한식 세계화

가) 농촌영양개선연수원 설립

UNICEF, FAO 및 WHO 지원으로 우리 정부를 대표하여 농촌진흥청에서 추진해오던 응용영양 사업의 성공적인 추진 결과, 1978년 12월 식생활 및 영양에 관한 연구 및 교육훈련 기능을 전담하는 유일한 국가기관으로 농촌진흥청 산하에 ‘농촌영양개선연수원’을 설립하게 되었다.

당시 농촌진흥청 농촌영양개선연수원에는 식품영양 및 식생활에 관한 연구조사를 담당하는 연구조사과와 공무원과 민간인을 교육훈련하는 훈련과 등 2개과가 설치되어 연구-교육훈련-현장과의 연계 체계속에서 다양한 사업을 추진하였다(그림 12).

나) 식품영양 및 식생활 관련 연구조사 사업2-8)

1978년 농촌영양개선연수원 설립과 함께 추진된 연구조사 사업은, 1980년대에는 농촌주민의 식생활과 영양수준 향상에, 1990년대에는 식생활의 다변화로 식생활의 양적인 면보다는 질적인 측면에 중점을 두고 추진하다가 1994년 2월 농촌생활연구소(현, 농식품자원부)로 개편되면서 본격적인 연구에 돌입하였다.

그 후 2002년 3월, 농촌생활연구소에 농산물이용과를 출범시켜 생산과 소비를 연계시키는 종합적인 연구 즉, 농산물의 부가가치 향상을 위한 가공이용 기술 뿐 만 아니라 신품종 육성기술 개발의 end-user 로서 역할을 수행할 수 있도록 식품관련 연구가 강화되었다.

(1) 농업인 식생활 및 영양섭취 실태조사

농업인의 식생활 및 영양개선을 위한 연구.지도사업의 방향과 내용을 설정하기 위하여 농업인 식생활 및 영양섭취 실태조사를 1982년부터 5년 주기로 1997년까지 4회에 걸쳐 전국 603개의 표본농가를 대상으로 식품 및 영양소 섭취실태, 식생활 관리, 식생활 의식, 식품의 가공 조리법 등

식생활 전반에 관한 조사내용을 실측조사와 설문조사를 병행하여 실시하였고 관련요인을 분석함으로써 부족한 영양소에 대한 지침을 설정하여 지도 자료로 활용하였다.

또한 농촌주민의 식생활을 고려하여 계절별로 일주일 분의 식단 84종을 개발하였으며, 농업노동에 적절한 식단과 조리방법 선정을 위하여 계절별로 연속 3일간 섭취식품을 조사하였다.

식생활과 관련된 만성 퇴행성질환의 발병예방과 균형 잡힌 영양소 공급을 위하여 농촌주민을 위한 다섯가지 식사지침을 작성하였고, 이미 개발한 식단 자료를 정리하여 균형식단 전산화 프로그램을 개발하였다.

식생활진단의 전산화연구가 실용화되면서 1990년 중반부터는 농업인 영양수준의 신속한 평가와 적절한 식단 처방이 함께 이루어지도록 프로그램을 개발 보완하여 컴퓨터에 의한 식생활지도가 생활화되기 시작하였다.

한편 농가의 조리형태, 식품가공 보존방법, 식품 폐기량과 손실량 등에 관한 조사가 수행(1979~1985)되면서 농가식품의 조리가공 보존법에 관한 연구도 진행되이 농산식품자원의 부가가치 향상에 기여하였다.

(2) 국내 부존식품 자원의 조리법 개발

국내 부존식품자원의 조리법 개발 연구는 조리과정 중 영양성분 손실을 최소화하고 우리 식성에 맞는 적정 조리법 즉 레시피 개발에 초점을 두고 추진되었으며 이들 결과는 오늘날에도 유용하게 활용될 수 있는 좋은 자료이다.

시대별로 1979년~1980년에는 농촌에서 쉽게 구할 수 있는 닭고기, 돼지고기를 이용한 조리법, 단경기의 비타민 섭취를 위한 공심채를 이용한 조리법, 시금치.당근 등 녹황색채소를 이용한 죽, 당근.호박범벅 등의 이유 보충식, 당근 샌드위치, 당근 주스 등 어린이 간식을 비롯한 각종 조리법을 개발하여 응용영양시 범마을 중심으로 보급하였다.

1980년부터는 정부미 재고량이 늘어남에 따라 식미향상을 위한 정부미 밥 맛 향상 조건구명, 추청.낙 동등 일반계 쌀과 삼강.태백 등 다수계 쌀품종의 일반성분, 전분 및 관능적 특성구명, 쌀의 소비촉진을 위하여 쌀가루를 이용한 조리법과 쌀 전분효소 특성을 이용한 고단백 쌀가루 식품을 개발하여 쌀의 다양한 용도개발에 주력하였다.

1990년 이후에는 새로 육종된 작물을 이용한 조리법, 건강.기능성식품 등 소비자 요구사항과 관련된 연구가 수행되었다. 팽화미분에 영양 강화식품을 첨가하여 아침 대용식이나 간이식으로 활용할 수 있는 여러 종류의 죽을 개발하고, 시제품의 영양효과를 조사하였다.

쌀의 이용증대 및 영양 효과에 관한 지속적인 연구일환으로, 쌀 도넛, 쌀 핫케이크, 쌀 발효음료, 쌀 양조식초, 녹두와 강낭 콩을 이용한 혼합 유산발효 쌀 빵, 식이섬유 보강 쌀 빵, 인삼.쑥가루.대추.구기자 등 건강 증진제를 첨가한 한국형 건강증진 발효빵,

새로 개발한 다산미와 유색미를 이용한 쌀 차, 즉석 죽용 프리믹스, 기증떡(술떡)에 우유와 콩가루를 적정하게 첨가한 고영양 쌀떡 개발을 비롯하여, 백설기.절편.인절미 등 쌀떡 3종을 대상으로 한 적정 쌀 품종 구명시험 및 보존온도별, 포장재별 보존성 조사 등이 실시되었다.

또한 뽕잎.고추냉이잎 등에 관한 적정 조리법 개발, 즉석 간이영양밥 제조와 포장재별 보존성 연구, 즉석 모듬 쌀밥용 천연복합 스프, 새로 육종된 다산미와 향미를 이용한 냉동볶음밥 등이 연구개발되었다.

2000년에는 구제역 발생으로 대일 수출에 타격을 입게 된 돼지고기의 저지방부위 안심.등심.뒷다리살의 국내소비기반을 구축하기 위하여 레시피 23종을 연구개발하여 보급하고 산업체에 기술이전하였다.

(3) 전통식품의 소득자원화

전통식품의 소득자원화 연구는 우리나라 전통식품의 과학성 구명을 통한 품질향상과 상품성 제고로 우리나라 국가 이미지 제고 식품으로서의 계승발전에 목적을 두고 추진되었으며 이러한 연구 결과들은 오늘날 한식세계화 연구개발을 위한 기초자료로 활용되고 있다.

김치의 우수성을 구명하고 품질을 힝상시키고자 1980년대에는 고랭지 배추로 담근 김치의 발효 온도에 따른 품질특성, 김장용 결구배추의 절임 소금농도에 따른 김치의 품질평가, 열처리를 통한 골분.난각분.패각분을 첨가한 김치의 저장성 향상 방법 등이 연구되었다.

1990년 중반부터는 또한 김치의 세계화를 위하여 외국인 대상으로 기호도를 조사하였고, 김치제조의 편의화를 위하여 배추, 열무, 깍두기, 잿잎 및 파김치의 적정 양념 배합비를 구명하여 양념소 5종을 개발, 산업체에 기술이전하였다.

그 밖에 갓과 고들빼기김치 제조를 위한 절임조건.표준양념 배합비.발효숙성 및 저장조건을 구명하였으며 김치의 젓갈함량과 숙성기간.섭취수준에 따른 김치의 위암 발생률과 지질 및 당대사에 미치는 영향 등을 동물 실험을 통해 그 우수성을 입증하였다.

장류문화의 계승발전과 국민건강에 기여하고자 1980년 후반부터는 발효 조미식품인 장류의 안전 저장법, 제조법 표준화 등을 연구하였다. 메주의 품질향상을 위하여 통기공을 만들어 메주의 잡균발생을 억제하도록 하였고, 소주와 마늘을 첨가한 고추장 제조법 개발로 위생성과 식미를 향상시켰다.

1990년 중반부터는 점차 소멸되어 가고 있는 전통 즙장의 제조법을 복원하고 침채 즙장 제조를 위한 오이, 가지, 풋고추의 열처리 조건과 침장방법을 확립하였으며, 청국장의 편이성을 증대시키기 위하여 빵에 발라 먹을 수 있는 청국장 스프레드를 개발하였다.

그리고 전통 된장의 적정 담금 용기를 구명하는 한편, 장류의 인공 발효 관리기술을 개발하고자 우수균주 선발을 위해 전국 9개 지역에서 메주, 된장, 고추장을 수집, 발효 관여 미생물 분리 연구 등이 이루어졌다.

한과류의 제조법 표준화 및 품질향상을 위하여 당도가 높고 산패되기 쉬운 정과, 콩엿강정, 다식, 강정 등 전통 한과류에 관한 연구를 수행하여, 1990년 중반부터 올리고당 정과 제조법을 개발하였으며, 약과의 레시피와 제조조건 등을 구명하였다.

전분가루를 첨가한 송화다식.깨다식의 적정 제조조건을 구명하는 한편 현대인의 기호에 맞는 고품질의 다양한 유과개발을 위하여 쑥과 오미자의 분말과 추출물을 첨가하여 향, 색, 맛과 저장성이 우수한 기능성 유과를 개발(1999~2000)하여 특허출원하였다.

전통음식 및 향토음식을 발굴 조사하여 우리음식문화를 계승 발전시키고, 지식재산권 확보를 위한 기초자료를 구축하고자 1992년에는 3년에 걸쳐 전국 182개 시.군을 대상으로 조사하여 향토 음식 410종을 수록한 책자 「한국의 향토음식」을 발간하여「한국의 전통향토음식(2008)」발간의 토대를 마련하였다.

(4) 농산식품자원의 영양성분분석 및 식품성분표 발간

식품영양성분 분석사업은 1979년 농촌영양개선연수원이 설립되면서부터 현재까지 추진되고 있는 핵심 사업이다. 식품영양성분 분석은 식품에 함유되어 있는 각종 영양성분함량에 대한 데이터 제공으로서의 목적 뿐만 아니라 국제적으로 한국의 대표기관으로 인정받고 있는「식품성분표」를 작성 발간하는데 기초자료를 제공하는데 큰 의의가 있다.