한식 세계화

♣ 인간과 자연의 조화를 이룬 세시음식이 발달하였다51-53)

세시음식은 절식과 시식으로 나뉘며 주요 세시음식의 종류는 표 6과 같다. 절식은 설날, 추석 등 명절이나 특별한 날 별식으로 차려먹는 음식이며, 시식은 상춘시식, 여름시식, 가을시식, 겨울시식 등으로 계절에 따라 나는 식품으로 만드는 음식이다.

세시음식은 세시풍속일에 생산되는 식품을 활용하여 계절에 따라 자연의 풍류를 즐길 수 있는 동시에 그 시기에 우리 몸이 필요로 하는 영양소를 골고루 공급해주는 과학적인 음식이다(그림 3). 예를 들어 정월대보름에는 찹쌀, 찰수수, 차조, 콩, 팥 등으로 지은 오곡밥을 먹었다.

백미의 주성 분인 당질은 74~76%가 전분으로 비타민 B의 함량이 매우 낮으며 보통 밥을 지으면 비타민 B1과 B2는 약 절반이 파괴되어 버린다. 비타민 B1은 당질대사에서 매우 중요한 영양소로 부족하면 식욕 부진, 부종, 다발성 신경염 등이 나타난다.

백미가 주식인 우리나라 사람들은 잡곡을 주로 한 오곡 밥을 먹음으로써 비타민 B와 단백질이 자연스럽게 보완되어 주식의 영양 균형을 높일 수 있다.

또한 오곡밥 재료인 팥은 이소플라본과 베타카로틴 함량이 많아 폐경기 증후군, 골다공증, 심혈관계 질환, 종양 및 스트레스 등의 예방에 효과가 있다고 알려져 있다.

오곡밥과 더불어 정월대보름에는 호박고지, 박고지, 말린 가지, 무시래기, 고사리, 고비, 도라지, 취나물, 고구마순 등 최소 9가지 나물들을 기름에 볶아서 먹었다. 겨울에 부족하기 쉬운 비타민과 무기질을 보충하여 원기를 북돋아 줌으로써 그 해 여름에 더위를 먹지 않게끔 하기 위해서이다54).

또한 부럼으로 먹는 견과류인 밤, 잣, 호두, 땅콩은 필수지방산, 리놀렌산의 함량이 많아 혈청내의 콜레스테롤을 저하시키는 좋은 역할을 한다.

밤은 비타민 C와 밤알 속의 황색 색소인 카로티노이드가 함유되어 있고 잣은 단백질, 철분, 비타민이 많으며 호두에는 필수 지방산인 리놀렌산이 함유되어 있어 백미 편식으로 균형이 깨지기 쉬운 겨울철의 우리 식생활에 훌륭한 영양식이다.

삼짇날 먹는 음식 중 진달래 화전은 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 항산화 효과가 뛰어나며, 쑥떡은 비타민 A, 비타민 C 등이 많이 들어있고, 탕평채는 양질의 단백질과 비타민, 무기질 등을 충분히 섭취할 수 있어 봄철 춘곤증을 해소하는데 많은 도움을 준다55).

세시음식에 주로 음용하는 술은 표 7과 같다. 설날에는 술(세주)과 음식(세찬)을 만들어 이웃끼리 나눠먹기도 하고 손님과 친지에게 음식을 대접했다. 이때 빚어 마시던 술은 약주와 청주로, 여름에 누룩을 만들어 준비했다가 이 누룩으로 백미나 찹쌀을 원료로 하여 빚은 양조주가 많았다.

또 동동주, 삼해주 등 전통 향토주로 이름을 붙여 술을 빚기도 하고, 집안마다 특색 있는 술을 빚어 이집 저집 방문하며 마시는 생활 풍속이 있었다. 정초에 마시던 술은 도조주라고 하여 정월 초하루 날에 이 술을 마시면 오래 살 수 있다고 한다.

정월대보름에 마시는 귀밝이술은 서민들에게 친숙한 술이다. 아침에 오곡밥을 먹기 전, 귀밝이술을 한잔씩 마시면 한 해 동안 귀가 밝아지고 정신도 맑게 지낼 수 있다고 믿었다. 귀밝이술은 이명 주라고도 불리는데, 일년 내내 기쁜 소식만 전해 들으라는 데서 연유한다.

강남 갔던 제비가 돌아온 다는 삼월 삼짇날은 봄나들이를 나가는 날로 정해져 있었으며, 동쪽으로 흐르는 물에 들어가 물에 몸을 깨끗이 씻고 물가에서 시를 지으며 술을 마시곤 했다. 이때 제일 많이 마시는 술이 봄철 진달래꽃을 따서 빚은 두견주이다.

살구꽃이 피기 시작하는 음력 3월 청명일에 마시는 청명주는 물이 좋았던 충주의 금여울이 본고장 이다. 청명주는 21일간 발효하여 빚은 청주로 엿기름을 사용해 단맛이 나서 누구나 즐길 수 있었다.

농사일이 한창 바쁠 때 서로 협동하여 일하던 만두레 또는 품앗이는 특히 호남에서 성행했던 공동작업이다. 이때 새참으로 마시던 농주로는 호남과 영남, 중부지방의 누룩과 쌀로 빚은 탁주, 강원도의 옥수수술, 좁쌀을 원료로 한 제주의 오메기술 등이 있다.

단오날은 만물의 생기가 가장 왕성한 때로 창포주를 마셨다. 창포주는 참쌀로 빚은 청주에 단오 며칠 전부터 창표 뿌리를 다듬어 주머니에 넣고 그것을 술에 닿지 않게 술독에 매달아 밀봉해 두었다가 숙성시켜 창포향이 스며들면 마시는 술이다. 창포의 향기로 모든 나쁜 병을 내쫓는다고 믿었다.

유두에는 동쪽으로 흐르는 시원한 개천가에서 술을 마시는 ‘유두음’ 이라는 풍속이 있었다. 신라 때 오미자술로 유두음을 하였다는 기록이 있다. 음력 7월 15일은 백중이라 하는데, 농사가 끝나고 주인집에서 술과 음식을 장만하여 노래하고 춤추며 머슴들이 즐겁게 하루를 보낼 수 있도록 했다.

이때는 잘 사는 집을 찾아다니며 소먹이 놀이를 하면서 걸걸한 농주와 안주를 대접받았다. 그 외에도 추석에는 햇곡식으로 만든 신곡주가 다양하게 빚이졌다. 그중 가장 많이 빚이진 술은 동동주다. 또 국화가 만발한 중양절에는 가을의 정취를 한껏 담은 국화주를 즐겼다56).

♣ 제철에 나오는 식품들로 계절음식을 즐겼다.

봄이면 진달래 화전, 쑥국, 여름에는 참외, 수박, 가을에는 유자화채, 밤단자 등을 먹었으며, 5월 단오에는 수리치(쑥)를 넣어 수리치떡을 해먹고, 기주떡, 술떡 등 증편은 여름에 많이 해먹었다.

늦은 봄, 초여름 철에는 어채, 어만두, 미나리강회, 파강회, 증편 등이 계절음식이었고, 황장미 꽃으로 화전을 부치기도 하였다. 술에 있어서도 우리 민족은 계절주라 하여 계절이 바뀔 때마다 꽃으로 술을 담가 마시며 풍류를 즐겼다.

진달래가 만개하는 봄에는 전국적으로 두견주를 빚었다. 꿀이 많아 술에 단맛이 드는 두견주 중 특히 당진 두견주와 김천 두견주가 유명하다. 가을에는 진한 향이 마음을 편안하게 해주는 국화주를 마셨는데 국화는 예로부터 불로장생의 영초로 알려져 있다.

♣ 문화적 색채가 담겨있다57).

음식 안에는 여러 문화적 색채들이 강하게 담겨 있다. 대표적으로 비빔밥은 섞임의 미학을 보여 주는 음식으로 볼 수 있고 탕평채는 균형과 조화를 상징하는 화해의 음식, 구절판은 음양오행(음- 식물성, 양-동물성 식품)의 철학이 극도로 실현된 섞음의 철학을 담고 있는 음식이다.

이외에 숙깍두기, 섭산적, 타락죽은 배려의 미학을 보여주는 음식이며, 눈 오는 밤에 구워먹는 설야 멱, 진달래 화전은 풍류의 미학을 보여주는 음식으로 꼽을 수 있다. 섞임의 미학을 보여주는 비빔밥은 영양적으로도 훌륭하다.

비벼먹는 고추장에는 고추의 특수성분인 캡사이신(capsaicin)이 함유되어 식욕을 증대시키고 침과 위산분비 촉진, 연동운동 증가로 소화를 촉진시켜 줄 뿐만 아니라 비타민 A까지 충분히 공급해 준다.

또한 비빔밥은 노란 콩나물, 하얀 도라지나물, 검은 고사리나물, 볶은 소고기, 청포묵 등이 가미되어 시각적으로도 매우 아름다운 음식이며 단백질, 비타민 Bi, 비타민 C, 나이아신, 인의 함량이 높은 것으로 알려져 있다58,59).

♣ 탕평채의 유래60)

1849년에 편찬된 동국세시기(東國歲時記)에 의하면, 탕평채는 그 당시 정치적 상황과 맞물려 만들어졌다. 조선왕조 제21대 왕인 영조가 즉위했을 당시는 예전부터 지속되어 온 붕당간의 대립이 치열한 시기 였다.

영조는 각 붕당 사이의 대립과 정쟁을 해소하는 것을 주요 목표로 삼았으며, 이를 위해 각 붕당의 인재를 고루 평등하게 등용하는 탕평책을 실시하였다.

탕평책의 경륜을 펼치는 자리에서 등장한 음식이 탕평채이다. 탕평채에 들어가는 재료의 색은 각 붕당을 상징했는데, 청포묵의 흰색은 서인을, 쇠고기의 붉은색은 남인을, 미나리의 푸른 색은 동인을, 김의 검은색은 북인을 각각 상징했다.

각각 다른 색깔과 향의 재료들이 서로 섞여 조화로운 맛을 이뤄내며 균형과 조화를 상징하는 탕평채는 영조의 탕평책의 상징성을 드러낸다.