상차림

(1) 고전적 상차림

중세의 만찬에서는 한 번의 식사에 여러 번의 상차림을 하였으며, 또 각각의 상차림에는 다시 수많은 종류의 요리들이 차려졌다. 그러므로 참석자들은 자신의 기호와 입맛에 따라 자유롭게 음식을 선택할 수 있었다.

한편, 19세기 말까지 ‘프랑스식 상차림(service à la française)’은 요리 가짓수가 엄청나게 많은 식탁을 가리키는 말이었다. 식탁에 초대된 사람이 도착하기 이전에 모든 요리가 식탁 위에 한꺼번에 차려져, 손님들은 그들이 원하는 순서대로 원하는 음식을 고를 수 있었다(임영상․최영수․노명환, 1997; 강다원 2003).

그러나 1810년 러시아 대사에 의해서 ‘러시아식 상차림(service à la russe)’이 생겼으며, 이는 요리를 미리 정해진 순서대로 차례차례 서비스하는 방식으로써 식도락에 여러 가지 변화를 가져왔다.

회식자들은 이제 식지 않은 더운 음식을 먹을 수 있었고, 누구나 동일한 음식을 먹게 되었다(임영상외, 1997; 강다원, 2003). 그러나 이러한 서양의 전통적 메뉴 구성의 기원은 약 1650년 궁전의 회랑에서 귀족 정치의 연회에서부터 시작되었다.

18세기와 19세기의 고전 음식은 단체로 준비되고 서빙 되었으며 오늘날의 메뉴와 흡사했다. 고전메뉴구성은 19세기말에 13가지 코스로 발전되었다(The culinary institute of America, 2002). 그러나 오늘날 경제적, 영양적 측면에서 고전메뉴는 서브되지 않으며 적은 코스의 현대메뉴로 변하였다(Pauli, 1999).

(2) 현대적 상차림

바쁜 현대사회에 있어 식사의 차림표는 적은 코스의 메뉴를 요구하게 되었다. 메뉴의 중심은 주요리로 집중시키고 여기에 다른 코스를 첨가한다. 현대 메뉴는 거의 3 - 6가지 코스이며 영양적인 균형과 적은 양이며 접시에 담아 서브 된다.