나라별 음식의 특성, 양념 및 대표음식

(1) 프랑스음식의 특징

프랑스요리 역사가 시사하듯 고도로 발달된 조리법과 세련된 맛을 지닌 서양의 대표적 요리이다. 프랑스인은 요리는 미각뿐 아니라 시각적 효과를 중시 단순히 맛있는 음식을 먹는다기보다 요리를 돋보이게 하는 그릇․서비스․식사예절까지 포함하는 완벽한 식사를 추구함으로써 음식을 문화차원으로 끌어올렸다.

즉 요리는 그림이나 조각품과 같은 예술로 취급한다. 프랑스요리의 특징은 재료 의 맛을 살리는 뛰어난 조리법으로 섬세한 맛을 내기위해 조리과정의 완벽함은 프랑스요리의 목표이고 다른 어느 것보다 더 많은 기술적인 것 들을 요구한다 (The culinary institute of America, 2002).

프랑스 음식 맛의 비결은 포도주와 향신료에 더불어 소스에 있는데 소스는 가장 어렵고 장시간의 복잡한 과정을 거쳐 만들며 모든 요리의 맛의 기본을 이룬다.

또한 프랑스 제일의 특산물인 포도주는 마시는 목적 이외에 소스 및 요리 맛을 강화하기 위한 조미료 성격도 갖고 있으며, 다양한 향신료와 수백 종류에 이르는 소스를 요리에 사용하여 미묘한 맛과 풍부한 변화를 창출해 낸다.

프랑스요리의 종류로는 상류요리라고 할 수 있는 오뜨 퀴진과 오뜨 퀴진 보다 약간 격이 낮지만 높은 수준의 가정 요리로 뀌진 부르죠아즈(Cuisine Bourgeoise)가 있고, 1970년대부터 연구되기 시작한 누벨 퀴진(Nouvelle Cuisine) 등이 있다(The culinary institute of America, 2002).

프랑스의 경우 대서양과 지중해의 풍부한 해산물과 넓은 평야지대를 보유하고 있어 다양한 식재료를 사용하고 있다(The Culinary Institute of America 2002).

일반적으로 사용하는 양념 및 식재료를 살펴보면 올리브오일, 올리브, 올리브소스, 향신료, 페스토(Pesto), 베이질(Basil), 토마토, 가지, 피망, 애호박, 회양풀 (Fennel), 마늘, 케이프(Capers), 비터그린(Bitter Green), 아티초크(Artichokes), 아스 파라가스, 자연그린채소(Wild Green), 양고기, 가금류, 생선, 패류, 갑각류, 염소 치즈(Goat Cheese), 와인, 빵, 멸치가 있다(The culinary institute of America, 2002). 또한 프랑스의 대표적 음식을 살펴보면 <표 2-6>과 같다.

(2) 이탈리아 음식의 특징

이탈리아요리는 크게 밀라노를 중심으로 한 북부요리와 예부터 이탈리아의 중심지인 로마가 있는 중부요리, 해산물이 풍부한 남부요리로 구분한다. 이탈리아 북부는 알프스 산과 바다로 둘러싸여 있어 다양한 식재료를 쉽게 구할 수 있으며, 비교적 고원지대라 열량이 높은 음식들이 발달했다. 버터, 쌀, 치즈, 햄 등 영양이 풍부한 다양한 메뉴가 발달 되었다.

중부지역은 맛이 진하고 감칠맛이 강한 소스를 사용하는 요리가 유명하다. 반면에 남부지역은 경제적으로는 낙후되어 있지만 풍요로운 자연조건으로 음식문화가 가장 발달된 지역이다.

해산물이 풍부해 해산물의 다양한 조리법이 발달했으며 올리브 오일과 토마토, 파스타를 이용한 요리가 풍부하다(원융희, 2003). 이러한 지역적 특징을 바탕으로 이탈리아 요리에서 주로 사용하는 양념 및 식재료를 살펴보면 <표 2-7>과 같다.