한식 세계화

우리 민족은 쌀이나 보리 등 곡물로 만든 밥을 주식으로, 채소, 육류, 어류 등 여러 가지 재료를 사용하여 조리한 반찬을 부식으로 먹었다. 세계적으로 건강식에 대한 관심이 높아지면서 여러 가지 재료를 다양한 방법으로 담백하게 조리하는 한식이 다이어트 및 건강식품의 대명사로 여겨지고 있다.

미국조리학교(CIA:The Culinary Institute of America)의 존 나이호프(Nihoff) 교수는 아침과 저녁을 한식으로 먹어서 체중을 4kg이나 감량하였다면서 한식을 다이어트 식품으로 예찬하였다32). 또한 미국의 듀크대학에서 쌀을 이용한 다이어트 프로그램이나 일본에서 유행하고 있는 스즈키식 다이어트 등 세계 각국에서 쌀 다이어트가 선풍적인 인기를 얻고 있음이 보고된33)바 있다.

♣ 곡물류를 이용한 음식이 다양하게 발달되었다.

신석기시대 잡곡농사를 시작으로 기원전 2000년경에 벼농사가 시작된 이래, 쌀, 보리 및 잡곡 등 곡물로 만든 밥을 주식으로 하고 있다. 한국에 쌀이 보급되기 이전에는 피.기장.조.보리.밀 등의 잡곡을 주식으로 하였 다가 생산량이 증가한 조선시대 이후부터 쌀을 주식으로 삼았다.

쌀에는 양질의 단백질, 비타민이 함유되어 있으나 리신이라는 아미노산이 적기 때문에 단백질 함량이 높은 콩을 함께 섭취하면 상호보완 할 수 있다. 밥 이외에도 죽, 국수, 떡과 같은 곡물음식을 흔하게 이용하였으며, 간장, 된장, 고추장 등 콩류로 만든 음식과 곡물을 가공하여 만든 엿, 술 등이 다양하게 발달하였다.

♣ 저장식품, 발효식품이 발달하였다.

날것으로 음식을 먹기보다는 침채류, 젓갈류, 장류 등과 같은 발효음식을 주로 먹었다. 나물을 말리고 장아찌를 절이며 김장을 하고 젓갈을 담고, 제철에 장을 담갔다. 김치는 배추, 무, 열무, 오이 같은 채소를 소금물에 절여 물기를 뺀 다음 젓갈과 고춧가루, 파, 마늘 등을 양념하여 발효시킨 식품이다.

대표적인 김치의 종류로는 배추김치, 총각김치, 동치미, 파김치, 깍두기, 오이소박이 등이 있다. 김치는 영양적으로 당과 지방함량이 낮은 저 열량식품이며, 발효 중 생성된 유기산과 젖산균이 풍부하고 카로틴, 식이섬유소, 비타민 C, 폴리페놀성화합물과 같은 생리활성 물질들로 인해 빈혈예방, 고혈압예방, 항암 및 항산화 효과,34) 동맥경화 억제 효능이 있다35).

또한 면역능력을 증가시키며 위암의 진행을 지연시키는 기능도 있는 것으로 보고되었다36). 농림수산식품부는 이런 김치의 우수성을 알리기 위해 교과서에 김치에 대한 내용을 수록하도록 추진 중이다37). 전통 발효식품으로 빼놓을 수 없는 것이 바로 맥아와 메주, 누룩을 이용한 발효식품이다.

맥아는 식혜를 제조하는 발효제로서, 메주는 된장, 고추장, 간장을 만드는 발효제로서 이용되었으며 누룩은 막걸리나 약주 또는 증류주용 곡주 생산에 이용되었다38).

콩으로 만든 장류는 양질의 동물성 단백질을 쉽게 구할 수 없는 환경에서 중요한 단백질 급원으로 균형잡힌 영양섭취를 가능하게 했을 뿐만 아니라 음식에 간을 맞추고 조화로운 맛을 내는 조미료로 이용되었다.

된장은 콩 발효 식품 중 에서 이소플라본 활성이 가장 높으며 생체이용성이 높아 이소플라본의 우수한 급원이다39). 또한 항 돌연변이 효과40)와 암세포 성장을 억제시키는 효과41)가 있는 식품이다.

간장의 메티오닌은 간(肝)의 해독작용을 도와 체내에 유독한 유해물질 제거에 큰 역할을 하며 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진한다.

고추장은 콩 단백질 분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분분해로 생긴 당질의 단맛, 소금의 짠맛, 고춧가루의 매운맛이 잘 어우러진 전통발효식품으로 암 예방과 비만억제 효과가 있는 것으로 보도된 바 있다42).

청국장은 단백질 함량이 높아 백미를 주식으로 하는 식생활에 중요한 단백질 공급원 역할을 수행할 뿐 아니라 지방함량이 높은 고 영양 식품으로 정장효과와 배변 및 혈당 개선 효과, 골다공증 억제효과, 혈중 콜레스테롤 저하 효과 등이 있는 것으로 알려져 있다43).

♣ 주.부식으로 구분되고 부식의 수가 많으며 식단 구성이 균형적이다.

한식은 주식과 부식이 구분되어 있으며, 주식과 부식의 구성이 영양, 맛등에서 상호 보완적인 관계로 한 끼의 식사로서 분리할 수 없는 일체성을 이룬다. 뚜렷한 사계절과 여름에 강우가 집중되는 기후에 적합한 쌀과 보리를 주식으로, 주식과 어우러지는 다양한 육류, 어패류 및 채소류를 부식으로 먹었다.

주식과 부식으로 구성된 한식의 식단은 영양면에서도 균형적이다. 2007 국민건강영양조사44)에 의하면, 가장 많이 먹는 식품은 쌀 171.3g, 배추김치 80.7g, 우유 63.7g 순으로 나타났으며 그 외 다소비 식품에는 돼지고기(24.6g), 달걀(20.8g), 두부(20.1g) 등이 포함되어 있다.

이렇듯 곡류(밥) 와 채소류, 유제품, 육류 등을 다양하고 균형적으로 섭취하고 있으며, 탄수화물 : 단백질 : 지방의 에너지 구성 비율이 66.8 : 14.7 : 18.5로 권장 비율때인 55~70 : 7~20 : 15~25와 비슷하여 식단 구성이 균형적인 것으로 나타났다.

♣ 약식동원(藥食同原)의 사상체계가 있다.

한식은 약식동원의 사상체계를 담고 있다. 약식동원은 약과 음식은 그 근본이 동일하다는 의미로 음식은 영양을 보충하는 것 뿐만 아니라 몸을 고칠 수 있는 기능도 가지고 있다는 뜻이다. 즉 먹는 것이 바르지 못하면 병이 생기고, 병이 생겨도 식(食)을 바르게 하면 낫는다는 사상이다.

예로부터 우리나라는 식생활을 통해 건강을 유지하려고 했기 때문에 보양식이나 양생음식이 발달하였고 상용하는 술과 음청류에 한약재를 첨가하는 가공법이 보급되어 병의 예방과 치료에 이용할 수 있도록 하였다.

음식에 약리활성이 있는 꿀, 계피, 잣, 인삼, 생강, 대추, 오미자, 구기자 등의 한약재를 함께 사용하기도 하며 약과(藥果), 약식(藥食), 약주(藥酒)와 같이 음식이름에 약(藥)자블 붙이기도 하였다.

찹쌀, 대추, 밤 등을 섞어 찐 약식은 쌀에 부족한 영양을 보강한 약식동원의 대표적인 음식이며 약주(藥酒)는 탁주의 숙성이 거의 끝날 때쯤, 술독 위에 맑게 뜨는 액체 속에 싸리나 대오리로 둥글고 깊게 통같이 만든 용수를 박아 맑은 액체만 떠낸 것이다.

♣ 국물을 이용한 음식이 발달되었다.

우리나라는 일상적인 식사에 국이나 찌개, 전골 같은 국물음식을 즐겨먹는 탕 문화가 발달하였 다. 이에 따라 국물을 먹기 위한 도구로써 숟가락 사용이 보편화되었다. 유럽을 포함하여 아시아, 아랍, 아프리카 등 전 세계적으로 전통적인 식사도구는 손가락이었다.

그런데 물기가 없거나 적은 음식은 도구를 사용하지 않고 직접 손으로 집어먹을 수 있지만 찌개나 국은 손으로 먹을 수는 없으므로 숟가락을 사용하게 된 것이다.

따라서 물기가 많은 음식은 식기류의 형태에도 영향을 미쳐 오목한 입체성의 용기를 주로 사용하게 하였고 전 세계적으로 한 그릇에 여러 음식을 담아 먹는 일기 다식(一器多食) 문화가 대부분인데 비해 한 그릇에 한 음식만 담아 먹는 일기일식(一器一食)문화를 이루게 되었다.

♣ 양념을 많이 사용한다.

한식은 음식의 간을 중요하게 여기고 조미료와 향신료의 이용이 많아 음식자체의 맛보다는 갖은 양념, 즉 여러 가지 양념을 한 음식의 맛을 즐긴다. 단맛, 기름진 맛이 아닌 은은한 맛으로 혀끝이 아닌 입안 전체로 느껴지는 맛을 중시하며 간장, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 고춧가루, 후춧가루 등을 갖은 양념이라 하고 한 가지 음식에 적어도 5~6 종류의 향신료를 사용하여 다양한 맛을 내는 것이 특징이다.

♣ 지역별 향토음식이 발달되었다.

조선시대에는 각 지방의 향교를 중심으로 사림문화가 발달하고 독특한 향토문화의 영향으로 향토음식이 발달하였다. 우리나라는 기후구와 도시의 발달이 지역적으로 다양하여 계절별.지역별로 음식문화와 더불어 그 지방에서 많이 생산되거나 많이 공급받을 수 있는 재료를 이용한 음식이 발달하였다.

산간지방에서는 산채나 소금에 절인 생선, 말린 생선을 이용한 음식이, 해안이나 도서 지방에서는 바다에서 잡은 생선이나 조개류 등이 주재료로 사용되는 음식이 발달하였다. 북부지방은 음식의 간이 남쪽에 비하여 싱겁고 매운맛도 덜한 반면 남부지방은 음식의 간이 강하고 조미료와 젓갈을 많이 사용한다.

향토음식은 그 지역 이외의 다른 곳에서는 맛 볼 수 없는 뚜렷한 공간적 특성을 지니고 있으며 조리법은 그 고장에서만 전수 되어지는 고유한 비법을 가지고 있는 특성이 있다. 같은 재료로 만들어도 각 지역의 고유성 때문에 지역에 따라 음식의 맛이 다르다.

예를 들어, 전라북도 남원의 향토음식인 추어탕은 리나라 음식에서 부족하기 쉬운 비타민 B 복합체의 좋은 급원 식품이며, 비타민 A, 비타민 C, 나이아신, 인의 함량이 매우 높다. 뼈까지 먹을 수 있으므로 칼슘의 공급원이기도 하다. 또한 시래기나 우거지를 함께 넣고 조리하므로 섬유질이 많아서 변비를 예방한다.

전라북도 무주의 향토 음식인 어죽은 동자개(일명 빠가사리)라는 물고기를 이용하여 뼈를 발라낸 생선살에 불려놓은 쌀과 밀가루 반죽을 넣고 양념하여 여러 채소를 넣고 끓여내는 것으로 단백질 함량과 비타민 C, 비타민 B1, 나이아신 함량이 많은 것이 특징이다48).

부산의 향토음식으로 알려진 아귀찜은 아귀를 주재료로 하여 미나리와 콩나물, 미더덕 등을 넣어 조리한 것으로 미나리는 비타민 A, B1, C 등이 다량 함유되어 있고, 단백질, 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부한 영양가 높은 알칼리성 식품이다.

아귀는 다른 생선과 달리 콜라겐과 비타민 A가 많이 들어 있어 피부미용에 좋은 음식으로 알려져 있으며 지방이 적어 비린내가 나지 않고 소화가 잘되 는 담백한 생선음식으로 단백질, 인, 철분, 비타민 B1, 나이아신, 비타민 C의 함량이 많다49).