한식과 양식의 조리법 비교

한국의 상차림은 한 번에 모두 차려 놓고 먹는 공간적 구도를 가진 “전개형 배선식(한복려, 2002)”이나 서양 음식은 냉전채, 스프, 온전채, 주요리, 디저트의 순서로 제공된다. 또한 각 코스별로 사이드디쉬, 가니쉬, 콘디먼트(condiment)가 따라 나가기도 한다(Pauli, 1999).

양식의 통상적인 코스별 음식 구성 배분은 메인코스의 경우 단백질이 약 60%를 차지하며, 40%는 탄수화물과 야채류로 이루어진다(Shizoka worldskills, 2007) 이런 점에서 주식은 밥이며, 부식으로 반찬을 곁들이는 한식은 식물성 식품의 비율이 약 80%에 이르러 양식의 영양분 섭취 비율이 다소 차이가 나고 있다.

양식과 한식의 조리법을 비교하기에 앞서 먼저 일반적으로 양식조리란 열을 가하여 음식을 먹을 수 있게 만드는 과정이며(Labensky, Hause, 2003), 우리나라 음식의 조리방법은 굽기, 볶기, 지지기, 튀기기, 데치기, 끓이기, 은근히 끓이기, 삶기, 졸이기, 찌기 등이 있으며 반찬의 조리법 용어로는 찜. 전골. 구이. 전. 조 림. 볶음. 편육. 숙채. 생채. 젓갈. 장아찌 등이 있다(이성우, 1985).

또한 조리조작법에는 물리적인 조작법과 화학적인 조작법이 있으며 물리적인 조작법으로 계랑, 씻기, 담그기, 썰기, 마쇄, 교반, 반죽, 성형, 압착, 여과, 가열, 냉각, 동결, 해동, 담기 등의 과정이 포함된다.(안명수 2002)

이에 반해 요리는 그릇에 완성되어 담겨져 있는 ‘dish’의 의미로 쓰이고 있다. 이러한 점에서 요리란 조리의 과정을 거쳐 완성된 것도 있지만 양식의 야채샐러드, 한국의 육회 및 생선회 같이 열을 가하지 않고 다른 물리적인 조작법으로 완성된 것도 있다.

이러한 점에서 열을 가하지 않고 음식을 완성하여 먹을 수 있게 만드는 법을 요리법의 범주에 포함된다고 할 수 있겠다. 대체적으로 열을 가하는 조리법에 있어 전도, 대류, 복사 및 극초단파 (microwave)에 범주에 속한다(신민자 외, 2001).

우리나라 음식의 조리방법 중 전도에 있어서는 볶기, 지지기, 볶음 등이 있고 튀기기, 데치기, 끓이기, 은근히 끓이기, 삶기, 찌기 등은 대류에 속하며 복사에 있어서는 굽기 등이 있고 졸이기는 인삼초의 조리 과정처럼 보일링으로 시작해서 시머링으로 조리하다가 글레 이징으로 마무리하는 복합 조리방법으로써 대류와 전도의 2가지 범주이상의 조리방법을 사용한다(Labensky, Hause, 2003).

한식 및 양식의 조리법은 대체적으로 열의 이동을 이용한 조리법이라는 측면에서 유사한 범주에 포함된다고 할 수 있다. 브레이징 및 스튜잉 같은 조리법은 한국의 갈비찜, 사태찜과 거의 유사한 조리방법이라 할 수 있으나, 고기를 먼저 팬에 구워 갈색 색깔이 나게 한 다음 스탁이나 소스를 붓고 익히는 복합 조리 방법으로 엄격히 말하자면 한국의 찜요리와는 차이가 있다(Pauli, 1999).

그러나 세부적인 조리 방법상에서 차이가 나는데, 우선 양식의 조리방법 중에서 포칭은 한식에서 거의 사용하고 있지 않는데, 해산물, 닭가슴살 등 조직이 연한 재료를 약 71℃- 82℃의 국물에 잠기게 한 후 은근히 익혀 단백질 파괴를 최소화 하며 완성된 요리에서 최적의 질감 및 맛을 느낄 수 있다(Mcgee, 2004).

비교적 최신 조리법이라 할 수 있는 진공 조리법 역시 한식에서 사용되고 있지 않다. 그러나 그라티네이팅, 베이킹, 로스팅은 최근에 오븐, 샐러맨드 등의 보급으로 한식조리에 사용하기도하나 미미한 수준이라 할 수 있다.

한식에 있어 구이는 굽는 방법에 따라 직접 구이와 간접구이로 나뉘며, 직접 구이는 직접 불 위에서 굽거나 석쇠를 사용하는 방법이며, 소금구이와 양념구이 등이 있다. 간접구이는 돌이나 프라이팬을 사용하여 간접적으로 굽는 방법이다 (조창숙․장정옥․홍성야, 2002a).

서양 주방에서의 구이 방법은 오븐, 그릴, 부 로일, 샐러만드 등을 이용한 복사, 전도, 대류 등 한식과 비교해 볼 때 보다 다양한 방법의 구이 법을 사용한다고 할 수 있다. 한식과 양식은 서로 비슷한 조리 방법을 갖고 있으나, 또한 서로 차이 나는 점도 많은데, 이를 비교해 보면 <표 2-9>과 같이 살펴볼 수 있다.