한식과 건강이야기

 2  서류

서류는 식물의 땅 속 줄기나 뿌리가 발달한 식물로서 감자, 고구마, 토란, 마 등이 이에 속한다. 감자(potato, Solanum tuberosum)는 미국에서 개발 보급된 수미, 일본에서 개발된 대지가 대부분이지만 170년 이상 재배되어 온 토종감자도 있다.

대표적 토종 감자는 색깔에 따라 자주감자, 노랑감자, 흰감자, 분홍감자, 붉은감자, 청지감자 등으로 나뉘고 재배시기와 숙기에 따라 40일 감자, 사철감자, 하지감자로 나눈다. 감자는 보통 수분 81%, 당질 14%, 단백질 3%를 함유하고 있다.

감자에 함유된 자당(sucrose), 포도당 및 과당 등의 함량이 높으면 칩(chip) 또는 튀김용 냉동감자를 조리가공할 때 암갈색으로 되어 품질이 떨어진다. 감자에는 비타민 C가 15~40mg/100g로 함유되어 있는데 감자의 중심부보다 외측부에 많으며 육질이 황색품종인 것이 백색품종보다 많다.

황색과 백색품종의 감자색소는 카로티노이드 함량과 관계가 있는데 백색품종은 0.014~0.054mg, 황색품종은 0.11~0.187mg이 들어 있다. 적색이나 자주색의 품종은 안토시아닌에 의한 것이다.

농촌진흥청 고령지농업연구센터에서는 유색감자의 경우 항암효과, 노화방지, 고혈압 등 성인병 예방에 효과가 있다고 하며, 특히 아린 맛이 없어 생즙 등을 포함하여 음식에 폭넓게 활용 가능할 것으로 본다.

고구마(sweet potato)는 뿌리에서 자라는 수량성 높은 메꽃과 작물로 최근 간식용 수요가 증가되면서 재배면적이 증가하고 있다. 고구마는 전남 해남, 경기 여주가 주산지이며 표피색이 밝고 선명한 적자색을 띠고 골이 없고 매끄러운 것이 좋은 것으로 잔 뿌리가 많은 것은 너무 일찍 수확한 것으로 삶으면 물기가 많고 맛이 떨어진다.

또한 고구마는 저온에 약하기 때문에 냉장고에 넣지 말고 신문지에 싸거나 종이상자 등에 담아 15℃ 정도 유지되는 베란다에 보관하는 것이 안전하다. 고구마는 수분 66.3%, 당 질 30.3%, 단백질 1.4%이며 성인병을 예방하는 섬유소뿐 아니라 비타민과 무기질이 풍부하여 건강식으로 좋다.

감자와 달리 고구마의 잎과 잎자루는 채소로서 이용가치가 높아 오래전부터 나물, 김치 등 음식에 쓰인다. 특히, 고구마 잎은 단백질과 칼슘, 철, 아연 등이 풍부하고 필수 아미노산도 골고루 분포되어 있다. 고구마 품종은 10여 종으로 색과 질감에 대한 차이가 있다.

수분이 많아 먹기 좋은 ‘호박고구마’의 대표 품종은 연황미이고 목이 메일 정도로 팍팍한 ‘밤고구마’는 진홍미가 대표적이다. 호박고구마는 육색이 짙은 황색이나 주황색을 내는 데 반해 밤고구마는 황색이다.

농촌진흥청 국립식량과학원 보고에 따르면 신자미, 보라미 등의 자주색 고구마, 주황미, 신황미 등의 주황색 고구마는 천연 색상이 좋아 주스 및 생과나 떡·빵 등에 좋다고 하며, 특히 유색고구마는 암세포 증식 억제 효과가 있는 베타카로틴이 14~15mg/100g 정도로 많다.

고구마의 용도는 1970년대에 단순히 구황식이었으나 지금은 건강식, 간식, 가공, 사료 등으로 폭넓게 이용한다. 고구마의 성분과 맛으로 보아 주식으로 이용하기 에는 알맞지 않으나 보조식량으로서 이용가치가 높으며 다양한 가공 및 조리방법의 개발을 통해서 많은 소비를 유도할 수 있을 것으로 본다.