한식 세계화

가) 최근의 주요성과

(1) 농식품 식재료의 기능성 구명 및 상품화

(가) 기능성 농산물의 품질특성 구명

농촌진흥청에서는 1990년대 후반부터 새로운 개념의 기능성 컬러감자 품종개발을 시도하여, 국내 최초로 자주색 감자인 ‘자심’, 2007년에는 자주색 색소함량이 월등히 개선된 ‘자영’과 국내 최초의 붉은색 감자 ‘홍영’을 육성하였다(그림 26).

컬러감자의 식품소재로서의 새로운 용도창출을 위하여 컬러감자가 함유하고 있는 안토시안 색소의 기능성 신물질 분리 동정, 컬러 감자칩 제조기술, 유산균 음료, 박피 포장.유통기술, 요리법 등 을 개발하였다.

또한 컬러감자를 강원지역의 특산품으로 육성하기 위해 ‘컬러볼’ 이라는 브랜드 상표를 개발하여 실용화 하였다(그림 27). 또한 난소화성 식이섬유가 일반 쌀에 비하여 3배 이상 많은 다이어트 기능성 쌀인「고아미 2호」를 육종하여 기능성 및 생리활성 구명하고 가공제품을 개발하여 실용화 하였다(그림 28).

(나) 부존 농식품 자원의 기능성 구명

국내 부존자원을 새로운 고부가가치 자원으로 활용하기 위하여 국제공동연구 USDA-ARS 등과 국제공동연구를 추진하여 매실, 밀감, 민들레 등 우리 농산식품자원에 대한 면역활성, 항산화, 치매예방 등 생리활성 효과를 구명하였다.

이중 민들레, 갓 등은 면역활성이 높았으며(그림 29), 도토리, 당근, 표고버섯 등은 인지능력을 40-56% 향상시킴으로써 치매예방 효과를 확인하였다.

또한, 기능성 신소재로서의 우리 꽃의 활용가능성을 모색하기 위하여 우리나라에 자생하는 37종에 대한 항염증, 항산화 효과를 조사한 결과, 조팝나무꽃, 쑥부쟁이, 등칡꽃 등이 50%의 항염효과가 있는 것으로 나타나, 기능성식품소재로서의 가능성을 입증하였으며, 식용꽃을 이용하여 다양한 조리.가공제품을 개발하였다(그림 30).

건국대학교와 공동으로 30대 비만여성 25명을 대상으로 매일 마늘 9g(생마늘 10개)을 12주 동안 섭취하게 하여 임상실험을 실시한 결과 식욕조절 비만 단백질인 렙틴(leptin)함량이 60% 감소하여 체중은 8% 내장 지방면적은 28% 감소하여 마늘이 비만억제에 효과가 있는 것을 밝혀냈다(그림 31).

배추김치 주재료인 배추와 부재료인 파, 고추, 마늘, 생강 등 양념 채소류의 건강기능성 효과를 구명한 결과 배추 단독 처리구보다는 고추 등 양념 채소류를 혼합한 처리구가 항위암 효과가 5배 이상 큰 것으로 나타났다(그림 32).

(다) 농식품의 실용화 및 산업화

어린이들의 비만을 억제할 수 있는 방안으로 주스 제조시 감귤 과피에 다량 함유되어 있는 비만 억제 기능성 성분을 이용하여 비만 방지용 음료를 개발하였으며, 또한 국내산 식물 소재 추출물을 이용하여 아토피성 피부염 증상 개선에 효과적인 '아토프리’ 라는 제품을 개발하여 산업체에 기술 이전하였다(그림 33, 34).

(2) 원예산물 식재료의 신선도 유지 및 신선편이 가공기술 실용화

우수한 식재료의 안정적인 공급과 국내산 원예산물 식재료의 소비확대를 위하여 고품질 원예산물의 적기수확 기술, 생산된 원예산물의 신선도를 오랫동안 유지하기 위한 저장.유통기술 및 신선편이 가공기술 개발 등을 중점적으로 추진하였다.

고품질 원예산물의 생산에 필요한 적기수확을 지도하기 위하여 품목별로 숙기에 따른 품질인자의 변화를 구명하고 이를 통하여 숙도판정을 위한 품질인자의 기준 및 컬러 챠트(color chart)를 개발 보급하였다(그림 35).

생산된 원예산물의 신선도와 품질을 오랫동안 유지하기 위하여 품목별로 적절한 저온저장 온도와 싱때습도 조건을 구명하고, l-MCP(l-Methylcyclopropene)처리 및 MA 포장(Modified Atmosphere Packaging) 기술을 이용하여 저비용으로 원예산물의 신선도 유지기간을 획기적으로 연장시키기 위한 기술을 개발 보급하였다(그림 36).

우수한 국산 식재료의 안정적인 공급과 새로운 수요창출을 위하여 국내산 원예산물 및 약초 등을 이용한 신선편이 제품의 개발과 이들의 안전성 향상 및 품질유지를 위한 세척.살균.포장 기술을 개발 보급하였다(그림 37).

(3) 축산물의 부가가치 향상을 위한 가공기술 개발

국내산 축산물의 안전성 및 품질향상, 유통체계 개선, 소비촉진을 위한 현장 접목형 유.육제품 개발 및 기능성 축산식품 개발 등을 중점적으로 추진하였다. 한우고기 연도(軟度)의 증진 및 균일 성 확보를 위하여 도축 전기자극을 통하여 20%의 연도개선 효과가 있는 소도체 저전압전기자극기를 개발.보급하였다(그림 38).

저가에 판매되고 있는 돼지고기 뒷다리 부위의 부가가치 향상과 소비확대를 위해 한국형 발효생햄을 제조하는 방법을 개발하고, 8개 지역에 특산물을 연계한 특화된 발효생햄 제조기술을 보급하였다(그림 39).

원유 쿼터제의 시행에 따라 농가에서 발생되는 잉여 원유를 이용하여 고부가가치 유제품을 제조하기 위한 자연치즈 제조기술 25종을 확립하였고, 자연치즈 제조 워크숍 및 콘테스트를 개최하여 목장형 유가공의 확산에 기여하였으며 낙농체험목장 등 10개소에 유제품 제조기술을 보급하였다(그림 40).

최근 웰빙 열풍과 함께 관심이 증가하고 있는 산양유의 국내 사육기반 확보 및 수요창출을 위하여 산양유 품질향상을 위한 원유 관리기술 및 혈당강하 요구르트 제조기술을 개발 보급하였다(그림 41).

(4) 농축산물 식재료의 수확후처리 및 식품가공 인프라 구축

농축산물의 효율적인 수확후처리와 식품가공을 위한 인프라를 구축하기 위하여 농축산물의 품질.맛.안전성을 신속하게 측정할 수 있는 비파괴 품질계측 센서, 고품질 안전 유통을 위한 저온 유통 기계시스템, 고부가가치화를 위한 가공기계 및 안전성 향상을 위한 세척.살균 기계시스템을 중접적으로 개발 보급하였다.

전통식품의 맛 표준화에 의한 수요확대와 소비자 신뢰도 증대를 위하 여 고춧가루 매운맛 및 음식 짠맛의 신속 측정장치를 개발하였으며, 고춧가루의 매운맛의 측정은 기존의 HPLC분석법(High-performance liquid chromatography)에서 5~6시간이 소요되었던 것이 5초 만에 측정할 수 있게 되었다(그림 42, 43).

안전한 농식품의 공급과 유통을 위하여 다른 기름이 혼합된 가짜 참기름을 2초 만에 식별할 수 있는 참기름 진위 판별기 및 식품에 포함된 살모넬라균을 신속하게 판정하기 위한 나노 바이오센서 제조 기술을 개발하였다(그림 44, 45).

농산물의 품질 균일화와 소비자 만족도 향상을 위하여 사과, 배, 복숭아, 포도, 감귤, 수박 등의 당도를 비파괴적으로 측정하고 선별할 수 있는 기계시스템을 개발하여 약 70여개소의 산지유통센터에 보급하였다(그림 46).

농식품의 신선도를 오랫동안 유지할 수 있는 고습도 저온저장 장치를 개발하여 170개소에 보급하였으며, 전기 없이도 10시간 동안 저온으로 유지하여 안전하게 수송할 수 있는 축냉식 컨테이너를 개발하여 보급하는 등 품질유지 및 안전 유통을 위한 저온유통시스템을 구축하였다(그림 47,48).

위생적이고 안전한 농산물 및 식재료를 세척할 수 있는 기계시스템과 전해수의 농도 및 살균력을 유지시키는 장치를 개발하여 산지유통센터 등에 공급하고 있으며(그림 49), 개발된 각종 농산물 수확후처리 기계시스템을 영농현장에서 활용할 수 있도록 매뉴얼을 개발하여 보급하였다(그림 50).

나) 주요 추진현황 및 계획

녹색성장을 위한 녹색기술개발이 세계적인 신 패러다임으로 대두되고 있고, 우리나라도 미래 식량자원 해결 및 고부가화를 위한「신기술 융합형 식품산업」기술을 국가 17개 신성장 동력 중 하나로 선정하여 추진하고 있다.

또한, 세계 식품시장의 소비 트랜드가 건강, 안전, 기능성으로 변모하고 있으며, 기능성 식품시장의 규모가 급속히 증가하고 있다.

따라서 ‘신기능성 농식품 및 부가가치 힝상기술 개발 과제는 ‘우리 농식품의 부가가치 향상 및 새로운 소비시장의 지속적 창출’ 을 목표로 농축산물의 기능성소재 및 실용화 기술개발, 농축산식품의 수확후 관리 및 기공기술개발, 생산.소비가 연계된 농축산식품 종합기술개발을 위한 선도기술 기반 구축을 위해 다음과 같은 과제들이 수행되고 있으며 중장기적으로 추진해 나갈 계획이다(그림 51).

(1) 신기능성 농식품 탐색 및 소재 실용화

신기능성 농식품을 개발하기 위하여 식물자원 및 추출물 자료를 DB화 하고 정보도서자료실 (Library)를 구축하는 등 국내산 농식품의 영양 및 기능성 성분을 지속적으로 자료화해 나가고자 한다.

1980년대부터 농촌진흥청에서 발간해오던「국가식품성분표」와 함께「기능성 성분표」를 발간하여 식품의 기능성에 대한 소비자의 수요를 충족시키고, 「소비자가 알기 쉬운 식품영양가표」와 같이 여러 계층이 활용할 수 있는 다양한 용도의 실용적 성분표를 발간할 계획이다.

국산 농산물 소비확대를 위해 국내산 농산물을 원료로 한 고시형 건강기능식품 등록 지원 연구를 활성화할 계획이며, 을해는 의성의 특산물인 마늘을 고시형 건강기능식품으로 등록하기 위한 연구를 수행하고 있다.

또한, 퇴행성 및 노인성 질환 등에 대한 항암 면역 증진 등의 기능성을 탐색하고 소재화하는 연구개발을 추진, 현재는 USDA-ARS-HNRCA(미농무성 인체노화영양연구소)와 공동으로 생활습관형 질환 예방을 위해 대사성 증후 개선 기능을 가진 ‘항노화영양바’ 를 개발하고 있다.

개발된 제품들은 미국 수출을 목표로 기능성, 안전성, 임상을 통한 생체이용성 평가를 거쳐 실용화, 산업화 해 나갈 계획이다.

(2) 수확 후 관리 및 가공식품 개발

농식품 수확 후 관리를 강화하고 첨단 기술을 이용한 가공, 포장 기술을 개발하여 우리 농식품의 상품성을 향상시키기 위한 연구개발을 추진하고 있다.

신소재 응용 에너지 절감형 농산물 건조.저 장.유통 시설 모델을 개발하여 농식품 산업의 저탄소 녹색성장을 견인하고, 신기술을 융합한 농식 품 품질 및 측정기계 기술 및 신선편이 농산물의 품질향상을 위한 종합 기술을 연구하고 있다.

발효 쌀가루 상용화 기술을 확립하고 발효 쌀가루의 적용을 위한 다양한 제품을 개발하고 있으며, 한약자 원으로부터 약선원리(藥膳原理)에 기초하여 유용성분을 풍부하게 함유된 조합형 천연 첨가물을 개발할 계획이다.

지역 농.특산물을 활용한 소규모 농가생산 가공식품의 품질향상 및 현장애로기술도 지속적으로 지원하고 있다.

(3) 농산물의 수확 후 관리, 기계 기술 개발 및 유해물질 종합관리

무균포장밥 가공 적합 벼 품종 추천, 큰눈 벼 현미 이용 기능성 튀김가루 개발 등의 쌀 가공적성 구명 품질관리 연구, 신선편이 원예산물의 품질 및 유통기간 연장, 과채류 숙도 판정지표 개발 및 저장성 향상 연구 등의 과채류 저장기술을 비롯하여 신선편이식품 상품성 향상 기술 개발과 같은 농산물을 수확하고 난 후의 관리기술을 개발하여 실용화에 노력하고 있다.

농식품 자체의 수확 후 관리 기술 뿐 만아니라 식재료 반가공 기계, 과실의 비파괴 선별 기계, 원예산물의 세척.살균 기계 등과 같은 하드웨어적 기계 기술도 개발하여 보급하고 있다.

그 밖에 농산물 중 유해물질 종합관리체계를 구축하기 위하여 단기, 중장기 계획을 수립하였고, 유해물질별 분석시스템을 확립하기 위한 연구를 추진하고 있다.

(4) 농식품 생산 소비체계 분석

농식품의 생산 소비체계를 분석하여 농식품 기술개발보급 및 유통, 마케팅의 효율화를 달성하기 위하여, 주요 농식품 기술개발의 경제성을 분석하고, 농업인의 전문경영 능력 및 국제 경쟁력 향상 경영기법을 개발하여 확산해 나갈 계획이다.

농식품 생산에서 소비까지 종합적인 푸드시스템 기반 구축 연구를 통한 농업과 식품산업의 효과적 연계를 지원하고, 미래를 예측할 수 있는 수요자 중심의 마케팅 기법을 개발하여 보급해 나갈 계획이다.