한식과 양식의 메뉴 프레임워크 비교

한식과 양식은 서로 상이한 환경 속에서 산출되는 다양한 식재료를 토대로 음식을 발전시켜왔다. 이에 한식과 양식은 음식문화라는 큰 틀에서 보면 유사점이 발견될 수 있으나, 하위문화로서 음식문화를 바라보게 되면 여러 가지 차이 점이 나타나게 된다.

특히 음식 구성에 있어 양식은 전채로부터 시작하여 디저트로 식사를 마무리 하고 있는데, 이러한 양식의 음식 구성과 유사한 전개로 한식에서 사용되고 있는 음식을 비교해 볼 수 있겠다.

먼저 회는 양식의 음식의 구성에 있어서는 냉전채의 개념이며 굴을 제외한 날생선을 먹지 않는 서양요리에서 없는 품목 이었으나 일본 스시가 세계적으로 알려지며 1980년대 초부터 우리나라에서도 특급호텔의 메뉴로 제공되기 시작했다.

한국의 소고기 육회와 양식의 비프 탈타르 스테이크(beef tartare steak)의 요리법은 각각 고유의 양념 사용하는 점에 있어 차이점이 있지만, 지방이 없는 부분의 생고기(우둔살, 홍두깨살), 날계란, 계란 노른자를 사용하는 등 형태와 질감 등은 유사한 요리이며, 이탈리아의 전통적인 냉전채 요리인 쇠고기 육회 카파치오(carpaccio)도 있다(Labensky․Hause, 2003).

또한 문어숙회와 낙지 강회는 양식의 해물 샐러드, 수삼꿀회는 칵테일파티 메뉴의 야채 스틱과 딥(dip) 개념으로 볼 수 있다. 채는 야채샐러드, 냉전채, 온전채의 개념이며 각종나물류는 샐러드 개념이라고 볼 수도 있으나 주요리와 같이 제공되는 사이드 디쉬 또는 가니쉬로 보는 것이 타당하겠다.

요리법에 있어 채의 사전적 의미는 야채나 과일을 가늘고 길쭉하게 잘게 써는 것을 말하는데 즉 양식의 쥴리엔(julienne), 쉬포네(chiffonade)4) 방식의 썰기를 의미한다.

일반적으로 한식의 생채는 싱싱한 채소류를 익히지 않고 초장, 초고추장, 겨자 등에 무쳐 먹는 음식으로 양식에서는 생야채 샐러드에 속한다고 할 수 있으며, 나물은 야생식물의 식용부분이나 채소를 조미하여 만든 반찬 또는 식용 가능한 야생 식물의 총칭하는 것으로서(조창숙 외, 2002b), 숙채 즉 나물은 데치거나, 삶거나, 찌거나, 볶아서 갖은양념에 무친 것으로 양식의 익힌 야채(cooked vegetable salad)라 할 수 있다.

해물겨자채, 잡채 및 탕평채도 숙채로 분류되나(강인희, 2002) 양식에서는 해물샐러드, 누들샐러드의 개념이며 조리법으로는 블랜칭, 보일링, 글레이징, 시머링등을 이용 할 수 있다(Pauli, 1999)

죽류는 한국에서는 몸이 허한 사람에게는 보양음식으로 이용되고, 노인들의 아침 식사 전 초조반(初潮飯)으로 식욕을 돋구게 하는 음식이며, 최근에는 병인식, 보양식으로 이용되고 있다(조창숙 외, 2002b).

양식의 메뉴구성과 비교하면 걸쭉한 그레인 수프(grain soup)로 볼 수 있으며, 식욕을 촉진한다는데 있어 개념은 같다고 할 수 있다.

그러나 아주 걸쭉한 푸딩 같은 상태이기 때문에 엄격한 개념에서는 주로 아참식사용으로서, 오트밀에다 물과 우유로 끓이기 및 은근히 끓이는 조리방법을 사용하여 죽을 쑤는 포리지(porridge)로 분류할 수도 있 다(Herbst, 1995).

온전채나 주요리로 사용할 수 있는 전, 적류의 종류에는 파전, 새우전, 빈대떡, 닭산적, 화양적, 고기산적, 송이산적, 사슬적, 전복초, 홍합초 및 고기산적 등 대부분이 칵테일파티 메뉴로도 적합하다.

또한 찜은 양식의 스팀밍에 해당하나 실제로는 갈비찜 및 사태찜은 양식의 스튜잉 조리법에 가깝고, 북어찜 및 전복 찜은 양식의 그레이징 조리법 이라고 할 수 있다(하숙정, 1988).

편육은 고기를 삶아 내어 물기를 뺀 것이 수육이라고 하고 이것을 얇게 저미면 편육이라고 하며 족편은 쇠머리, 쇠족 등을 장시간 고아서 묵처럼 응고시켜 썬 음식이다(강인희, 2002).

양식과 비교한 한식의 편육, 족편, 순대 등은 샤쿠튜리(charcuterie)5)에 속하는 품목들이며, 편육에 비교되는 요리는 삶은 쇠고기, 삶은 우설(boiled tongue)등이 있고, 고기를 오븐에서 로스트하여 차게 하여 얇게 저민 것으로 콜드 로스트비프(cold roast beef)등이 있다(Brunet, 1967).

또한 족편을 양식에 비교한다면 물리적인 조리 조작법은 틀리지만 테린, 파테, 갤런틴 (galantine)등이 있다. 순대와 비교되는 양식의 소시지는 조리가 되지 않은 프레쉬 소시지와 훈제 및 조리된 소시지(smoked and cooked sausage), 드라이 소시지로 분류되며 그 종류에 있어 순대보다 광범위하다(Labensky․Hause, 2003).

한식의 국은 탕이라고도 부르며, 밥에 따르는 기본적인 부식이다. 일반적으로 맑은 장국, 토장국, 곰국, 냉국 등으로 크게 나눌 수 있는데 육류, 채소류, 어패류, 해조류 등이 사용된다(강인희, 2002).

이에 상응하는 양식의 수프는 맑은 수프(clear soup)로 분류되나, 식욕을 촉진하는 전채의 개념이라 오히려 각 코스별 요리와 같이 하는 와인 혹은 음료가 그 기능면에서는 한식의 국 또는 탕과 같다고 할 수 있다.

수프를 분류하면 크게 맑은 수프에는 콘소메(consomme)와 고기국물수프(meat broth, bouillon)가 있고 진한 수프(thickened soup)에는 크림수프, 퓨레수프(puree soup), 야채수프, 그레인수프(grain soup)등이 있는데 주로 기본육수인 송아지 스톡, 닭 스톡, 생선 스톡을 만들어 용도에 맞게 사용하고 있는 점에 있어 한식의 국, 탕 조리법과 차이가 있다.

습식을 즐기지 않는 서구인의 기호를 생각할 때 국, 탕이 주요리가 되기에는 어려우나 삼계탕 같은 경우는 양을 조절함에 따라, 수프, 온전채, 및 주요리로 사용될 수 있다.

찌게는 국(탕)보다는 국물이 적고 건더기와 국물을 절반 정도의 양으로 끓이는 요리를 말하는데(강인희, 2002), 양식의 조리법으로는 스튜잉에 해당된다. 양식 조리방법에 있어 완성된 요리는 건더기에 국물은 소스화 되어 있어야 한다(The culinary institute of America, 2006).

프랑스 전통요리인 부야베스 (bouillabaisse), 해산물 스튜와 한식의 해물을 재료로 한 찌개류는 비슷한 개념의 요리라 할 수 있겠다. 이와 유사한 방법으로 조리되는 전골은 여려 종류의 재료를 담고 육수를 부어 끓여서 만드는 음식이며, 주된 한 가지 재료를 가지고 만드는 찌개와 차이점이 있다.

또한 냄비 하나를 놓고 여려 사람이 들러 앉아 익혀 먹을 수 있다는(조창숙 외, 2002c) 점에서 양식의 쇠고기 조각을 뜨거운 오일의 한 냄비에서 여려 사람이 들러 앉아 익혀서 먹는 부르고뉴식 퐁듀(fondue bourguignonne)와 개념이 유사하다(Herbst, 1995).

양식의 메인요리에 비교되는 밥은 한식의 대표적인 주식이다. 한식이 밥을 주식으로 여기는 반면 양식에 있어 밥은 주요리 혹은 온전채의 음식구성에 있어 탄수화물의 구성요소로 따라 나오는 사이드 디시의 개념이다.

비빔밥, 육회 비빔밥, 돌솥비빔밥, 콩나물밥 등 양념 및 부재료가 가미된 밥은 사프란, 각종고기, 해산물, 야채 등 넣고 양념을 가미하여 조리한 스페인의 전통음식 파엘랴 (paella)와 이탈리아의 전통 쌀 요리인 리소토 밀라니즈(risotto milanese)와 같은 주요리의 개념 혹은 온전채 코스인 파스타코스의 개념이다(Herbst, 1995).

이 뿐 아니라 국수와 만두는 가루붙이 음식이다. 양식에 있어 국수는 밥과 마찬가지로 주요리 혹은 온전채의 음식구성에 있어 탄수화물의 구성요소로 따라 나오는 사이드 디쉬의 개념이며, 국수, 만두, 편수 등을 양을 조절하면 주요리 혹은 파스타코스로 이용된다.

김치는 발효식품으로써 위생적으로 처리된 가공식품이며, 기능성이 인정되고, 향신료가 첨가된 독특한 맛이 쌀밥의 담백한 맛과 조화를 이룬다(장지현․조재 선․이춘자․서병철․전희정․황인경․김준평․정동효․이현규․이철호․임희 수․안명수, 2002).

서구에서는 발효식품으로써 대표적인 두 종류의 배추절임으로 유럽의 사워크라우트(sauerkraut)와 한국의 김치를 드는데, 김치는 발효된 동 양배추이며 밥에 따라 나오는 것이고, 사워크라우트는 고기에 따라 나오는 사이드디쉬(side dish)라고 되어있다(Mcgee, 2004).

즉 음식의 구성에 있어서 김치를 서양의 사이드디쉬 라고 볼 수 있다. 반면 조리에 사용되는 용도를 살펴보면 두 종류 모두 곁들여 맛을 내는 양념(condiment)의 역할도 하고 있다.

그러나 발효 되지 않은 겉절이김치는 간의 정도에 따라 샐러드로 사용될 수 있지만 콘디먼트 로서의 사용은 어렵다. 이러한 현대 서양음식의 구성과 한식을 비교하여 정리해 보면 <표 2-10>과 같이 정리해 볼 수 있다.