한식과 건강이야기

국가암정보센터에서 마련한 국민암예방수칙 열 가지는 담배 연기 피하기, 채소 및 과일을 포함한 다채로운 식단으로 균형 잡힌 식사하기, 짜지 않게 먹고 탄 음식 피하기, 술 절제, 운동, 건강체중 유지, B형 간염 예방 접종, 안전한 성생활, 발암 물질 노출 피하기, 암 조기 검진 등이다.

대사증후군과 암의 유병률 증가는 모두 비만과 관련이 크므로 비만인의 경우 체중 조절을 목적으로 하는 식사와 운동 요법을 요한다. 식사 섭취의 영양소 균형을 맞추는 것이 매우 중요하다.

필요에 따라 약물이나 비만 치료 수술(bariatric operation)을 할 수 있으며, 고혈압, 고지혈증과 당뇨병 조절을 한다. 식사요법으로는 지방 섭취가 높은 서구에서는 고당질, 고섬유소, 저당지수, 저지방 식사를 제안한다.

저지방, 고섬유소 식사인 지중해 식사 패턴(pattern)은 염증 지표인 CRP, IL-6의 농도를 낮추고 인슐린 저항성을 줄이며, 혈관내피기능을 호전시킨다. 이러한 식사 패턴을 적용함으로써 대사증후군의 유병률을 줄이고, 특히 고밀도지단백 콜레스테롤과 중성지방혈증에 바람직한 영향을 보이는 결과들이 있다.

올리브 기름, 콩류와 포도주가 긍정적인 효과를 보이는 것으로 추정된다. 대사증후군과 암의 병태생리적 기전이 만성 염증 반응으로 알려지고 있어 항염증성 효과를 보여 주는 약물을 치료 목적으로 시도하는 연구들이 있다.

PPARγ(peroxisome proliferator-activated receptor) 작용물질인 thiazolidinedione(TZD)이나 HMG CoA reductase(3-hydroxy-3-methyl-glutaryl-CoA reductase) 저해제인 스타틴이 예이며, 저용량 아스피린이 이에 속한다.

그러나 약물이 아닌 만성 염증을 완화시키는 목적의 식품으로 만성 염증을 면역학적으로 억제 혹은 조절할 수 있는 영양소를 이용하여 노화, 비만, 대사증후군과 암을 억제 혹은 예방하는 노력이 있다.

소위 면역 영양소, 항산화제와 혹은 장 자체에 영양을 공급할 수 있는 영양소로, 오메가-3 지방산, 단쇄 지방산, 글루타민, 아르기닌, 섬유소 외에도 우리 고유의 발효식품 등을 활용한 다양한 연구가 진행되고 있다.

건강식으로서 한식의 정의가 아직 명확하게 내려지지는 않았으나 일반적인 특성으로 곡물과 채소를 풍부하게 사용하고, 다양한 식재료를 이용하여 융합혼합형이면서 매우 발달된 발효기술의 적용을 꼽는다.

소위 현대 서구식 식사의 특성 중 하나인 단순당, 가공식품과 첨가제 등을 배제하고 보다 풍부한 섬유소, 항산화제와 무기질을 제공하는 균형 잡힌 식사 패턴을 추구할 뿐 아니라 항염증성 면역식품으로서의 발효식품을 활용함이 장점으로 부각된다.

반면, 흔히 지적되는 한국인 식단의 두 가지 문제점은 정제된 당질과 나트륨 섭취량이 많다는 것이다.

이를 개선하기 위하여 저당질, 고섬유소, 저당지수, 저지방, 저나트륨 식사 패턴을 제안할 수 있다. 한식이 무엇인가에서부터 과연 한식이 건강에 유익한가, 한식의 어떤 면이 긍정적 혹은 부정적인 효과가 있는지, 총체적인 한식 패턴에 관한 연구 결과는 아직 매우 제한적이다.

근거가 될 만한 과학적인 자료를 얻기 위한 기초 연구 위에 ‘한식의 정의’와 ‘건강에 좋은 한식’을 규정하는 것이 첫 번째 과제이다.

‘건강에 좋은 한식’ 혹은 ‘조정된 한식(modified)’ 혹은 ‘한식 패턴’이 규정되면 대규모 영양 중재를 통하여 과학적인 입증을 요한다. 이것이 한식의 세계화로 가는 지름길이라 하겠다.