일본음식의 세계화

1) 일본요리의 역사

일본인은 미식민족(米食民族)인 동시에 어식민족(魚食民族)인 셈이다. 일본인 의 전통적인 식생활에서는 육식의 요소가 약하다. 일본요리의 한 전형인 니기리 즈시는 쌀(밥), 생선, 초, 와사비의 결합에 의해서 이루어졌다.

일본민족의 음식 문화 형성에 대륙으로부터의 농경문화와 남방의 해양 문화가 각각 중요한 역할을 하고 있음을 알 수 있다(김태정, 1996). 일본요리는 8세기와 9세기에 걸쳐 젓가락 문화와 간장이 중국에 의해 소개되면서 중국의 영향을 받았다.

6세기경 불교가 한국으로부터 소개되면서 육식을 자제하였고 13세기경 중국으로부터 다시 선종 불교가 들어오면서 엄한 채식주의가 강요되었다. 16세기에 포르투칼에서 뎀뿌라 및 카스테라와 감자, 타로, 고구마 같은 구근 채소를 그리고 신세계에서는 호박 등이 들어왔다.

주방은 일반적으로 서양의 영향을 많이 받았는데 그중에서도 특히 프랑스의 영향을 많이 받았고 반면 채식주의는 몰락했다. 그러나 기본적인 일본음식은 지금도 초기의 형태로 남아있다(The Culinary Institute of America, 2002).

1338년 교토 무로마치 막부가 세워진 후 요리도 함께 발달했다. 이 당시에는 외국과의 교류무역이 성행해 서양의 요리가 들어왔다. 난반요리로 통칭되는 이 요리들은 채식주의였던 일본의 식문화에 서서히 육식을 가미하기 시작했다.

19 세기 초에는 혼젠요리, 쇼진요리, 가이세키요리, 중국요리, 난반요리 등이 어우러져 일본 특유의 음식문화가 완성된 시기였다. 메이지유신 이후에는 서양요리 기술이 급속히 들어와 일본인들의 식생활에도 큰 변화가 일었으며 일본의 식생활 구조가 된 것이다(원융희, 2003).

2) 일본음식과 서양음식의 결합

일본의 음식은 서양과 문물을 교역하면서부터 서양음식이 일본사회에 침투하기 시작하였는데, 뎀뿌라라고 알려진 일본의 대표적인 튀김요리 역시 16세기 포르투갈 사람들로부터 그 요리법이 전해졌다는 것이 가장 유력한 설이라 할 수 있으며, 이제는 ‘Tenpura’는 국제어로 스시나 스키야키와 더불어 세계에 통할 수 있는 일본의 대표적인 요리가 되었다(김태정, 1996).

岡田哲(2000)에 의하면 일본의 음식과 서양음식의 결합은 메이지유신 이후로 급격한 변화를 가져오는데, 쇄국정책을 실시하였던 에도시대와는 달리 전혀 색다른 서양의 음식문화가 급속도로 침투하기 시작해 서양풍의 재료와 조리법이 도입되기 시작하였다.

100년 남짓한 사이에 다채로운 외래의 서양음식문화를 수용한 메이지 유신은 동시에 ‘요리유신’이라고 분석하였다6). 특히 그는 돈가스의 탄생은 육식을 일본 서민계층에 널리 퍼지게 하였다는 사실과 동시에 일본 서민계층이 서양요리를 소화하고 흡수했음을 나타내는 기념비적인 사건이라고 강조하였다.

3) 서양요리의 일식화

일반적으로 일본에서 ‘서양요리’란 17~18세기에 궁중 요리로 받아들여진 프랑스요리를 뜻하는 것이었는데, 여기서 ‘양식’은 미국, 영국, 이탈리아, 프랑스 등 서양 각국의 요리를 총칭하고 있다(오카다데스, 2006).

오카다데스는 일본 음식과 서양음식의 조화에 관하여 많은 시사점을 제시하고 있는데, 본 연구에서는 그의 주장을 근거로 제시하고자 한다.

오카다데스(2006)는 ‘서양요리’와 ‘양식’의 차이를 설명해주는 또 하나의 기준은 빵과 밥 중에서 어디에 어울리는 음식이냐 따라서 기존의 서양요리가 일본 서민들의 손에서 일양 절충되어 돈가스, 고로케, 카레라이스 같은 양식 일본요리로 다시 태어나 이미 서양요리와는 별개라고 분석하였다.

이뿐 아니라 단팥빵은 ‘돈가스’와 마찬가지로 일본에서 태어난 ‘양식’이라고 주장하였다. 이러한 흐름은 일본 요리계의 노력에 근거한 것으로서 메이지유신이후 일본 요리계는 본격적인 서양요리를 일반 사회에서 조금씩 받아들이기 시작했다는 것이며, 또 하나 주목할 점은 서양요리의 조리기술을 일본식으로 재편성하려는 노력이다.

많은 요리사가 서양요리를 통해서 자신의 요리기술을 더 연마할 기회를 갖게 되었다. 서양의 조리법을 충분히 습득한 후, 요리사들은 일본인 취향에 맞는 조리법을 모색하기 시작했다. 이런 경험이 결국 ‘양식’이라는 꽃을 피우는 밑거름이 되었다.

특히 튀김과 밥을 조합한 가쓰레쓰, 고로케, 새우튀김, 서양식을 가미한 밥 종류인 라이스카레, 하야시라이스, 치킨라이스, 오므라이스, 그리고 롤캐비지, 스튜, 오믈렛 같은 서양풍 일식의 공통점은 일본음식을 서양식으로 만든 것이 아니라, 서양요리를 일본화한 것이라는 점이다.

이후 돈가스, 꼬치가스, 감자고로케, 굴튀김 등 일본에만 있는 독창적인 양식이 등장했다. ‘하야시라이스’는 쇠고기와 양파를 볶은 것에 그레이비소스와 데미글라스소스, 토마토를 넣고 끓이다 가루(roux)를 넣어 걸쭉하게 만든 것을 밥 위에 끼얹어 먹는 것으로, 일본에만 있는 요리라 할 수 있다7).

이러한 일본음식의 서양화에 관하여 오카다데스는 “일본에 양식이 뿌리내린 또 하나의 이유로 일본이 환경에 잘 적응하고 잡식성이 강한 민족이라서, 동남 아시아와 중동, 중남미, 아프리카처럼 고유의 에스닉(ethnic, 민족)요리가 형성될 여지가 없었다는 점을 들고 싶다고 하였다.

이런 특징은 일본의 음식문화를 형성하는 데 중요한 기반이 되었다(岡田哲, 2000). 근래에 와서는 미국 하와이와 캘리포니아에서 활동하는 로이 야마구치, 노부 마츠히사 등 일본의 유명한 조리사들이 퓨전적 요소를 가미한 일식으로 일본음식의 세계화에 앞장서고 있으며 특히 노부(Nobu)는 일본을 떠나 남미의 페루, 아르헨티나 등을 거치면서 일본음식의 정통에서 벗어난 토착지역의 문화 및 재료를 접목하여 독특하고, 새로운 스타일의 일본음식을 개발 하였는데,

예를 들면 세계적으로 롤 선풍을 일으켰던 소프트셀 크랩롤을 비롯하여, 연어 껍질 롤, 스페셜 롤 등 지금 서울에서도 불고 있는 롤 열풍의 다양한 원조음식들을 비롯해 참치뱃살(Toro), 멕시칸고추, 민물장어, 거위간 요리 등은 트레이드마크 (trademark)화 되어 노부스타일이란 새로운 장르에 이르게 되었고, 로스앤잴러스 및 뉴욕에서 마침내 미국의 Top ten 레스토랑에 진입하기에 이른다.

뉴욕 타임지 음식 비평가 루스 레이첼(Ruth Reichl)은 레스토랑 노부는 뉴욕시의 에너지의 원천이라고 평하였으며, 현재 노부 식당은 미국을 벗어나 런던 및 밀라노, 토쿄 등 세계 13개 유명 도시에 진출하고 있다(Nobu, 2001).