한식과 건강이야기

2) 식 단

국민건강영양조사의 29개 음식분류기준에 의해 2007~2008 국민건강영양조사 자료의 식단 형태를 분석하였을 때, 밥+국+김치의 형태가 2.8%로 가장 높았고, 다음으로 밥+찌개+김치, 면+김치, 밥+찌개, 밥+국의 순으로 밥 위주로 국이나 찌개가 포함된 전통식 형태가 주를 이루었다(표 11-2).

* 자료 : 제4기(2007~2008) 국민건강영양조사 분석 결과

1990년도 가정식 20대 식단 분석 결과 (표 11-3)에서는 밥 또는 면류 등 한 가지 음식만 먹거나, 밥과 국·찌개를 포함한 한 가지 반찬만을 섭취하는 경우가 10위 이내에 면+김치밖에 없었는데(문현경 외, 1994)

2001년 국민건강영양조사 분석 결과에서는 면, 밥+국, 밥+찌개, 밥 등의 비율이 높게 나타났으며, 이러한 경향은 2007~2008년 조사에서도 지속되었다.

* 자료 : 문현경(2003)

식생활의 간편화 경향으로 식단구성이 간소해지는 경향을 보이는데, 대도시 주민을 대상으로 식단구성에 따른 영양소 섭취량을 분석하였을 때, ‘밥+국+김치’식은 인을 제외한 모든 영양소 의 섭취가 일일권장량의 1/4 수준에도 미치지 못 하는 등 밥, 면, 밥+김치 등 음식 수가 적은 식단이 전반적으로 영양소 섭취수준이 부족하였으며,

섭취하는 음식의 가짓 수가 많아질수록 다양한 식품을 섭취하게 되어 영양소가 편중되지 않게 골고루 섭취 하는 것으로 나타났다(허인영·문현경, 2001a).

식생활이 생활 패턴의 변화에 맞추어 간단화되고 있지만, 여러 미량영양소의 섭취가 부족하지 않도록, 한 가지 음식을 먹더 라도 다양한 식품이 어우러진 음식을 조리 또는 선택하도록 하며, 간식을 부족한 영양소를 보충하는 기회로 활용해야 할 것으로 보인다.

끼니별로 보았을 때 아침식사에서 면류의 섭취 순위는 18위로 낮은 반면, 빵과 유제품의 섭취 순위가 8위로 높았다. 점심식사 때는 면류와 김치, 면류가 각각 1위와 3위로 높게 나타났으며 밥류를 중심으로 한 식단의 경우 반찬 가짓수가 더 많아지는 경향을 보였는데 이는 외식이나 매식의 식단구성에 의한 것으로 보였다.

20위까지 누적비율을 보았을 때, 아침식사의 누적비가 가장 높고, 점심식사의 비율이 가장 낮아, 점심식사의 식사 패턴이 가장 다양함을 나타내었다. 반면 1990년도 연구 결과에서는 점심식사의 다양성이 가장 낮은 것으로 나타났는데 이러한 차이는 매식이나 외식을 포함하지 않은 가정식만을 조사하였기 때문 인 것으로 보였다.

연령층이 낮아질수록, 면류의 섭취 순위가 높고, 아동 및 청소년층(6~18세)과 청년 층(20~39세)에서 빵류와 유제품의 섭취 순위가 각각 9위, 12위로 높았다(표 11-4).

* 자료 : 제4기(2007~2008) 국민건강영양조사 분석 결과

1998 국민건강영양조사 분석 결과에서 학동·청년기(7~29세) 연령층의 섭취식단에서 빵류+유제품의 순위가 10위 이하였음에 비해 2001년에는 7~9위로 나타나 빵 패턴의 식사가 증가하고 있다고 보고하였다.

2007~2008년과 비교하였을 때, 연령구분은 다소 상이하지만 2001년에 비해 빵류 식사의 증가 경향은 보이지 않는 것으로 나타났다. 면류와 빵류를 주식으로 한 식단의 구성을 볼 때, 면류는 김치나 절임, 빵류는 음료나 유제품 또는 당류, 튀김, 과일류 등을 동반하는 단조로운 식단이 주류를 이루었다(표 11-5).

* 자료 : 제4기(2007~2008) 국민건강영양조사 분석 결과

아동 및 청소년층은 신체 성장에 필요한 양질의 영양소를 충분히, 골고루 공급해 주어야 하며, 또한 식습관이 정착되어 향후 식생활의 기틀을 마련하는 시기 이기도 하다.

그러나 이들 연령층은 식사의 질보다는 선호도에 따라 식사를 선택하는 경향이 강하며, 직·간접적 해외문화 노출 확대 및 개방적 수용 자세 등으로 식생활 에 있어서도 새로운 경험을 해보고자 하는 경향이 강하다.

서구식 패스드푸드 섭취 남용 등 자칫 편의성만 지나치게 추구하지 않고, 균형 잡힌 식단을 선택할 수 있도록 건전한 식습관을 형성하기 위해, 우리 전통 식문화와 올바른 영양지식을 습득할 수 있는 기회를 지속적으로 제공해야 할 것으로 보인다.

전국 초등학교를 대상으로 급식식단을 평가한 결과(정현주 외, 2000), 반찬과 보조식에서는 다른 문화와의 절충식의 비율이 높았지만, 조리법과 재료가 전통적인 한국식의 비율이 78.4%로 가장 높았으며, ‘밥 +국+김치+반찬’의 보편적인 전통식단의 형태가 많았다고 보고하였다.

이와 같이 학교급식에서의 주식 비율은 한국식이 아직까지 가장 높으나 1995년 급식식단과 2001 년의 식단을 비교하였을 때(문현경, 2003), 밥류 식단 제공 비율이 1995년 97%에서 2001년 78.7%로 크게 감소하였으며, 이는 급식의 수요자인 학생의 기호도 변화와 일치하는 것으로 나타났다.

매식, 외식 등 식생활의 사회화가 급격히 이루어지고 있는 현실에서 학교급식은 가정에서 놓치기 쉬운 식문화와 식품영양에 대한 지식을 자연스럽게 전달하고, 바람직한 식습관 형성을 유도할 수 있는 교육의 장이다.

날로 가속화 되는 외국문화 유입을 고려할 때 학교급식에서도 이를 반영하여 폭넓은 식생활을 경험하도록 하되, 학생의 기호도에만 맞추기보다는 전통 식생활의 가치 인식을 기반으로 비교식문화 교육의 기회로 활용하는 등 차세대에도 식생활의 뿌리가 유지될 수 있도록 더욱 많은 노력을 기울여야 할 것으로 보인다.

또한 가정에서도 전통 식생활에 대한 관심을 가지고 자녀들의 식습관에 대한 관심을 가져서 학교와 가정이 협력하여 바람직한 식생활 육성에 동참해야 할 것이다.

주식과 마찬가지로 섭취식단 순위에 있어서도 소득과 교육수준이 높을수록, 도시에 거주할수록 면류를 주식으로 섭취하는 경향이 높았으며, 소득이 낮을수록 구성 음식의 수가 적은 식단의 순위가 높아져서 사회적 취약계층이 영양취약으로 연결되지 않도록 이들 계층의 식사 관리가 요구되었다.

한 끼에 섭취하는 반찬 수(국, 찌개, 김치류 제외)에 대해 식단구성을 보았을 때, 밥 +국+김치+반찬 2가지(4.5%)가 가장 높았고, 밥+국+반찬+김치(3.9%), 밥+반찬+김 치(3.0%), 밥+국+김치(3.0%), 밥+찌개+반찬+김치(2.8%)의 순으로 나타나 밥과 국 또는 찌개와 김치가 기본 구성이 되어 반찬을 한두 가지 정도 추가하는 식단구성이 높게 나타났다.