한식 세계화

지역의 농특산식품자원을 이용하여 지역의 특색있는 음식을 개발하고 이야기가 있는 지역관광상품으로 개발해 나감으로써 우리 향토음식의 세계화 기반을 조성하는 한편 지역경제 활성화를 도모 하는 것도 더 나아가 국가 브랜드 이미지 제고와 한식세계화의 밑거름이 되고 있다.

가) 경상남도

경상남도농업기술원에서는 2009년 지역에서 생산되는 다양한농특산물을 활용, 현지조사에 근거 자료를 수집, 발굴하여 ‘경남향토김치’ 책자를 발간.보급하였으며, 한국전통음식학교를 운영하여 전통식생활교육 및 공개강좌를 개최하였다. 또한 전통음식 우수성 홍보를 위해 전통시절상차림 전시회도 계획하고 있다. 이 밖에도 경남에서는 농가맛집 육성 등 전통음식 세계화의 기반구축을 위한 다양한 노력이 진행되고 있다.

(1) 산청의 산청명품 그린약선요리 개발

산청군은 1999년부터 약초를 활용한 ‘산청 명품 그린약원요리’ 사업을 추진하여 42종의 약선요리를 개발, 지역민 뿐만 아니라 향토음식점, 급식영양사 및 조리사, 농가맛집 등을 대상으로 매년 정기적으로 약선개발음식을 보급하였다.

약선음식보급 대상들은 네트워크화 함과 동시에 대상별 메뉴 차별화를 통한 약선요리산업화로 이어지고 있다. 현재 소비자로부터 신뢰성과 다양성을 인정받고 있는 곳이 16개소에 이른다.

또한 매년 산청한방약초축제, 소비자대상 약선음식체험, 약선음식 홍보 리플릿 및 책자제작, 요리대회 및 발표회 등 다양한 홍보방법으로 산청약선음식을 국민건강 정서에 까지 스며들게 하고 있다(그림 66).

(2) 거창의 향토음식 12선 개발

거창군은 2008년 숙명여자대학교 한국음식연구원과 공동으로 개발한 메뉴 50중을 전시, 그 중 14종 메뉴는 기호도를 평가하였고, 대중성과 향토성을 겸비한 음식으로 기호도가 높았던 음식은 레시피를 수정하여, 거창에서 전통적으로 애용되어온 뜬비지, 고추다데기, 제피를 이용한 음식 위주로 최종 12종을 개발하였다(그림 67).

(3) 최초의 인공 숲 ‘상림’ 에서 피어난 맛, 함양 연잎밥 개발

신라 진덕여왕 때의 최치원은 홍수의 피해를 막기위해 하천에 둑을 쌓고 그 주변에 나무를 심고 늪지대에는 연꽃을 심어 우리나라 최초의 인공 숲인 ‘상림’ 을 조성하였다.

최근 함양군은 상림 옆에 거대한 연꽃단지를 새롭게 조성하였고, 연을 이용한 '연잎밥’ 정식을 개발하고, 함양의 대표음식으로 키우기 위해 백연밥상 이란 이름으로 상표등록도 마쳤다.

연잎밥은 연잎에 흑미와 찹쌀, 은행, 땅콩, 대추 등 열두 가지 잡곡을 올려 곱게 싸서 쪄낸 것으로, 밑반찬으로 연근을 치자에 절여 멋과 향을 보탰고, 마늘장아찌 하나에도 연자육(연꽃의 씨)을 갈아 넣은 소스를 사용했다.

2007년.2008년 경남 향토음식경연대회에서 최우수상을 수상하였고 한국 고속도로휴게소 맛자랑멋자랑대회에서도 대상을 수상 할 정도로 명성이 높다. 자체적으로 운영하는 연음식전문점(옥연가)도 전국에 5곳이나 운영된다.

2009년 농촌진홍청이 선정한 지역농업특성화 농식품(연)시군으로 선정되었으며, 함양의 백연밥상은 혈액순환과 지혈에도 뛰어난 효능을 보여 건강에도 좋은 고품격 웰빙식품으로 사랑받고 있다(그림 68).

(4) 사천의 사천만점 웰빙음식 개발

경남 사천시 곤양면 무고리 만점마을은 2009년 향토음식자원화 사업장으로 선정되었으며, 전통 향토음식 가리장, 장떡, 시절식 등이 있는 곳이다.

웰빙 전통 음식인 가리장과 장떡은 지역의 식재료를 활용하여 긴강을 유지하는 조상들의 지혜가 담겨있는 향토음식으로 정겨운 어머니의 손맛을 느끼게 한다. 고향의 정취가 느껴지는 사천 만점마을에서 시절식과 웰빙 전통 향토음식의 참맛을 경험해 볼 수 있다.

(5) 합천의 송기떡 및 자갈한과 상품화

송기떡과 자갈한과는 합천을 대표하는 전통식품 중 하나이다. 합천군에서는 지역문화와 향토자원을 이용한 지역특화음식 발굴을 위하여 송기떡 상품화사업 연구용역으로 사업추진에 박차를 가하고 있다.

숲 가꾸기 사업을 통하여 간벌되는 소나무를 이용하여 송기를 확보하고 송기인절미의 표즌 조리매뉴얼 개발, 현대인의 입맛에 맞는 다양한 송기떡 레시피 개발, 포장재 개발을 통하여 지역이미지를 제고시킬 수 있는 합천의 대표 떡으로 송기떡을 발전시키고 상품화하고자 한다.

현재 관내 송기떡을 제조하고 있는 솜씨보유업체 5개소에서는 전화주문을 받아 택배로 보내는 직거래로 송기 떡을 유통하고 있다. 그리고 매년 황매산 철쭉제 행사시 관광객을 대상으로 송기 떡을 판매하여 이미 지역특산물로 자리매김을 하고 있다.

또한 합천은 가야산 국립공원이 위치한 청정지역으로서 우리나라 3대 사찰인 해인사가 있어 사찰 음식이 발달하였으며, 스님들이 차와 함께 곁들여 먹던 다식과 부각, 한과의 제조법이 자연스레 민가에 전해져 현재까지 명맥을 유지해 오고 있다.

특히 2003년도에는 동서화합을 위한 대통령의 선물로 합천한과가 지정되기도 하였다. 합천의 자갈한과 사업장은 2007년 도비 농촌여성 일감갖기 창업지원 사업비 5천만원을 지원받아 운영하고 있다.

초기에는 한과 제조에 기름을 이용하여 팽화하였으나 어린시절 어머니가 해주시던 한과의 담백한 맛을 재현하기위해 구운 돌을 이용해 팽화함으로써 담백한 자갈한과를 개발하게 되었고, 어머니의 손맛으로 직접 고은 쌀 조청을 이용하여 웰빙음식으로 이미지를 부각시키고 있다.

그러나 한과를 자갈에 팽화시키다 보니(일구다보니) 모양이 일정하지 않고 생산량이 일반한과의 10%에 불과하여 명절인 성수기에는 수요에 대한 공급이 어려웠다. 올해에는 저온저장고를 설치하여 성수기를 대비하여 사전 제조할 계획이다.

나) 경상북도

경상북도농업기술원에서는 전통향토음식의 맥을 잇고 나아가 한식 세계화에 기여코자 다양한 사업을 전개하고 있다.

잊혀져가는 지역의 전통향토음식을 발굴 정리하여 도와 시군에서 22종 42,000부의 책을 발간하였고, 1996년부터 솜씨보유자를 중심으로 시군단위음식연구회를 조직.육성해왔으며, 2009년 5월에는 도단위 음식연구회를 결성하는 등 23개회 889명이 현재 우리음식지킴이로 활동하고 있다.

최근 다문화가정이 늘어남에 따라 결혼이주여성들이 우리고유의 식문화를 이어갈 수 있도록 베트남과 중국어로 번역한「한국의 생활요리 30선」책자 3천부를 발간하여 지원하였는데, 이 책은 베트남어로 번역한 최초의 우리나라 음식책으로 베트남 현지에도 전달한 바 있다.

전통식문화계승사업의 효과적 추진을 위해 도내 급식학교 영양사 990명을 대상으로 4회에 걸쳐 교육을 하였으며 차세대 소비자인 어린이들의 식습관 개선을 위해 ‘뚱이의 튼튼나라 여행’ 인형극을 18회 2,462명에게 순회교육 하였다.

특히 2009년에는 한국전통음식학교사업의 일환으로 ‘우리음식, 자라나는 아이들에게’ 라는 슬로건 아래 '경북전통음식 한마당’ 행사를 개최하여 단체급식에 적용 가능한 전통향토음식 135점을 전시.시연하여 영양사, 요식업체 종사자, 학부모 등 2,300명이 관람하는 성과가 있었다.

향토음식의 스토리텔링을 통한 외식산업화를 위해 ‘문경 새재 오는 길’ 등 4개소의 농가맛집을 육성하여 전통음식 체험교육장으로 활용하고 있으며, 한과 전통장 등 농촌여성 들의 솜씨를 활용한 일감갖기사업을 지금까지 176개소에 지원하여 농가소득 증대와 전통식품의 상품화를 추진하고 있다.

시군 농업기술센터에서는 농산물가공교육장과 조리실습실을 활용하여 농업인 농산물가 공교육과 향토 음식 실습교육을 진행하고 있으며 도 기술원에서는 전통식품상품화 과정 등 창업전문교육을 4개과정 106명을 대상으로 추진하는 등 한식세계화를 위해 역링을 갖춘 인적 인프라 구축에도 노력하고 있다.

(1) 문경의 전통먹거리 “문경산채비빔밥” 개발 및 표준화

문경지역은 우리나라 100대 명산 중에서 4대명산(황장산, 대야社, 주홀산, 희양산)이 있는 곳이다. 예로부터 햇잎나물, 다래순, 취나물, 곰취 등 산채류가 흔해서 집집마다 산채를 활용한 음식이 발달하였다. 특히, 문경산채비빔밥은 봄부터 겨울까지 제일 많이 먹어온 산채음식이었다.

문경의 전통먹거리를 개발, 보급 홍보함으로서 우수한 향토작물의 부가가치와 활용도를 제고하고 지역식문화를 자원화하자는 취지로 문경전통먹거리 “문경산채비빔밥”을 개발하고 표준화하는 사업을 2008년 6월 시정발전 주요과제로 선정 추진하게 되었다.

문경산채비빔밥 개발 및 표준화는 문경의 향토적인 특색을 살린 4가지 컨셉으로 추진하였으며, 표준화된 식단을 상품화 단계까지 검증해 보는 시범사업장을 2008년 10월 20일 개장, 운영함으로 써, 보급확대까지 염두에 두고 사업을 추진하고 있다.

문경산채비빔밥은 문경산채비빔밥, 산채비빔밥 간이정식, 산채비빔밥정식의 3종의 메뉴를 남녀노소, 외국인들까지도 맛있게 먹을 수 있도록 기획 하였고, 표준화된 문경산채비빔밥의 확대, 보급을 위하여, 식기와 간판, 메뉴판, 내부인테리어 및 서비스 부분도 문화와 디자인을 도입하고 매뉴얼화 하여 뜻만 있으면 누구든지 사업을 할 수 있도록 매뉴얼북을 완성하였다.

(2) 영양의 아시아 최고(最古) 조리서 음식 디미방

2006년 영양의 전통두들문화마을이 조성되면서 음식디미방은 관광객의 입소문과 다양한 언론매 체를 통해 널리 알려지게 되었다.

‘음식디미방’ 이란 책은 지금으로부터 약 330여 년 전에 쓰여진 우리나라 최초의 한글 조리서로서, 영양 두들마을에 터를 닦은 석계 이시명 선생의 아내이자 여성군자로 불렸던 장계향 선생이 후손들을 위해 지은 조리서이다.

이 책은 앞뒤 표지 두장을 포함해 총 30장의 필사본으로 되어있으며, 1600년대 경상도 양반가의 음식조리법과 저장.발효 방법 등 146가지를 소개하고 있는데, 국수.만두.떡 등의 면병류를 비롯 하여 어육류, 채소류, 주국류 등 그 메뉴가 다양하다.

음식디미방은 조선중기 사대부가문에서 즐겨 먹었던 음식을 중심으로 조리법을 상세히 소개한 최초의 한글조리서라는 점에서 문헌적 가치가 높이 평가되고 있으며, 주부식과 양념을 포함한 식재료를 통해 당시대를 살면서 자기 고장의 전통적인 식생활 방식을 실증적으로 알려주는 책이라는 점에서도 역사적 가치가 대단히 높다.

따라서 음식디미방의 세계화는 영양의 음식 뿐만 아니라 우리나라의 음식을 알릴 수 있는 계기가 될 것이다.