾸준하게 대부분 적색의 것이 유통되고 있으나 팥의 종피색은 진한 적색에서부터 연한 적색까지 그 농도가 다양한 것으로 알려져 있다.

최근 농촌진흥청 국립식량과학원에서는 기존의 적색인 충주팥 이외에 검은색인 칠보 팥, 쥐색인 중원팥, 그리고 녹색의 연금팥을 육성하였고, 새롭게 살구색의 팥도 개발 에 성공한 것으로 알려져 있다.

* 자료 : 농촌진흥청 국립식량과학원 기능성작물부

3) 녹 두

녹두(mung bean, Phaselous aureus)는 팥의 일종으로 녹색을 띠어 녹두라 하며 품종으로는 명녹두, 조녹두, 황녹두 등이 있다. 녹두의 영양성분은 지방질이 적고 탄수화물이 많으며 특히 루신(leucine), 라이신, 발린 등 필수 아미노산이 풍부하다.

팥과는 달리 녹두는 점성이 높은 펜토산, 갈락탄, 덱스트린, 헤미셀룰로오스가 많아 묵을 만드는 데 이용된다. 녹두는 우리네 별미 식재료로서 많이 이용되어 왔다.

즉, 녹두의 싹을 만드는 숙주는 삶아 나물을 무치거나 만두소, 전골, 탕평채, 죽순채 등의 재료로 사용하고, 빈대떡, 녹두떡 등을 만들기 위해 녹두 가루로 조제하였다.

물에 불린 녹두를 맷돌에 갈아서 가라앉힌 앙금을 말린 녹말가루로 청포(녹두묵)를, 녹두앙금을 내어 떡의 소나 고물로 이용하기도 한다. 녹두는 한국인의 먹을거리 외에도 전봉준의 녹두장군, 약물해독과 피부를 윤택하게 하는 미용 등의 생활문화와 밀접한 작물이다.

4) 완 두

완두(green pea, Pisum sativum)는 꼬투리와 씨앗을 이용하는 방법에 따라 꼬투리용, 청실용(green pea) 및 완숙콩으로 구분한다. 꼬투리용은 풋콩 상태(未熟莢)의 것을 이용, 청실용은 완숙기 전에 수확해서 밥, 병(통)조림으로 이용하고 완숙콩은 볶거나 기름에 튀겨먹는다.

풋콩 형태의 완두는 단백질이 6.7% 들어 있으며, 특히 라이신 (lysine), 아르기닌(arginine), 비타민 A, B, C가 풍부히 함유되어 있다.

5) 강낭콩

강낭콩(kidney bean, Phaselous vulgaris)은 세계 각지에 널리 분포되어 있는데, 우리 나라에 도입된 시기는 분명치 않지만 19세기 초의 문헌에 처음으로 기록되어 있고 콩 모양이 신장모양과 같다고 하여 ‘kidney bean’으로 불린다. 팥과 비슷한 용도로 쓰이고 있지만, 강낭콩의 주성분은 당질이고 그 대부분이 전분이며, 단백질 함량도 많은 편이다.

강낭콩에는 칼륨이 많이 함유되어 있어 소금의 섭취를 많이 하는 우리 식생활 에서는 강낭콩은 매우 바람직한 식품이다. 칼륨은 신장을 통한 나트륨의 배설증가 및 나트륨-칼륨 펌프의 활성화 등의 작용으로 혈압을 낮추는 기능을 갖는다.