한식과 건강이야기

1) 채식 위주의 환경보존적 식생활

한국의 대표음식하면 많은 사람들이 김치를 이야기한다. 또한 대표적 전통음식인 고추장과 된장, 인삼이 국제식품규격으로 등록되어 세계적인 식품으로 대접받게 되었다. 이제 세계인들도 한식에 높은 관심을 보인다.

짧은 시간에 어떻게 한국이 신흥 장수국가가 되었는지 의아해하던 세계인들이 그 이유의 하나로 채식 위주의 한식을 지목하기 시작한 것이다. 육류 위주의 서구형 식단은 암, 비만, 관상동맥 질환, 당뇨병 등의 질병 유발률을 높인다는 것은 이미 정설이 되었다.

많은 연구에서 식물에 주로 존재하는 파이토케미컬(phytochemical) 등의 생리활성 물질들이 건강을 증진시키고 각종 질병에 걸릴 확률을 낮춰준다는 결과를 내 놓고 있다.

또한 채식 위주의 식단은 상당량의 자원의 낭비를 막아주고 지구온난화의 주범인 이산화탄소와 메탄가스를 줄여 준다. 이렇듯 채식 위주의 식생활은 바로 지구의 모든 생명체를 살리는 환경보존적 식생활이다.

2) 잡곡 위주의 생명력 넘치는 식생활

식품의 기호적 기능은 삶이 윤택해질수록 중요한 특성이 되고 있다. 이 때문에 곡물은 도정과정을 거쳐 더욱 정제되고 겨층에 포함된 여러 성분은 식탁에 오르기 전 제거된다.

경제가 성장하면서 수출입의 자유화와 서양 식문화의 유입은 우리가 전통적으로 섭취해 온 식량의 가치를 상대적으로 낮추는 분위기를 유도하고 주곡인 쌀 생산에 치중하여 상대적으로 잡곡의 생산은 감소하였다.

잡곡은 동물성 식품이나 주곡인 쌀에 비하여 영양적 기능이 떨어지기보다는 기호성이나 생산성이 낮아 그 가치가 낮게 평가되어 왔다. 많은 연구에 의하면 국민의 열량 섭취가 높아지고, 보다 정제된 식품을 섭취하는 경향과 당뇨나 암 등의 대사성 질환의 발생증가가 밀접한 관련이 있는 것으로 보고된다.

전통 곡류는 현대인들의 나쁜 건강, 훼손된 환경, 식량 부족과 같은 세 가지 위험에 직면하게 될 미래를 위한 이상적인 식재료로서 부각되고 있다. 곡류의 각 알맹이 안에는 땅의 맛있고 영양가 많은 에센스(실체)가 결정화되어 있는 것이다. 전통 곡류를 다시 재배하는 것은 또한 산간지역에 전통적인 순환농업으로의 복귀를 가능하게 한다.

이것은 재배지역의 건전성을 개선해 준다. 생명력이 손상된 환경과 생명력이 없는 먹을거리에 둘러싸여 살아가는 현대인들은 여러가지 질병으로 고통을 받고 있다. 한 알의 곡물에는 자기 자신을 살려 내는 생명 창조의 힘이 가득 차 있다.

3) 발효음식 위주의 효율적 식생활

한국음식의 특징 중 가장 대표적인 것이 바로 김치, 된장을 비롯한 발효음식 중심의 식생활이다.

김치류와 된장, 고추장 등 장류, 젓갈류 같은 발효음식을 중심으로 하는 우리나라의 전통음식들도 모두 상당한 자연의 속도에 의해 숙성기간을 거쳐야 하고, 제철에 지역적 특징을 가지고 생산된 식재료로 만드는 절기음식의 특징을 갖는다는 점에서 슬로푸드라고 할 수 있다.

슬로푸드는 패스트푸드에 대한 반대의 의미로서 인공의 속도가 아니라 자연의 속도에 의해 생산된 먹을거리, 사철 먹을거리가 아닌 제철 먹을거리, 그리고 소비자에게서 먼 곳이 아니라 가까운 곳에서 생산된 지역 먹을거리라는 의미를 갖는다.

슬로푸드의 특성 중 가장 주목해야 하는 점은 바로 자연의 속도에 의한 발효과정을 거쳐 생기는 새롭고 유익한 성분들에 의한 건강기능성이다. 발효란 음식이 부패하지 않고 특별한 조건에서 몸에 유용한 성분과 맛이 생기는 것을 뜻한다.

우리 조상들은 식품을 장기간 보존하기 위한 기능적인 방법으로 발효라는 과정을 창안해 낸 것이다. 만약 발효라는 과정을 발견하지 못하고 한철에 생산된 잉여식품들을 모두 부패하도록 방치하였다면 인류의 생존은 크게 위협 받았을 것이다.

식량을 안정적으로 공급하는 데 가장 크게 기여한 것이 바로 발효과정을 통한 보존식(밑반찬)의 확보일 것이다. 이렇듯 발효 음식은 양적으로 모자라는 음식을 보완하는 기능뿐만 아니라 질적으로 모자라는 영양소의 제공에도 기여하고 있다.

4) 제철식품 위주의 건강친화적 식생활

우리 민족 대부분은 농업을 생업으로 하여 땅에 씨앗을 뿌려 계절에 맞게 수확하며, 수확한 식품을 건조하거나 발효시켜 장기간 보관하여 식량으로 사용하였다. 대가족이 한군데 모여 살며 자급자족했던 농업시대에는 계절 및 장소에 따라 거기에 잘 어울리는 농작물을 다양하게 심고 거두었다.

가족 중심의 노동집약적인 다품종 소량생산으로 자급자족했던 시절, 수많은 동식물로 어우러지는 건강한 생태계를 유지해 왔고, 이는 우리 전통의 채식 위주의 식단이 있어 가능한 일이었으며, 이로 인해 과거 환경과 생 태계는 지금보다 훨씬 건강했고 우리의 식생활은 자연친화적이었다.

그래서 제철에 먹는 사용음식을 시식(時食)이라고 하여 중시하였고, 우리 조상들은 다달이 있는 절기에 맞춰 제철에 나는 식품재료를 최대한 이용하여 절기음식을 만들었다.

5) 지역산물 위주의 자급자족적 식생활

전통사회에서는 대부분 자급자족의 형태로 식품을 생산하고 소비하였기 때문에 무엇보다도 안전하고, 우수한 품질을 지닌 다양한 식재료를 확보할 수 있었다. 지역에서 재배된 먹을거리는 신선함을 제공하고 신선한 식재료는 자연적 맛과 높은 영양적 가치를 제공한다.

최근 농업기술의 발달로 제철식품에 대한 기존의 관념이 깨어지고 많은 종류의 채소나 과일이 제철 없이 일 년 내내 수확되고 판매되어 항상 구입하여 먹을 수 있는 실정이지만, 텃밭에서 거름을 주어 키워 즉석에서 요리하여 먹던 전통사회에서의 음식 맛과 영양가와는 비교할 수 없을 것이다.

전통사회에서 한철에 먹던 특정한 식재료의 단조로움은 이제 일 년 내내 절대적인 동일함과 균일함의 단조로움으로 대체되었다. 먹을거리의 장거리 운송은 대부분의 사람들이 잘 먹을 수 있는 유일한 방법으로 받아들여지고 있다.

열대지방에서 재배된 진기한 먹을거리를 맛보는 경이로움이 장거리 먹을거리 체제가 갖는 가장 분명한 장점으로 보일 것이다. 그러나 장거리 운송은 더 많은 포장, 냉장, 연료를 필요로 하고 자원 낭비와 공해를 유발한다. 또한 제철 먹을거리가 아닌 것을 먹는 일은 건강에 해가 될 수 있다.

장거리 운송과 장기간 저장을 하는 농산물은 방부제와 첨가제에 의존하며 농장에서 식탁에 이르는 여정에서 온갖 종류의 감염 위험에 노출된다. 먹을거리의 생산 장소와 방식, 식탁에까지 이르는 방법이 먹을거리의 품질, 맛, 생명력에 크게 영향을 미친다.

하지만 우리나라 전통방식의 먹을거리 생산은 지역을 중심으로 이웃과 나눠 먹는 친환경 식생활 방식이었다. 한국음식문화의 특성 중 하나가 지역별 다양한 특산물과 함께 발달한 독창적인 팔도음식문화이다.

현재의 로컬푸드 운동과도 맞물리는 특색 있고 독창적인 팔도음식문화가 발달할 수 있었던 것은 기후, 지세 등의 자연환경에 순응하며 재배하거나 채취해 온 지역특산물들이 다양하고 풍부하였기 때문이다.

한국음식은 지역별로 산출되는 특산물을 이용하여 다양하고 독창적인 그 지역만의 고유한 음식문화를 꽃피웠으며, 이러한 특색 있는 지역음식이야말로 자연친화적이고 친환경적인 로컬푸드의 대명사라고 할 수 있다.

지역산물 위주의 식생활을 한다면, 즉 서울 거주 3인 가족이 60% 이상인 수입식품 소비를 국내산 식품으로 바꾸면 온실가스가 한해 동안 300kg 감축된다(농림수산식품부, 2010).