한국 음식의 요리 방법상의 특징에 대한 내용 분석

위 질문에 대하여 전문가 집단의 의견은 크게 세 가지 내용으로 구분해 볼수 있다. 첫 번째 내용은 우리나라 주방의 특성상 직화 방식에 의하여 요리를 하고 또한 서양음식에서 많이 사용하는 오븐이 없다는 특성으로 인하여 조리하기 어렵다는 의견이 도출되었다.

한국음식은 특성상 직접 열을 가하는 방열(radiation) 방식 및 끓는 물 에서 삶는 대류 그리고 팬을 이용하는 간접전도(conduction)에 의하여 요리를 하고는 있으나 서양음식에서 많이 사용하는 오븐이 없어 요리방법에 있어 극히 제한적이라 볼 수 있다.

이 때문에 한식의 요리방법의 발전에 있어 새로운 조리기기의 도입은 필연적이라는 주장이 제기될 수 있다고 하겠다. 그러나 이와 반대로 비록 주방 특성으로 인하여 한국 음식 고유의 조리 방법이 있으나 이를 서양 주방에서 조리하는데 크게 어려움이 따르지 않으며, 응용 하기도 그리 어렵지 않다는 의견이 나오기도 하였다.

즉, 한국음식은 비교적 서양 주방에서 요리하는 데 어렵지 않으며 오히려 몇몇 기기를 설치하면 훨씬 사용하기가 용이하다고 볼 수 있기 때문이다. 이에 한국음식의 조리방법은 서양조리방법에서 거의 수용할 수 있으며 서양조리방법을 접목하면 훨씬 과학적이고 기계화 할 수 있다.

또한 표준화된 레시피의 부재와 서양식으로 조리방법을 개발하였을 때, 우리나라 고유의 음식의 맛을 보존해야 하는 것인가 아니면 이를 변형해야 하는가에 대한 의견이 도출되기도 하였다.

이와는 별도로 현재 한식에 서양 조리법이 접목되어 일부에서 사용되고 있는 모습을 보이기도 하는데, 현재 유통되고 있는 핫선 바비큐 치킨은 기름에 튀기지 않고 오븐에서 구워 닭고기 자체의 기름의 일정량을 제거한 뒤 고추장과 마늘등 한국의 양념을 가미하여 닭 강정처럼 졸임으로 마무리하는 요리방법을 제시하였다.

또한 계란찜의 경우 간접전도(conduction)에 의하여 요리를 불 위에서 조리하였을 때 과도한 열로 인하여 단백질의 손실은 물론 부드러운 질감도 얻을 수 없지만 콤비오븐에서 스팀과 약한 열 및 자동시간 조절로 조리 하였을 때 카스터드 푸딩처럼 단백질의 파괴를 최소화하며 부드러운 질감의 계란찜을 만들 수 있다는 점을 이용하여 일부 외식업체 및 호텔 주방에서 사용하고 있는 방법이며, 또한 대형 압력솥을 이용하면 대량의 질긴 고기, 밥, 채소 등 단시간에 조리할 수 있다는 장점이 있기 때문에 실제로 주방에서 많이 사용되는 방법이기도 하다.