한식 세계화

가) 최근의 주요성과

(1) 전국 전통향토음식의 소득자원화를 위한 집대성 및 DB구축

한식세계화를 위해서는 지역의 향토음식에 대한 연구와 자원화 노력을 통한 메뉴 개발 및 국내 한식문화의 정착이 무엇보다 중요하다. 이에 농촌진흥청은 전국에 산재해 있는 잘 알려져 있지 않은 전통향토음식자원을 조사.발굴, 집대성하여 국가 차원의 통합적 관리를 가능하게 하였다.

농촌진홍청 국립 농업과학원 농식품자원부(구 농촌자원개발연구소 농산물가공이용과)에서 전통향토음식자원의 과학적, 경제적 가치에 주목하여 1999년부터 2005년까지 전국 9개도의 전통향토음식자원을 조사.발굴하여 총 14,000여종의 자료를 수집하였고,

2006년부터 2007년까지 ‘전문가위원회’ 에서 이들 자료의 지역성(향토성), 역사성(전통성) 검증, 표준화 작업을 거쳐 3,300여종의 향토음식을 선정하여 지난 2008년 전체 10권으로 된「한국의 전통향토음식」책자를 발간하였다.

「상용음식」(1 권)은 우리나라 전역에서 일상적으로 먹는 음식을 중심으로, 「각 도별 전통향토음식」(2~10권)은 경기도에서 제주도까지 9개도로 구분하여 해당지역의 전통향토음식을 수록하였다.

또한 이 자료를 일반국민이 쉽게 이용할 수 있도록 ‘국가전통향토음식자원포털(koreanfood.rda.go.kr)’을 구축하여 웹 서비스하고 있으며, 이 밖에도 포탈사이트 ‘네이버’나 ‘여성중앙’을 통하여 네티즌이나 일반인들이 다양하게 활용할 수 있도록 정보를 제공하고 있다(그림 22).

(2) 우리 고농서 국역사업

농촌진흥청에서는 우리 조상의 지혜로운 옛 농업기술 뿐만 아니라 음식제조방법 등 현대기술과 접목시키는 가교적 역할을 수행과 미래의 농업과학기술 발전에 중요한 참고자료로 활용하고자 고 농서 국역사업 추진계획을 수립하고,

선현들의 친환경농법, 음식제조법, 전래농법을 현대인들의 웰빙생활 욕구에 접목하여 대중화에 활용할 수 있도록 농업기술고서 중 국역할 가치가 있고 현재 보존되어 있는 농업기술관련 고서 약 60여종을 선정하여 추진하였다. 지금까지 조선시대 박세당이 지은 「색경」을 비롯하여 18권을 국역, 발간하였다.

그중에서도 식료찬요(2004)는 우리나라 최초의 식품의학서로서 주요언론에서 많은 보도되었고 민간출판사에서 재 발행하여 판매하고 있으며, 증보산림경제(2003~2004)는 가정에서도 쉽게 유기농 텃밭채소를 가꾸어 이유식으로 만들어 먹는 방법을 소개하는 “한뼘 텃밭 이유식” 책자 제작에 참고자료로 활용되기도 하였다(표 25).

(3) 우리 농식품과 한식의 부가가치 제고를 위한 농특산물 가공기술 개발

지역 농특산물의 활용성을 증진시키기 위한 가공적성 구명 연구를 수행하여 우리 농식품과 한식 의 부가가치를 향상시키기 위한 노력을 기울였다. 대표적으로 전남 장성군의 땅두릅, 경기도 이천 의 특산물이자 향토식품인 게걸무, 전남 광양시의 감과피 등을 활용하여 다양한 제품과 레시피를 개발.보급하였다.

또한 김치를 활용한 다용도소스, 기능성 한방 양념소스, 상황버섯쌀라면 등을 개발하여 관련 특허를 등록하고 산업체 혹은 영농조합 등에 기술이전 하였다(그림 23).

김치의 경우 우리나라의 대표적인 전통발효식품 중 하나로 세계적으로 우수성을 인정받고 있지만, 한국인에 게 밥과 함께 부식개념으로 소비되는 김치와 달리 하나의 단품요리로 소비를 하는 외국식문화와의 접목을 위해서는 식재료로 활용이 가능하도록 연구가 추진되어야 한다.

이러한 점에서 김치 다용도 소스는 식재료(채소, 육류, 생선용 또는 피자용 소스)로 대량소비가 가능하도록 고안한 가공식품이라 할 수 있다.

(4) 전통주 품질 향상 및 현대화 기술 개발

한식의 세계화를 위해서는 음식과 더불어 전통주에 대한 연구.개발 노력이 필요하다. 그러나 국내 전통주 산업은 일제강점기를 거치면서 가양주문화가 사라지면서 침체 위기에 직면하고 있었으나, 최근 대를 이어오는 전통주 업계나 소비자들의 인식 전환으로 우리술 품질향상에 대한 노력이 산학관연에서 진행되고 있다.

특히 농촌진흥청에는 국내 전통주 산업 육성을 지원하기 위해 2007 년 6월에 ‘양조식품(발효식품)연구센터’ 를 설립하여 전통주, 농민주 제조의 과학화, 현대화를 위한 기술을 개발하고 있다.

현재 쌀포도와인, 무독화옻술 등의 특산주 및 기능성 술을 개발하였고, 우리 나라 전통주 복원과 더불어 다양한 가양주를 발전시키는 노력을 기울이고 있다.

또한 농촌체험마을이나 일반 가정에서 간편하게 이용할 수 있는 다목적발효기 및 약.탁주, 증류주, 향약주 등 4종의 간편 양조재료세트를 개발하여 특허출원 중이다(그림 24).

나) 주요 추진현황 및 계획

우리 한식은 건강.영양적, 문화적 우수성에도 불구하고 한식에 대한 인지도의 미약, 우수성에 대한 과학적 근거 부족, 표준화된 제조법 부족 등으로 세계적인 음식으로 자리매김하지 못하고 있다.

김치, 장류 등의 우리 전통발효식품 또한 대표적 슬로우푸드임에도 불구하고, 발효식품 제조기술의 과학화, 현대화 등이 미흡하여 세계시장에서의 상품 경쟁력이 취약한 실정이다.

따라서 ‘한식 세계화 및 전통식품 산업화 기술 개발’ 과제는 ‘전통식품.식문화의 내수기반 구축 및 세계적 상품화 도모’의 비전 아래, 한식과 전통식품의 세계적 상품화, 건전한 국민 식생활 육성을 위한 한국형 식문화 확산, 전통 발효식품의 품질 현대화.세계화를 위한 선도 기반기술 구축을 위해 다음과 같은 추진체계를 갖추었다(그림 25).

(1) 한식 및 전통음식의 세계화를 위한 기초연구

한식에 사용되는 용어와 한식 조리법을 표준화하여 보급하고, 한식 양념 및 소스 표준화 기술과 이를 적용한 간편식을 개발하고 있다. 세계인이 즐기는 한식을 만들기 위해 구미권, 아시아권, 유럽권 등 문화권역별로 외국인의 한식에 대한 관능적 기호도를 조사하여 외국인들이 선호하는 한식 레시피를 개발하고 있다.

또한 농업과 외식산업의 연계를 위하여 국내외 한식당에 우수 국산 식재료를 공급하기 위한 방안과 한식당 고급화 방안을 마련하기 위한 기술을 개발하여 현장 적용 연구도 수행하고 있다.

또한 전국 9개도 전통향토음식의 계승.발전과 현대적 활용을 위하여 1인 1회분량 설정 및 건강음식 조리서 등의 실용조리서를 시리즈로 발간하여 보급할 계획이다.

조리법 뿐만 아니라 전통향토음식의 스토리텔링 및 산업화 모델을 개발하여 향토음식의 상품적 가치를 높이고 지방자치단체가 이를 활용하여 지역경제 활성화를 이룰 수 있도록 지원할 것이다.

앞으로 일본, 북한, 중국 등 주변국가에서 소장하고 있을 것으로 생각되는 한국농업고서를 수집 및 발굴하고, 국역자료는 인쇄매체 및 CD-ROM 제작으로 보존하여 전국민이 인터넷을 통하여 활용할 수 있도록 원문과 함께 국역된 자료를 제공하여 고서 활용의 대중화에 선도적 역할을 수행할 것이며, 한식의 세계화 및 대중화를 위한 식품관련 농서를 적극 발굴, 국역화하여 식품관련사업과 접목 추진하고자 한다.

(2) 한식의 우수성 구명 및 우리 농산물 대량소비 확산 방안 모색

국내외 식단 비교로 한식과 외국 식단이 국민의 영양 및 건강에 미치는 효과를 분석할 계획이며, 한식 섭취와 대사증후군과 같은 질병과의 관련성 구명에 대한 임상연구로 한식의 우수성에 대한 과학적 근거를 마련하고 이를 전 세계에 널리 알리고자 한다.

이를 위하여 미국의 USDA-ARS-HNRC(미농무성 농업연구청 인체영양연구소), WU(네덜란드 와겐닝겐 대학)과 국제 공동연구를 추진하고 있다.

또한 우리 농산물의 소비확대를 위해서는 대량소비처는 급식.외식과의 연계가 필요한 바, 급식업소에서의 대량조리시 영양성분의 변화에 대한 DB를 구축 중에 있으며 급식.외식 업소에 제공되는 식재료의 규격을 설정하고 있다.

최근에 급식.외식업소의 가공식품(특히 절단한 감자, 채소 등 단순가공식품) 활용 비율이 증가함에 따라 급식.외식업소에서 활용이 가능한 단순 가공식품에 대한 개발도 진행 중이다. 식재료 생산과 소비의 연계를 위하여 힌국형 로컬푸드 시스템 모델을 개발하여 보급하고 현장적용으로 실용화 할 계획이다.

(3) 전통《발효)식품 개발, 기능성 평가 및 상품화

전통 발효미생물의 유용기능성을 검정하고 양조산물의 기능성 평가 및 활용성 증대 기술을 개발 하여 전통식품의 위상을 제고하고자 한다.

프랑스 와인, 일본의 사케와 같이 우리 전통주 역시 세계 명주로 육성하기 위하여 전통주종별 전용 발효제 제조기술을 개발하는 한편 고서에 기록되어 있는 전통주를 현대에 복원.발전시켜 특산물을 활용한 지역 전통주를 육성해 나갈 계획이다.

또한 생황장, 대맥장 등과 같은 별미장의 제조법을 확립하여 상품화하고, 김치의 임상학적 기능성을 구명함 과 동시에 제조기술을 개선하여 김치의 상품적 가치를 높이고 세계에 알리도록 할 계획이다.